‘동경이야 말로 파리와 뉴욕, 런던 등 세계 어느 도시의 레스토랑과 비교해도 조금치의 손색이 없다’ ‘세계가 비로소 일본 요리의 진가를 알게 되었다’ ‘동경은 세계에 빛나는 미식도시’ 등 긍정적인 평가와 함께 ‘세상에 별 하나도 아니고 별 세 개를 받은 레스토랑이 8개나 된다니 이는 미슐랭이 책을 팔려는 상업적 의도가 숨어 있다’ ‘조사 방법에 문제가 있어 신뢰가 가지 않는다’ ‘신뢰를 잃어가는 미슐랭이 상황반전을 모색하기 위해 꾸민 이벤트’ 등 부정적인 평가도 만만치 않았다.
요리의 종주국이라 자부하는 프랑스 파리의 경우에도 지난 1900년 미슐랭 가이드가 창간이래 100년의 역사를 가지고 있지만 별 셋을 받은 레스토랑이 10개 점포, 뉴욕은 3개 점포, 런던이 2개 점포에 불과하다. 그런데 이제 막 미슐랭 가이드 초판을 발행한 동경에 별 셋을 받은 레스토랑이 8개 점포, 별 둘을 받은 레스토랑이 25개 점포, 별 하나를 받은 레스토랑이 117개 점포로 동경의 미슐랭 별만도 모두 150개가 되었으니 논란을 일으킬 만하다.
미슐랭가이드가 이번에 동경소재 레스토랑에 준 150개의 별은 지금까지 가장 많은 미슐랭가이드의 별을 보유하고 있는 파리의 64개 보다 무려 2.4배, 뉴욕의 42개보다는 3.6배나 많으니 세계의 미식가들이 부정적인 평가를 할만 하다.
세계 미식가들의 부정적 평가
그러나 동경의 레스토랑을 돌아보면 미슐랭 가이드의 평가를 긍정적으로 받아들이게 된다.
필자 역시 20여 년간 매년 적게는 5~6회, 많게는 10여 차례 방문하면서 수많은 동경의 레스토랑을 이용해 왔다. 이용할 때 마다 놀라움을 금치 못할 때가 수없이 많았다. 음식의 맛도 맛이지만 그들의 장인정신에서 존경과 신뢰를 갖게 된 적이 한두번이 아니었다.
그동안 여러 차례 파리와 뉴욕을 방문하며 이용했던 레스토랑들과 굳이 비교한다면 절대로 우위에 있다고 말할 수 있다.
이번에 ‘미슐랭가이드 동경 2008’에서 별 3개를 받은 레스토랑 중 일식 레스토랑은 5개 점포, 나머지 3개의 점포는 모두 프랑스 레스토랑이다. 특히 별 3개를 받은 일식 레스토랑 중 스시를 전문으로 하는 2개의 점포인 스키야바시 지로(すきや橋 次郞 )와 스시 미즈타니(魚旨 水谷)는 각각 22개의 객석과 10개의 객석을 보유한 자그마한 식당에 불과하다.
부정적 평가 불식시키는 장인 정신
이들 식당의 경우는 화장실도 공용으로 사용할 정도로 영세하지만 음식에 대한 자부심만은 대단하다. 스키야바시지로의 경영주이자 조리사인 오노지로(小野二郞)씨는 올해 82세로 아홉 살 때부터 스시 만들기를 배워 스시조리사를 자신의 천직으로 아는 장인중의 장인이라 할 수 있다.
그는 입맛이 변할 수 있다는 우려 때문에 평생 커피를 마시지 않았고 손이 상할 것을 우려해 외출시에는 항상 장갑을 끼고 다니기도 한다. 또 최고의 식자재만을 고집해 점심시간대에는 같은 품질의 음식이라 할지라도 저렴하게 제공하는 일본의 사례와는 달리 점심이나 저녁시간대 모두 1인당 객단가 3만엔대의 비싼가격을 지불해야만 식사를 할 수 있다.
필자 역시 지난달 동경을 방문해 이 점포에 예약을 했지만 자리가 없다며 정중히 거절을 당하기도 했다. 점심시간대가 지나서 방문을 하겠다고 하자 2명 정도는 가능하지만 3~4명은 준비된 식자재가 없어 불가능하다는 대답을 듣고 아쉽게 돌아와야 했다. 별 3개를 받은 다른 레스토랑들 모두 비슷한 상황이다. 일본의 전통적인 레스토랑의 장인정신은 일본 전국이 거의가 비슷한 상황이다. 일본에서 가장 음식문화가 발달되었다는 평가를 받고 있는 오사카를 중심으로 한 간사이(關西 )지방으로 가면 이런 모습을 더욱 강하게 느끼게 된다.
이런 일본 외식기업들의 장인정신이 세계적인 레스토랑가이드 미슐랭마저도 감탄하게 된 일본의 맛, 동경의 맛이라 할 수 있다.
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