<신년 좌담회>'한국외식산업 어제, 오늘 그리고 내일'
<신년 좌담회>'한국외식산업 어제, 오늘 그리고 내일'
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  • 승인 2008.01.11 11:34
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대형 외식브랜드 해외 진출 - 한식 세계화 초석
외식산업에 있어 IMF는 견디기 힘들 정도의 고통을 안겨주기도 했지만, 이를 계기로 국내 외식산업이 한 단계 발전할 수 있는 원동력이 되기도 했다는 것이 업계 전문가들의 대다수 의견이다. 그러나 최근에 외식업계는 지속되는 인건비상승을 비롯해 원재료비 상승, 그리고 임대료 문제 등 외식산업 경영환경의 악화를 초래하는 여러 요소들로 인하여 또다시 시름이 깊어지고 있다. 이에 본지는 IMF 이후 10여 년간 국내 외식산업에는 어떤 변화가 있었으며, 지금의 문제해결 방법과 향후 발전방안을 모색하기 위한 대책의 일환으로 정부와 업계, 학계 관계자를 초빙해 신년특집 좌담회를 마련했다.

참석자 : 김순진 (주)놀부 회장, 이명우 아모제산업(주) 대표이사 사장, 장승진 농림부 식품산업과 과장, 정유경 세종대 외식경영학과 교수, 최인식 (주)로하스뱅크 회장, 최종문 전주대 문화관광대 학장/(사)한국외식산업경영연구원 원장

사회 : 박형희 본지 발행인ㆍ한국외식정보(주) 대표이사


박형희 : 먼저 IMF 이후 10년간 국내외식산업이 어떤 변화를 가져왔는지 의견을 주길 바란다.

김순진 : IMF 이후 많은 어려움이 있었지만 외식시장의 구조가 재편되면서 기업형외식업체의 꾸준한 성장과 경영의 질적 개선, 서비스수준 향상, 외식인프라 구축 등 여러 측면에서 질적인 성장발전의 계기가 되지 않았나 생각한다.

이와 함께 지난 2005년부터는 시장경쟁력과 자본력, 기술노하우를 갖춘 대형외식브랜드들이 본격적으로 해외시장에 진출한 것을 비롯해 브랜드를 수출함으로써 로열티를 벌어들일 만큼 괄목할만한 성장을 거듭하고 있으며 이는 한식세계화의 초석으로 이어지고 있다.

아울러 10여년간의 꾸준한 성장을 통해 이제 외식업은 규모면에서도 하나의 산업군으로 사회적으로 인정받는 등 그 위상이 크게 달라졌다고 볼 수 있다.
그러나 부정적인 면 또한 간과할 수 없다. 인건비와 원재료, 임대료의 상승 등으로 외식산업 경영환경이 갈수록 어려워지고 있는 실정이다. 특히 인력난 문제는 새로운 개선방식을 찾지 못할 경우 외식산업의 지속적인 발전에 큰 장애요소로 작용할 수도 있다.

이명우 : 대기업에 국한하지 않고 일반적인 생각을 말하겠다. 1997년 처음 외식사업에 입문하면서 스카이락을 10년간 맡아 운영했다. 그때가 바로 IMF 직전이었다. 이후 10여년간 기업하는 사람들의 시장에 대한 인식이 달라졌다. 특히 고객에 대한 인식은 대전환을 맞았다. IMF전보다 고객이 30~40%가 줄어들었기 때문에 그동안 교만했던 경영주들에게 고객은 ‘왕’을 넘어서 이제는 ‘하늘’이 될 만큼 고객의 소중함을 뼈저리게 느끼게 된 것이다.

둘째는 고금리가 가져다 준 결과다. 금리가 높아짐으로써 식당을 운영하는 코스트에 대한 인식이 바뀌게 되었다. 고정비를 줄이기 위해 파트타이머가 활성화되기 시작했으나 서비스의 질적인 저하에 대한 새로운 고민이 생기기 시작했다. 따라서 경영주는 서비스가 변하지 않는 범위 내에서 고정비를 변동비화시키는 방법을 절실하게 찾게 됐다. 외식업계에서 말하는 양극화는 단지 매출 및 규모만의 차이라기보다는 앞서 말한 방법을 찾고 못 찾고에 따라서도 결과는 달라진다고 본다.

아울러 시장이 성숙되고 경쟁이 치열해지면서 살아남기 위한 영역파괴가 일어나기 시작했다. 정리한다면 고객에 대한 인식변화, 경쟁의 심화, 코스트 상승에 따른 고정비에 대한 두려움, 양극화 등이 10년간의 대표적인 변화라고 할 수 있겠다.

정유경 : 대학에 외식경영이나 외식산업학과가 별도로 있는 나라는 한국 밖에 없다. 그만큼 외식업의 비중이 커지고 있다는 의미로 보여진다. 원래 학교가 원래 변화가 늦는 곳인데 세종대의 경우 이미 5년 전부터 외식경영학과가 생겼다. 최근 들어 외식관련학과 설립에 대해 외부 자문 요청도 많은 것을 보면 학계에서도 관심이 많은 것 같다. 업계를 보면 외국의 다국적 회사가 많이 유입됐고 다양한 업태의 레스토랑들이 급격히 증가했다. 그러나 전체 외식산업이 10여년간 많은 발전을 하고 있는 것에 반해 프랜차이즈업계는 추세를 따라가지 못하고 있다. 성장기에도 아직 진입을 못했다고 본다. 외식업이 곧 프랜차이즈는 아니라고 생각한다. 현재 많은 프랜차이즈 업체들이 생겨났지만 양이 많다고 해서 질적성장을 의미하는 것은 아니다.

최근 LG패션이 마키노차야를 인수해 외식업에 뛰어드는 등 많은 대기업들이 외식업계에 참여하고 있음은 외식산업의 위상이 그만큼 높아진 것이다. 외국의 경우는 외식업체가 타 브랜드의 가맹을 하는 경우가 많다. 타 브랜드의 가맹점을 받는다는 것은 프랜차이즈를 존중한다는 것이다. 우리나라도 프랜차이즈가 잘 다져진다면 외식산업은 더욱 발전할 것이다.

박형희 : 일본은 유명외식기업이 타 브랜드의 가맹점을 운영하는 경우가 많다. 한국으로서는 상상도 안 되는 시스템이다. 자존심이 상하는 일이라고 생각하는 경향이 있다. 그러나 일본은 보편화돼 있다. 이는 다른 외식기업을 인정하고 좋은 아이템이 있으면 투자를 한다는 것이다.

최인식 : 10년간의 변화 중 우선 부정적인 측면은 경제파탄으로 인해 생계형 점포가 난립해 음식점의 공급은 많아진 반면 수요 즉 고객은 적어 부실점포가 급증했다는 것이다. 여기에 해외브랜드도 난립하고 있다. 긍정적인 측면은 해외 브랜드 도입으로 신경영 기업이 도입돼 국내 외식업주들도 경영을 체계화, 시스템화하기 시작했다. 이와 함께 외식경영에 대한 전문지식의 필요성이 대두됨에 따라 대학에서 외식경영자과정이 생겨나기 시작해 현재는 전국적으로 12개나 돼 외식발전에 초석이 되고 있다.

장승진 : 농림부가 외식산업에 관심을 가진 것은 사실 얼마 되지 않았다. 따라서 아직 깊이 있는 분석이 이뤄지지는 못했으나 90년대 말부터 선진국형으로 빠르게 진입, 양적으로는 최고점에 달해 있다고 본다. 90년대만 해도 식품과 외식비율이 크게 차이가 났으나 최근에는 외식이 49%를 차지할 정도로 성장한 것으로 나타났다. 이제부터는 질적인 성장이 이뤄져야할 것이다. 이미 외식산업은 부가가치가 높은 산업으로 발전하는 단계에 접어들었다고 본다. 아주 중요한 시기다.

최종문 : 10여년간 외식산업은 서비스산업의 종속변수에서 독립변수로 업그레이드되는 시기였다. 그동안은 음식업이 여신규제업종에 묶여 있어서 규모 있는 업소조차도 돈 쓰기가 힘들었으나 이제는 풀렸다. 외식업하기에 환경이 좋아졌다는 의미다. 이는 IMF덕분이기도 하다. 또 이제는 예전처럼 소위 ‘묻지마 오픈’이 힘들어졌으며, 먹는 장사의 불패신화가 깨졌다는 것도 큰 변화라고 본다. 정부의 카드정책으로 소형이나 영세업소들, 즉 생계형 점포가 더 힘들어진 면도 있다.

박형희 : 10년간의 가장 큰 변화는 양적인 변화를 시작으로 생계형점포의 급증, 소비자트렌드의 변화 등으로 요약된다. 그러면 외식산업의 최근동향에 대해 살펴보자. 우선 정책적인 변화에 대해 장승진 과장은 주무부처 입장에서 어떻게 보고 있는지.

장승진 : 사실 농림부는 걱정이 많다. 식품산업진흥법이 바로 어제(2007.12.27) 공포된 상황에서 외식산업이 시장원리에 따라 지금까지 잘 해 왔는데 오히려 규제만 양산되는 건 아니냐는 목소리도 있다. 농림부는 농민이나 잘 돌보지 외식까지 신경을 써야 되는가에 대한 불만도 있다. 그러나 농림부는 국민의 먹을거리를 총괄하는 부서다. 농민과 외식산업을 분리하는 것은 효율성이 떨어지며, 총괄적인 푸드시스템관리가 중요하다고 본다. 이제부터는 구체화가 숙제다.

우선 외식산업이 경쟁력을 갖추고 고부가가치 산업으로 발전할 수 있는 인프라가 절대적으로 부족하다. 150여개 대학에서 배출되는 고급인력이 현장에서 잘 활용되느냐고 하면 그렇지 않다고 본다. 영세업자들이 계속 생기고 없어지면서 자원의 낭비도 심하다. 객관적인 정보제공이 부족할뿐 아니라 사회적 약자에 대한 정부차원의 서비스프로그램 역시 약하다. 이런 부분을 어떻게 해결할 것인가를 고민하고 있다.

둘째는 우리음식의 세계진출을 정부가 적극 뒷받침해 줄 계획이다. 지금은 산업간의 형평성이 맞지 않는다. 이 외에도 외식업이 가지고 있는 고질적인 문제인 음식물쓰레기를 처리하기 위한 사회적 비용 등도 정부에서 해결해야 할 문제라고 본다.

김순진 : 현재 가장 현실적인 운영의 문제점은 식재료비, 인건비, 임대료가 수익의 한계를 초과할 정도로 상승하고 있다는 것이다. 인건비는 30%를 육박하고 있는 상황임에도 불구하고 현장에서는 일할 사람이 없어 정상적으로 사업전개가 어려울 지경이다. 이는 앞으로 외식산업이 성장하는데 가장 큰 장애가 될 것으로 보인다. 따라서 업체들은 우수한 인력들이 근무할 수 있도록 인사시스템을 개선하는 노력이 필요하며, 기업이 해결하지 못하는 해외서비스근로자 개방 문제 등은 정부가 적극적으로 검토해야 할 것이다.

또 식재료비의 상승을 억제함과 동시에 인건비도 해결하기 위해서는 식재료를 생산지에서 가공처리하는 시스템을 구축하는 것도 좋은 방법이 될 수 있으며, 이는 농림부가 앞장서서 추진해야 할 일이다.

이명우 : 외식업은 구조적으로 프라임 코스트가 60%를 넘으면 힘들다. 따라서 우선 식자재측면에서 유통비용을 줄일 수 있는 방법을 강구해야 한다. 가락시장의 현 경매방식은 형식에 불과하다. 규격화와 표준화가 이뤄지지 않고 있다. 우선은 경매시장의 허구성이 개선돼야 한다. 이는 정부가 어디까지 개입할 것인가를 결정해서 기업체가 해결하지 못하는 부분은 정부가 나서 줘야 한다.

또한 노동력의 유연성이 반드시 필요하다. 정규직이 필요한 업소가 있는가 하면 1시간 짜리 파트직이 필요한 곳도 있다. 식재료비와 인건비가 해결이 안되면 갈수로 높아지는 임대료에 대한 부담을 해결할 방법이 없다. 양극화는 시장경제에서 불가피한 현상이다. 가난한 점포를 정부가 어떻게 어디까지 지원할 것인가는 정부의 몫이다.

박형희 : 미국 뉴저지주는 인구당 식당수를 제한하고 있다. 정부가 개입하는 인프라의 한계는 일본이 좋은 예다. 일본푸드서비스협회가 지난해 상반기 회원사 3만개 점포를 대상으로 조사한 프라임코스트에 대한 내용을 보면 가장 높은 업종이 58%로 나타났다. 그 이면에는 정부의 노력이 있었다는 의미다. 농림부가 외식업에 참여해야 하는 이유는 생산과 가공, 소비가 한 축으로 이뤄져야하기 때문이다. 일본은 농공단지에서부터 외식업소에 맞는 제품을 만들고 유통까지 연결함으로써 원재료비를 절감하고 있다.

김순진 : 가수율의 표준을 만들면 생산자와 소비자 모두 이익이 될 것이다.

이명우 : 식당이 포화상태다. 이는 건설시 상가분양을 너무 많이 하기 때문이다. 상가분양도 인구비례로 제약해야 한다.

최인식 : 지금까지 외식업에 있어 정책적인 면이 전무했다고 본다. ‘외식업 육성정책’이라는 표현을 쓸 필요도 없이 타 산업과 동일한 선상에서 똑같이만 대해주기 바란다. 현재 자영업자만 800만명으로 정부가 추정하고 있는데, 이들이 잘못되면 사회문제로 이어진다. 따라서 보다 광범위한 틀에서 정책적인 지원이 필요하다.

최종문 : 신문 등 각종매체에서 외식과 관련된 정부의 목소리를 들을 수가 없다. 위생사고가 나면 식약청의 목소리만 높다. 외식산업의 주관부처를 농림부, 식약청 어디서 할 것인지 교통정리가 돼야 한다. 한 가지 또 우려되는 것은 농민문제를 외식으로 해결하려고 한다면 외식산업에 부담을 주게 될 것이다.

장승진 : 현정부에서 주관부처는 이미 교통정리가 됐다고 본다. 농업이 외식의 발목을 잡겠다는 의미는 아니다. 농업이 생산자 지향에서 소비자 지향으로 인식이 변하고 있는 시점에서 과연 우리 농촌이 경쟁력을 갖추기 위해 어떤 노력을 해야 할 것인가. 이를 위해 농업인과 외식인들의 커뮤니케이션이 필요하다고 본다. 아울러 전처리업 등 유통업과 관해서도 농림부에서 관심을 가지고 있다.

정유경 : 담당 공무원이 각종 규제 정책을 제대로 파악조차 못하고 있는 경우를 많이 본다. 이래서 어떻게 관리를 하고 단속을 한다는 것인가. 전문성이 절실하다. 정부 차원에서 정책적으로 시스템화해야 한다고 생각한다.

소비자 측면에서 보면 이제는 소비자의 수준이 많이 높아졌고 트렌드도 빠르게 변하고 있다. 외식업은 소비자가 트렌드를 리딩하느냐 기업이 리딩하느냐의 싸움이다. 기업이 소비자에게 끌려 다니지 않도록 트렌드를 파악해 앞서가야 한다. “전국의 식당 경영주들이여 소비자를 리드하라”고 말하고 싶다.

최종문 : 양극화 문제는 사회적 갈등요인이 아니라고 본다. 양극화는 외식업의 숙명이며 팔자라 할 수 있다. 외식에서 양극화 문제를 자꾸 거론하는 것은 사회적 갈등요인을 부추기는 꼴이다. 시대가 변할수록 양극화도 더욱 뚜렷해질 수밖에 없을 것이다.

박형희 : 이제부터는 외식산업의 발전방향에 대해 얘기를 해보자. 산업의 선진화를 위해서는 정부나 업계가 어떻게 해야 한다고 보는가.

최인식 : 생산과 제조가 소비로 묶여지는 시스템은 세계적인 추세다. 이를 위해서는 정부의 좀더 적극적인 노력이 필요하다. 농림부만이 아닌 해양수산부나 복지부 등 관련부처의 총체적인 협력이 필요한 때다.

김순진 : 우리음식이 베트남이나 중국음식보다 우수한데도 불구하고 인지도가 떨어지는 것은 우리음식문화에 대한 홍보가 절대적으로 부족하기 때문이다. 이것은 정부가 나서줘야 한다.

또한 가장 중요한 것은 한국음식을 만들 수 있는 기술이 이어지지 않고 있다는 점이다. 한식전문조리사의 양성이 무엇보다 시급하다. 인력양성에 대한 대책이 세워지지 않는다면 10~20년 후에는 우리음식이 다른 모습으로 변질될 수도 있다. 우리음식의 세계화도 전문인력을 길러내지 못한다면 성공하기 어려울 것이다.

외식산업과 농업을 연계할 수 있는 방안으로 식자재가공업을 집중적으로 육성, 활성화시킬 필요가 있다고 본다. 현재 외식업체들은 농산물을 원물로 들여와 손질해서 쓰고 있다. 이로 인해 인건비가 추가되고 주방공간이 더 많이 소요됨으로써 생산성이 떨어지는 결과를 낳고 있다. 정부나 지자체 차원에서 적극적으로 식자재가공공장 설립을 지원해 육성하고 유통의 인프라를 구축해 준다면 매우 효율적일 것으로 생각한다.

일본의 경우 식자재가공업이 발달돼 외식업체들이 대부분 반조리 또는 반가공된 식재를 대량으로 공급받기 때문에 작은 공간에서도 높은 효율을 내고 있는 것은 좋은 예라 하겠다.

장승진 : 지금까지는 산업적인 측면에서 관심보다는 규제감독에 치중하는 경향이 있었으나 앞으로는 균형을 이루도록 노력할 것이다. 또한 합리적인 수준의 규제가 이뤄지고 있는지 다시 점검해서 조정할 필요가 있다고 본다. 그동안 외식관련 전담인력이 없었으나 현재 사무관과 담당직원 1명씩을 두고 있다. 전문가가 필요한 부분은 적극 검토할 의지가 있다.

한식의 세계화 사업을 2006년부터 관심 갖고 추진하고 있다. 올해는 한식세계화라는 항목으로 별도의 예산도 책정된 상태다. 올해는 특히 6개국 공관에서 대사주최로 한식체험행사를 계획하고 있다. 지난해 시행한 덴마크에서는 대단한 성과를 거두었다. 또 해외에서 한식당을 경영하는 경영주와 종사원들을 국내에 초청해 연수프로그램도 진행할 예정이다.

정유경 : 한국음식을 알릴 것인가 한국브랜드를 알릴 것인가라는 개념이 우선 정확히 세워져야 할 것이다. 쌀국수전문점 ‘포호아’의 경우 90%의 사람들이 베트남이라고 알고 있지만 브랜드 원산지는 미국이다. 방향이 정확히 나와야 올바른 정책이 만들어지리라 생각한다.

박형희 : 외식업계에서는 향후 전망 있는 업종에 대해 관심이 많다. 운영자에 따라 차이는 크겠지만 향후 전망 있는 업종을 뽑으라고 한다면.

김순진 : 물론 한식이다. 아무리 업태가 다양해져서 고객들의 선택의 폭이 넓어진다고 해도 하루 세끼를 다른 나라 음식을 접하지는 않는다. 단지 산업으로서의 한식상품개발은 아직 초기단계라고 생각되며 기술개발여하에 따라 충분한 시장성이 있다고 생각한다.

최인식 : 가격측면에서 보면 1만원 미만이나 3만~3만5000원 사이가 가장 좋을 것 같으며 이도저도 아닌 어중간한 객단가는 힘들다고 본다. 또 일반가정에서는 만들기 쉽지 않지만 사람들이 즐겨 찾는 메뉴라면 더욱 좋을 것 같다.

이명우 : 앤드(and)의 시대다. 맛앤드 멋 앤드 건강. 남이 쉽게 따라 올 수 없는 차별적인 요소를 얼마나 발 빠르게 갖출 것인가에 성패가 달려 있다고 본다.

정유경 : 라이프사이클이 바뀌면서 2끼족이 생기는데(아점, 점저) 이 시장을 잘 파악해서 적당한 메뉴를 개발해도 좋을 것 같다. 소비자로서 그런 시장이 있었으면 좋겠다.

박형희 : 끝으로 국내 외식업계에 하고 싶은 말이 있다면.

최종문 : 최소한 외식업에서 대물림하는 업소에는 혜택을 줘서 가업을 이을 수 있도록 해야 한다. 가업을 잇는다는 것은 기술의 계승이기 때문이다. 대물림이 가능해야 세계화가 가능해 진다고 본다.

이명우 : 해외진출의 실패사례가 너무 많다. 그러나 실패사례를 모아둔 정보가 없다. 처음 진출하는 사람은 해당국의 규제내용이나 관행 등을 시간과 비용을 들여 조사해야 한다. 실패에 대한 정보가 있다면 크게 도움이 될 것이다.

장승진 : 현재 정부포상 항목에 외식업이 없다. 이제는 만들어져야 한다고 본다. 정부가 여러 가지로 관심을 갖고 외식산업이 건전하고 효율적인 방향으로 발전할 수 있도록 노력하고 있다. 아직 시작단계이나 차근차근 하나씩 풀어나갈 계획이다.

박형희 : 외식연감을 준비하며 조사해 보니 국내에 50년 이상된 업소는 70개 정도였다. 100년이 넘은 점포는 이문설농탕 단 한개에 불과하다. 일본은 11대까지 가업을 잇는 점포가 있으며, 유럽 각국에는 3~4백년 전통을 잇는 식당들을 흔히 볼 수 있다. 가장 부러운 일이다.
공사다망한 가운데 특히 연말에 귀중한 시간을 내주시고 좋은 의견 개진해준데 대해 감사드린다.

정리=박지연 기자 pjy@

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