보통 조리사하면 일이 고된 반면 상대적으로 급여가 적고 사회적 지위도 약한 것으로 평가받는 직업이다. 이런 이유 때문에 조리사는 고도의 기술과 장인 정신을 가지고 있음에도 불구하고 자신의 직업에 대해 자긍심이나 만족도가 낮은 편에 속한다.

조리사란 직업이 저평가되는 것 중 하나가 단순하게 요리만 하는 것으로 비춰지기 때문이다. 몇몇 유명 호텔이나 레스토랑의 요리사 정도 돼야 사회적으로 인정을 받게 되는데 문이 너무 좁다는 어려움이 있다.

그렇다면 조리사들이 단순한 요리사를 넘어 좀 더 창의적이고 가치 있는 있을 할 수는 없을까. 외국의 경우 조리사들이 자신들의 역량을 다양하게 활용하는 사례가 있다. 대표적인 것이 테크니컬 셰프(Technical chef)와 식자재 컨설턴트다.

식품·외식업소에서 가장 어려워하는 일 중 하나가 바로 신제품이나 신메뉴를 개발하는 것이다. 시장 트렌드를 읽는 것도 중요하지만 맛이 있어야 비로소 경쟁력을 갖출 수 있기 때문이다. 그런데 문제는 식품에 딱 맞는 맛을 내는 일이 쉽지 않다는 것이다.

이럴 때 필요한 사람이 바로 테크니컬 셰프다. 테크니컬 셰프는 신메뉴의 맛을 보고 보완해야 할 부분을 찾아주고, 때로는 신메뉴 자체를 개발해 주기도 한다.

때문에 웬만한 경력과 전문성을 갖추지 않으면 하기 어려운 일이고, 비교적 높은 소득을 올릴 수 있다.

실제로 국내의 한 유명 패밀리 레스토랑에서 참깨 드레싱을 개발하기 위해 유명 호텔의 요리사에게 관련 레시피를 사 온 사례도 있다. 이 요리사가 바로 테크니컬 셰프의 역할을 한 것이다.

CJ제일제당의 경우도 식품연구소에 식품공학 전공과 조리 전공자가 팀을 이뤄 신제품을 개발하고 있다. 식품 기술자는 정해진 레시피에 따라 정확하게 제조하는 기술은 있지만 맛을 찾아내고 맞추는 데는 부족할 수 있는데, 이를 조리사가 보완해 주는 것이다. 이 역시 테크니컬 셰프의 역할을 하는 것이라 볼 수 있다.

업계 관계자는 “우리나라에서는 테크니컬 셰프란 직업이 없지만 이미 이같은 일을 하는 사람은 많이 있다”며 “이 직업을 공식화하면 호텔 요리사나 외식기업의 R&D 담당자들이 이런 일을 할 수 있게 될 것”이라고 밝혔다.

조리사의 새로운 영역 중 또 하나는 식자재 컨설턴트란 직업이다. 이 직업은 오랜 기간 조리사로 일을 하면서 쌓여진 식자재에 대한 노하우를 바탕으로 식자재 영업을 하는 것이다.

단순하게 ‘우리 식자재를 써 달라’는 식의 영업이 아니라 식자재에 대한 특성이나 가격대 등을 고려해 외식업소에 맞는 맞춤형 컨설팅을 하는 것이다. 타 업종에서 기술 영업을 하는 것과 비슷한 개념으로 보면 된다.

외식산업이 더 발전하면 외식업소도 주먹구구식으로 해선 경쟁력을 가질 수 없기 때문에 전문 식자재 컨설턴트와 같은 업종이 유망할 것이란 전망이다.

업계 관계자들은 이같이 조리사들이 자신들의 능력과 역량을 잘 활용하면 기존의 영역을 넘어 새로운 분야를 개척할 수 있다고 말하고 있다.

또 조리사들 스스로가 전문성을 갖추고 새로운 영역에 도전을 해야 활동의 폭을 넓힐 수 있다고 조언하고 있다.

이승현 기자 dream@