10월은 국회의 고유권한인 대정부 국정감사가 잡혀있는 달이다. 보도에 의하면 금년 보건복지위원회에서 식품의약품안전청에 요청한 국감자료 만도 1659건이라 한다. 현재 동위원회 소속 국회의원이 20명이니 1인당 평균 83건의 자료를 요청한 셈이다. 먼저 이 방대한 자료를 얼마나 성실하게 검토한 후 국감에 임할 것인지 궁금증이 생김은 나만의 노파심일까?그런데 본격적인 국감도 시작되기 전에 식약청이 제출한 국감자료 중 ‘2006년도 식품유해물질 선행조사결과’에 대한 자료의 일부가 언론에 보도되었다. 그 내용인 즉 ‘시판 올리브유제품 다수에서 발암물질 검출’이라는 기사가 매스컴을 통해 알려지자 국민들은 ‘올리브유 너 마저도’라는 참담한 심정이 되었다. 쓰레기 만두, 기생충알 김치에 이어 웰빙식품이라고 알려진

지식 경제가 시작 된지 꼭 반세기가 지난 지금 외식산업에 있어서도 지식경영은 핵심키워드가 되었다. 그러나 우리는 지식, 정보, 데이터라는 기본적인 개념조차 혼동하여 사용하고 있다. 지식은 분명 데이터나 정보와 별개의 개념이다. 데이터는 흔히 문맥이 없는 분리된 항목으로 설명되는데, 예를 들어 800만원은 하나의 데이터이다. 이 데이터가 ‘토니로마스 1일 평균 매출액은 800만원이다’라는 식으로 문맥 사이에 위치하면 이것은 정보가 된다. 그리고 이런 정보가 더 포괄적이고 고차원적인 패턴으로 배열되어 다른 패턴과 연결될 때 비로소 지식이라고 부를 수 있는데 가령 ‘토니로마스는 전년대비, 전월대비, 경쟁사 대비 일 평균 매출액은 0%가 증가/감소했으며 이는 다음 달 예상 일 평균 매출액은 000만원

안전한 식품에 대한 소비자의 욕구는 소득과 사회 여건에 따라 크게 달라진다. 경제적으로 여유가 있으면 건강하게 장수하려는 바람이 커지고 이에 따라 안전하고 건강에 좋은 식품의 수요는 크게 증가한다. 안전 식품의 생산 및 유통은 원료 생산자와 함께 식품 산업체, 외식업체 등이 공동으로 참여해야 이룰 수 있으며 이들을 총괄 관리하는 정부의 역할이 무엇보다도 중요하다. 근래 발생한 식중독 사고는 식품에 대한 소비자의 불신을 초래하고 정부에 대한 신뢰도에도 큰 영향을 미쳤다. 이런 상황의 변화에 따라 정부는 2003년 이래 끌어 왔던, 독립적으로 식품 안전을 총괄할 수 있는 식품안전처 설립 법안을 확정하여 입법 예고 단계에 와 있다. 이 과정 중 이해 집단의 여러 가지 의견이 표출되고 있으며

최근 몇 년 사이 외식분야에서 눈에 띄는 변화는 무엇이 있을까? 웰빙의 고착화, 대기업 관련 외식업체의 급신장, 깊어만 가는 외식 사업환경의 악화, 한식의 글로벌화 등 보는 관점에 따라 여러 가지가 있을 수 있다. 그러나 이 가운데 특히 생각해 볼 변화중의 하나는 유동고객층이 많아졌다는 점일 것이다. 경쟁은 예전보다 심해지고, 불경기는 지속되며, 고객들에 대한 각종 혜택은 많아지다 보니 충성고객 층이 엷어지면서 유리한 외식업소를 찾아다니는 고객층이 많아지고 있는 것이 그것이다. 어느 땐 특별할인 행사업소에 가서 또 어느 땐 오픈행사에서 경제적인 방법으로 외식을 하며 유리한 분위기를 주도한다. 각종제휴카드를 취급하는 외식업소를 찾아가기도 하고 심한 경우 할인 이벤트가 없는 곳을 비판하기도 한다.

브랜드화의 열풍이 중소기업뿐만 아니라 농업까지 확산되어, 이제는 시장에서 농산물을 포함한 거의 모든 제품에서 쉽게 브랜드를 접할 수 있게 되었다. 시장의 경쟁심화와 함께 고객중심시대가 도래하면서 마케팅의 필요성이 증대하고 제품차별화의 필요성이 증대하고 있다. 제품차별화의 한 방법으로는 브랜드전략을 들 수 있으며 이에 대한 인식이 소비자나 공급자 모두에게 커지고 있다. 브랜드에 대해 생산자는 상품차별화 전략의 핵심으로 인식하고 있고 소비자는 상품선택의 기준으로 인식하고 있다. 시장의 거래에 있어서도 유통업자의 파워가 보다 커지고 있는 상황이기 때문에 브랜드 자산을 통한 거래의 유리한 위치 확보의 필요성이 증대하고 있다. 그리고 다양한 유통채널의 형성과 직거래 기회의 증대로 소비자와의 거리가 보다 가까워짐에 따

평소부터 호감을 갖고 있는 이성 부하를 거느리고 있는 상사는 그 호감 부하를 '팍팍' 밀어준다. 그리고 호감 가는 이성 상사 밑에서 일을 하면 업무 능률이 '쑥쑥' 오른다. 밀어주고 당겨주고 능률을 올리는 데 남녀가 따로 없으니 그야말로 놀라운 '팍팍 쑥쑥 효과' 가 아닌가. 그것은 응당 그러려니 하는 추상적 이론이 아니다. 가설도 아니다. 이성 부하에 대한 호감도가 업무평가에 미치는 영향을 전국 미혼남녀 684명을 대상으로 조사한 '비에나래' 라는 결혼정보회사의 실증적 연구결과다. 연구결과에 의하면 이성 부하에 대해서 남녀 모두 자상해진다 (남28%, 여32.4%)고 한다. 또한 상사로 모시기에는 남녀 상관없이 남성을 선호하고 있는데, 그럼에도 불구하고 남성 34.3 %가 이성 상사를 모시고

인구가 점차 고령화되고 있다. 예전에는 장수국가하면 부러운 시선을 받았겠지만 지금은 심각한 사회 문제로 대두되고 있는 형편이다. UN은 전체 인구 중 65세 이상 인구가 차지하는 비중에 따라 고령화 사회(Aging Society, 7~14%), 고령사회(Aged Society, 14~20%), 초고령사회(Super-aged Society, 20% 이상)로 분류하고 있다.최근 자료에 의하면 우리나라 합계출산율은 1970년 4.53명에서 2003년 1.19명으로 약 33년간 3.34명이 감소하여 일본(0.84명),독일(0.69명),영국(0.72명)등에 비해 상당히 감소가 빠르게 진행되고 있어 저 출산으로 인한 고령화 문제가 우리사회에 큰 현상으로 논의가 되고 있다. 이는 비단 우리나라만의 문제가

샐러드바 무료, 전 메뉴 50% 할인, 스테이크가 5,000원, 바로 고객을 부르는 쿠폰 홍보 문구이다. 인터넷 접속만 하면 각종 할인 및 무료 외식쿠폰이 배너광고, 홈페이지 Pop-up, e-mail 등을 통해 우리에게 노출된다. 쿠폰을 주로 이용하는 사람을 일컫는 ‘쿠폰족’이라는 신조어가 생기는가 하면 다양한 쿠폰을 모아놓은 쿠폰 전문 웹사이트가 우후죽순으로 생겨나고, 가장 저렴하게 레스토랑을 이용하는 방법이 포털 사이트의 지식검색에 상위에 랭크 되어 있다. 이렇듯 날로 치열해져 가는 외신산업의 경쟁과 고객의 가격지향적 소비로 쿠폰은 우리에게 일상적인 홍보물이 돼 버렸다. 레스토랑의 대표적인 판매촉진 수단이 된 쿠폰은 학문적으로 여러 학자에 의해 정의되어져 왔지만, 보통 ‘구매자에게 쿠폰

온통 사회적 물의를 일으켰던 학교급식 식중독 사건의 처리 결과가 궁금하다. 한때 그 원인물질이 노로바이러스로 보도되기도 하였으나 의심되는 식품에서 검출이 안되다 보니 결과적으로 발생 원인을 찾는데 실패한 듯하다. 결국 진짜 도둑은 잡지 못하고 용의자만 건드려 본 형국이 되었다. 그후 정부와 국회에서는 학교급식법을 전격적으로 개정하여 급식위원회의 설치와 운영, 급식시설․설비 및 경비 등의 지원, 식재료 품질관리기준의 마련, 운영방식을 위탁에서 직영급식으로 바꾸는 제도개선을 한 바 있다. 또한 최근에는 국회 보건복지위원회에서 식품위생법 개정(안)을 통과시켜 집단급식소에 종사하는 조리사 및 영양사에 대한 의무교육 실시 근거를 마련한 것이 전부가 아닌가 본다. 문득 어떤 세미나에서 학교급식 영

한·미간의 FTA 협상을 바라보며 우리 외식인들처럼 조용히, 마치 아무런 영향도 없을 것이란 무슨 보증 수표라도 있는 냥 가만히 있는 것을 보면 필자는 지독한 열병을 앓는 사람처럼 혼자 끙끙댄다. 그리고 몇몇 관련된 분을 만나서 열변을 토해도 별 시원함을 느끼지 못하긴 마찬가지다. 그렇긴 하다. 사실 미국과 FTA가 체결된다고 해서 당장 외식업에 직접적인 영향을 끼치지는 않을 것이며 설혹 영향을 끼친다고 해도 별 뾰족한 대처 방안이 없기 때문일 것이다. 또한 당장 먹고 살기 바쁜데 거기까지 신경 쓸 겨를이 없다고도 한다.하지만 그 이면을 들여다보자. 선진국들과 FTA를 체결함으로써 분명 우리경제사회에 어떠한 식으로든 영향을 끼칠 것이다. 구체적으로 각 산업에의 영향은 거론하지 않기로 하

한 ･미간의 FTA 협상을 바라보며 우리 외식인들처럼 조용히, 마치 아무런 영향도 없을 것이란 무슨 보증 수표라도 있는 냥 가만히 있는 것을 보면 필자는 지독한 열병을 앓는 사람처럼 혼자 끙끙댄다. 그리고 몇몇 관련된 분을 만나서 열변을 토해도 별 시원함을 느끼지 못하긴 마찬가지다. 그렇긴 하다. 사실 미국과 FTA가 체결된다고 해서 당장 외식업에 직접적인 영향을 끼치지는 않을 것이며 설혹 영향을 끼친다고 해도 별 뾰족한 대처 방안이 없기 때문일 것이다. 또한 당장 먹고 살기 바쁜데 거기까지 신경 쓸 겨를이 없다고도 한다.하지만 그 이면을 들여다보자. 선진국들과 FTA를 체결함으로써 분명 우리경제사회에 어떠한 식으로든 영향을 끼칠 것이다. 구체적으로 각 산업에의 영향은 거론하지 않기로

최근 연이어 발생하는 식품사고가 우리 사회의 큰 이슈로 등장 하고 있다. 외식과 급식을 포함한 먹거리의 안전성은 국민의 생명과 직결되어있고 그 나라의 수준과도 관련되어있기에 어느 문제 못지 않게 중요한 지표가 아닐 수 없다. 더욱 어려운 점은 이해관련 주체들 간의 불신이 극에 이르고 있어서 이의 해결을 더욱 어렵게 만들고 있다. 기업체나 업소들은 정부 정책의 방향과 집행에 대하여 불만이 많다. 정책이 현실성이 없는 것은 물론 강화되는 규제는 집행하는 과정에서도 공정성과 형평성을 잃고 있음을 주장한다. 정부는 업체들이 안전성 인식은 물론 돈벌이에 집착하여 지나치게 비용만 인식하고 기준에 맞지 않는 값싼 식자재와 비 전문인력을 투입하여 사고를 내고 있다고 생각한다. 한편 소비자들은 빈번하게

후덥지근 늦더위에 사회적 불쾌지수까지 치솟는 바람에 안녕하시냐 인사말 건네기도 조련치 않은 요즘, 우스개 소리 한 토막으로 잠시 잠깐이나마 짜증수치를 내려 볼까 한다.요즘 젊은 네티즌들의 눈높이로 보면 뒤쳐진 듯 썰렁하고 생뚱맞지만 '막 말 횡포'와 '말폭탄 공습'으로 점점 거칠어지는 이 못된 풍조에서는 그런대로 쓸만한 유머가 아닐까 한다.우리나라에는 지금 엄청 웃기는 옹고집 다섯 사람이 큰 소리 펑펑,헛 소리 실실 흘리며 살고 있는데, '으악새' 가 우리나라 텃새의 하나라고 우기는사람이 그 하나요(고복수의 '짝사랑', 정답은 억새 풀,여름 철새 왜가리 라는 주장도 있음), '낙성대' 가 서울대학교가 신림동 이전 기념으로 봉천동에 세운 단과 대학이라고 천연덕스럽게 말하는 사람이 그 둘이다.

최근 정부는 일련의 식품안전사고에 대한 대책의 일환으로, 그 동안 지속적으로 제기되어 왔던 식품안전관리감독기능의 일원화를 추진하고 있다. 지금까지 8개 부처에 분산되어 있던 식품안전 관리감독 기능을 국무총리실 산하 식품안전처를 신설하여 일원화 시킨다는 것이다. 그 동안 가공식품을 관리 감독하여 왔던 식품의약안전청을 해체하고, 가공식품은 신설되는 식품안전처로 넘기고 의약품은 보건복지부 산하 부서로 옮긴다는 계획으로 알려져 있다. 현재 정부가 추진하고 있는 조직개편은 식품관련 생산기능은 각 해당부처에서 담당하고 안전관리감독기능은 신설되는 식품안전처로 일원화하여 통합 담당한다는 것이다.이번 조직개편안을 보면, 식품의 안전 측면에서 ‘식품을 원료 생산에서부터 가공을 통해 소비자에게(Farm to Tab

우리는 흔히 부와 명예를 얻은 성공한 사람을 보고 시쳇말로 '잘 나간다'라는 말을 한다. 그렇다면 소위 '잘 나가는 레스토랑'이란 무엇일까? 단순히 생각하면 브랜드 인지도가 높고, 매장 수도 많고, 매출도 높은 레스토랑이 이른바 잘 나가는 레스토랑이다. 실제로 필자가 운영하는 매장을 방문하고, 식사 시간에 매장입구에 길게 늘어선 줄을 보며 사람들은 성공한 레스토랑이라며 부러워 하기도 한다.그러나 과연 고객이 줄을 서고, 매출이 높으면 성공한 레스토랑일까? 100호점, 200호점 매장을 급속도로 확장하고, 주요 상권에 위치해 있어 눈에 많이 띄면 성공한 레스토랑일까? 나는 외식전문경영인으로서 이 질문에 대해 과감히 'NO'라는 대답을 하고 싶다. 실제로 외형적인 덩치에 비해 수익구조가 취약한,

식품산업은 모든 소비재 중에서 생존을 위해 없어서는 안 되는 필수품의 성격을 가진다는 점에서 특별한 위치를 점하고 있으며, 국민경제를 구성하고 있는 산업의 하나로서 생산 활동을 수행하며, 이러한 생산 활동의 결과는 경제성장, 고용, 물가, 국제수지, 투자 등 여러 가지 일반 경제지표에 영향을 미치게 된다. 이러한 식품산업의 현황을 식품의약품안전청에서 발간한 2004년도 식품 및 식품첨가물 생산실적 보고를 중심으로 살펴보면 국내 식품산업의 총생산규모는 약 30조 500억원으로 국내총생산(GDP) 대비 3.86%를 차지하고 있으며, 제조업 총생산 대비 15.09%를 차지하고 있어 중요한 위치를 점하고 있다. 식품제조·가공 업체수는 1만9512개로서 전년의 1만7117개에 비해 13.99% 증가하였고, 종

업체 수 60만개(우리나라 인구 80여명 당 1개), 전체 근로자의 13%정도가 종사, 전 산업 분야에서 모든 생산성지표 꼴찌, 육성·지원을 위한 정부 부처 없음(최근 농림부에서 사무관급 담당자 활동), 가장 낙후되고 취약한 근무 환경 및 보수, 그러면서도 아직도 식지 않는 대학의 관련학과 열풍, 이것이 우리나라 외식사업의 현주소다.몇일 전 TV에서 에스닉 푸드 레스토랑에 대한 소개 프로그램을 보았다. 태국 멕시코 등 음식 선진국을 비롯하여 서남아시아 남미 등의 음식을 소개하고 있었다. 쓴 웃음이 곧 처참함으로 필자를 짓눌렀다. 에스닉(Ethnic)이란 말이 왜 쓰였을까? 그러면 프랑스 요리, 허접함이 극치를 이루는 미국요리는 에스닉 푸드가 아닌 글로벌 푸드란 말인가? 우리 외식인에게서

기업의 환경이 더욱 어려워지고 있다. 특히 자영업을 포함한 외식분야는 최악의 상황으로 치닫고 있다. 보도(동아 일보 06년 7월11일)에 의하면 국내 유명 프랜차이즈 업체들도 가맹하는 점포 수보다 문을 닫는 점포가 더 많아 가맹점주들에 대한 대책 마련에 부심하고 있고 이런 연유인지 한국음식업중앙회의 회원수가 지난해 말 44만여명이던 것이 금년 6월말 현재 43만여명으로 반 년 사이에 1만 여명이 줄었다고 한다. 이런 통계수치가 아니어도 체감경기는 갈수록 악화되고 있어 이제는 정부를 고소하고 싶다는 이야기가 나올 정도로 한계에 도달한 느낌마저 든다. 묘책이 없지만 이런 때일수록 함께 일하는 직원의 그칠 줄 모르는 열정과 몰입도를 나타내는 전투력의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것이다.

근래 식품의약품안전청에서는 어린이 먹거리 안전관리 사업의 추진계획을 발표하였다. 그 주된 내용을 보면 그동안 어린이 건강의 식인성 원인으로 논의된 바 있는 가공식품 중의 트랜스지방, 당류, 나트륨 등의 과량 함유 문제, 식품첨가물의 알레르기 유발 상관성 문제, 학교급식 등 어린이 급식의 위생적 안전성 확보 문제, 등등 올바른 식생활과 안전한 식품관리에 초점을 두고 있다. 물론 이들 현안들이 시대적 요청이며 당면한 과제임은 틀림없다. 또한 WHO에서 정한 식품위생의 정의와 같이 먹거리의 안전성(safety) 뿐 아니라 영양과 품질적 건전성(soundness)에 대하여도 국가가 관심을 기울이고 사업을 추진 할 때가 왔다고 본다. 그만큼 먹거리와 건강은 밀접한 관계가 있으며, 특히 성장기 어린이의 건강문제

음식 맛의 다양화, 고급화는 식품가공 및 외식 산업에서 근래 일어나는 거역할 수 없는 큰 추세이다. 기존의 식품에 비하여 맛이 차별화되지 않으면 경쟁력을 잃을 뿐만 아니라 사업의 존립 자체가 위협을 받게 되기 때문이다. 식품의 맛은 무엇인가? 우리 5각을 통한 종합 평가의 결과이다. 이제 식품을 통하여 우리의 입, 눈, 코, 귀 그리고 촉각 등을 다양하고 종합적으로 만족시키지 않으면 소비자는 외면하게 된다. 이런 추세에 따라 혀와 코가 관계되는 맛과 향뿐만 아니라 눈을 즐겁게 하기 위한 음식 자체의 색과 모양, 나아가 포장 형태까지 평가의 대상이 되고 있다. 이런 트렌드를 반영해 음식점에서는 서빙하는 집기의 모양과 색, 디자인에 신경을 쓰고 있으며 귀를 즐겁게 하기 위하여 음식의 조직과 함께 음식점의 분