특히 오랜 기간 장기불황을 겪고 있는 국내 식품·외식업계에서는 곡물가의 급등이 더욱 당황스럽다는 것이 업계관계자의 공통된 지적이다. 그나마 대처 방법이라면 판매가격의 인상뿐인데 영업도 잘 안되는 형편에 가격마저 올린다면 그나마 있던 고객마저 외면하지 않을까 하는 우려로 가득하다.
원가상승에 공공연한 가격인상 바람
그동안 식품업계에서는 과자류나 빙과류 등 일부제품에 대해 신제품을 출시하면서 가격을 소폭 올리거나 양을 줄이는 편법인상을 해 온 것이 사실이다. 그러나 최근에는 과자가격은 물론이고 우유를 비롯한 유제품에 이르기까지 식음료제품 전체 가격을 공공연히 올리고 있다.
식품·외식업에서 취급하는 상품의 원재료 중 가장 기본이 되는 밀가루와 식용유, 유제품 등은 지난해 같은 기간에 비해 적게는 50%에서 많게는 200%이상 올랐다. 따라서 가격을 올리지 않고는 도저히 하루가 다르게 치솟는 원가를 감당 할 수 없기 때문이다. 이로 인해 서민들의 대표식품이라 할 수 있는 라면이나 과자류, 빙과류 등이 줄줄이 인상되고 있다. 대다수의 외식업체는 가격 인상에 대해 관망하고 있지만, 일부 외식업체들은 어쩔수 없이 가격을 올리는 곳이 생겨나고 있다.
유가상승으로 인해 비닐하우스 관리비용이 상승함에 따라 야채값 등 식자재 가격이 천정부지로 폭등하고 있기 때문이다.
전 세계적으로 불고 있는 유가와 곡물가의 상승으로 운송 및 물류비용이 수직상승해 수입원재료 값의 급등현상을 가져 오고 있는 것이다.
따라서 장기불황으로 경기가 좋지 않아 가격을 올린다는 것은 상상도 할 수 없는 일이지만 ‘울며 겨자 먹기 식’으로 가격을 올리지 않으면 안되는 절실함이 나타나고 있다.
장기불황으로 인해 국내 식품·외식업계가 큰 어려움을 겪고 있는 가운데 이제는 국제유가와 곡물가의 급등뿐만 아니라 지난해부터 이뤄진 가계대출금리의 인상은 가뜩이나 경영상의 어려움을 겪고 있는 국내 식품·외식업계에 엄청난 파장을 몰고 올 것으로 예상되고 있다.
현재 외식업계의 프라임코스트(원재료비와 인건비)는 업종에 따라 큰 차이를 보이지만 일반적으로 외식업 경영에서 60%를 적정선으로 보고 있다. 외환위기 이전까지만 해도 프라임코스트를 65%선까지 인정했지만 최근들어 임대료를 비롯하여 각종 세금 그리고 제경비의 급등으로 인해 프라임코스트를 낮출 수 밖에 없는 것이 외식업계의 실정이다. 그런데 국내 대다수의 외식업체들이 60%를 넘는 프라임코스트를 기록하고 있다. 외환위기 이후 일부 외식업체는 경쟁력강화를 통해 원가절감을 위한 노하우를 만들어 내기는 했지만 지금도 프라임 코스트가 65~70%에 육박하는 업체가 대부분이다. 특히 광우병이후 육류전문점이나 최근 유행하는 씨푸드뷔페 등의 원재료 비율은 결코 만만치 않다.
최소비용통해 최고만족 끌어내야
이런한 상황에서 유가와 곡물가의 상승은 국내 식품·외식업계에 엄청난 과제를 던져 주고 있다. 지금까지도 그렇지만 철저한 원가관리는 경영에서 필수불가결한 원칙이다.
적은 원가를 통해 고객이 요구하는 이상의 상품력을 만드는 노하우를 만들 수 있어야만 경쟁격화기를 맞이하는 국내 식품·외식업계에서 살아남을 수 있다는 사실을 명심해야 한다.
‘맛과 서비스 그리고 청결과 분위기는 당연한 상황에서 양과 질을 요구하고 그러면서 가격은 싸야 한다’는 최근 소비자의 트렌드를 맞추기 위해서는 외식업 경영주와 종사자들의 끝없는 노력과 연구가 요구될 수밖에 없음을 알아야 한다.
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