올리브유를 먹어야 하는 이유
올리브유를 먹어야 하는 이유
  • 관리자
  • 승인 2007.11.16 03:19
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주한이탈리아무역관장 쥬세페 뻬줄로(Giuseppe Pezzulo)
현재 한국 내 식용유지 시장이 다양한 씨유류(SEED OIL) 제품 출시로 인해 일종의 트렌드를 쫓아가는 양상을 보이고 있습니다. 한국 소비자들이 건강에 대한 올바른 지식과 그에 걸 맞는 제품을 구입 할 수 있도록 식품을 공급하는 기업들도 더욱 신경을 써야 하는 시기인 것 같습니다.

지난해 대비 2007년 한해 올리브유 수입이 절반으로 줄어든 점으로 보아 한국인들의 건강에 다시 적신호가 켜진 것이 아닌가 하는 우려를 갖게 합니다. 주한이탈리아 무역관장으로서 저의 임무는 이탈리아 식품을 한국에 보다 많이 수출하는 것이겠지만 건강에 좋은 식품을 한국인들이 보다 많이 접할 수 있도록 하는 것 역시 외교의 한 부분으로 중요하다고 생각합니다.

올리브유 섭취와 풍부한 야채와 해산물 섭취를 기본으로 하는 지중해식단은 건강한 삶을 유지하기 위해 꼭 필요하며, 이 같은 이유로 지중해식단에 대한 정보가 확산되어야 한다고 생각합니다. 지중해 식단을 가장 많이 닮은 이탈리아식단에는 특히 식사 때마다 빠지지 않는 올리브유는 유익한 성분인 하이드록시타이로솔(Hydroxytyrosol)과 폴리페놀(Polyphenol) 덕분에 다른 음식을 통해 섭취된 동물성 지방을 상당량 상쇄시키고, 혈액 속의 콜레스테롤을 저하시키며 노화방지에도 도움을 준다는 것은 이미 잘 알려진 사실입니다.

최근 올리브유에 대한 잘못된 속설이 확산되면서 올리브유의 ‘건강한’ 장점이 가려지고 있는 것 같아 이탈리아 페루지아에서 활동 중인 올리브유 전문가 쥴리오 스카톨리니(Giulio Scatolini) 박사의 소논문을 바탕으로 올리브유에 대한 진실을 말씀드리고자 합니다.

흔히들 엑스트라 버진 올리브유가 다른 유지류, 특히 씨 유(Seed oil) 보다 더 기름지고 칼로리가 높다고 알려져 있지만, 모든 유지류는 99% 지질로 이루어져있어 동일하게 1그램 당 9Kcal의 열량을 내므로 근거 없는 속설에 불과합니다. 오히려 엑스트라 버진 올리브유가 타 유지유보다 점도가 높고 맛 성분의 비중이 높아 적은 양으로도 맛을 낼 수 있다는 장점이 있습니다.

엑스트라 버진 올리브유에 관한 또 하나의 잘못된 선입견은 바로 더딘 소화력인데, 이에 대해 전문가들은 오히려 올리브유가 인체 내 흡수율이 다른 유지류에 비해 우수하다고 발표하였습니다. 왜냐하면 올리브유의 또 다른 기능인 소염효과나 인체 보호기능이 소화액 분비를 촉진시키고, 위장과 대장의 내부세포에 보호막과 같은 작용을 하여 전체적인 소화기능을 향상시키며, 간에서 담즙 생산을 촉진시켜, 대장에서의 흡수를 돕고, 소화효소를 생산하는 췌장의 역할을 돕기 때문입니다.

씨에서 추출하여 얻어지는 각종 유지류와 정제된 올리브유의 생산과정을 살펴보면, 일단 원재료를 다듬고 세척한 후 제분기로 분쇄하고, 180~190℃ 온도의 고압상태에서 파쇄합니다. 그 후 탄화수소를 용매로 이용하여 기름을 추출하게 되는데, 이때 쓰이는 노멀헥산(normal hexane)이라는 물질은 씨나 외피에서 기름추출만을 가능하게 하는 것이 아니라 인체에 유해할 수도 있는 고무성분이나, 점액성분까지도 추출되게 해 식용이 불가능 하므로 정제과정을 거쳐야 합니다.

유지류의 정제과정이란 기름내 포함된 이상물질을 제거하기 위한 일련의 공업적 과정을 의미합니다. 일단 추출된 기름은 추출과정에서 사용된 용매를 제거하는 과정을 거치게 되고, 그 다음에 인산염으로 고무성분, 점액성분을 제거하며, 수산화나트륨을 이용한 산도조정 과정과 화학적 탈색과정을 거치게 됩니다.

특히 알칼리를 이용한 산도조정과정에서 유해물질로 잘 알려진 ‘트랜스 지방’이 전체 지방산의 5% 가량의 비중으로 생성됩니다.

즉 올리브유가 물리적인 작업을 거쳐 올리브 과육으로부터 직접 얻어진 기름인 반면, 씨에서 추출하는 유지류는 각종용매를 이용한 화학반응을 통해 얻어집니다.

올리브유 중에서도 특히 엑스트라 버진 올리브유가 이러한 전통적인 방법(맷돌을 이용한 물리적인 방법)으로 생산되며, 씨 유(Seed Oil)나 버터와는 달리 고온에서 조리 되어도 함유한 영양소를 파괴시키지 않아 170~180℃의 고온을 요하는 튀김요리에서도 화학변화를 일으키지 않습니다.

한국에 점차 비만인구가 많아지고 위암 발병률이 높아지는 이유가 건강을 해치기 쉬운 식습관에 있는 것 같습니다. 취할 때까지 마시는 음주습관, 포화지방산이 많은 육류 섭취 증가 등으로 인해 점차 한국인들의 건강이 위협 받고 있습니다. 식습관을 하루아침에 고친다는 것이 쉽지는 않겠지만 건강을 최우선으로 생각한다면 올리브유와 채소를 기본으로 하는 이탈리아 식단과 함께 조금씩 변화를 시도해 보는 것이 좋을 것 같습니다.

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