CJ제일제당(주) 식품연구소 이기범 선임연구원
특히 식품기업들에서 관심이 높다. 소비자의 취향에 따라 다양한 제품을 개발해야 하는 환경에 놓여 있기 때문이다. 이럴 때 가장 전문적인 역량을 발휘하는 사람들이 바로 조리사 출신인 테크니컬 셰프다.
실제로 CJ제일제당은 6년 전부터 조리사 출신을 채용해 제품개발 업무를 담당토록 하고 있다. 점차 까다로워지고 다양해지고 있는 소비자들의 입맛에 맞는 제품을 만들기 위해서다.
CJ제일제당 식품연구소에서 일하고 있는 이기범 선임연구원은 10년간 호텔에서 조리사로 근무하다 6년 전 CJ에 입사했다. 이 연구원을 만나 테크니컬 셰프로 일을 하면서 느낀 점에 대해 들어봤다.
- 담당하고 있는 업무가 무엇인가.
그동안은 가공식품 개발 업무를 담당했다. 햇반죽이나 햇반덮밥, 레토르트 식품에 들어가는 소스를 주로 개발했다. 올해부터는 외식업소를 상대로 하는 B2B팀에서 일을 하고 있다.
- 조리사 출신이 식품기업에서 필요한가.
기존 식품기업에서 제품개발을 하는 담당자들은 대부분 식품공학 전공자들이었다. 그러다 보니 제조공정이나 위생관리에는 전문적이지만 적절한 맛을 내는 데는 미흡한 부분이 있었다. 이 부분을 조리사 출신이 보완해 줄 수 있다. 외국에서는 테크니컬 셰프 또는 인더스트리얼(industrial chef)라고 불리는 조리사 출신과 식품공학 기술자가 한팀을 이뤄 제품 개발을 담당하고 있다. 테크니컬 셰프는 맛에 대한 부분을, 식품공학 기술자는 제조 공정이나 위생에 대한 부분을 담당하는 것이다. 특히 다양하고 색다른 가공식품을 개발하기 위해선 조리사 출신이 유리한 점이 많다.
- 식품기업에 지원한 동기가 있나. 호텔과는 많이 달랐을 텐데 어려움은 없었나.
호텔 조리사를 하면서 내가 개발하고 만든 식품을 많은 사람들이 먹어볼 수 있도록 하고 싶었다. 마침 CJ에서 조리 경력자를 모집해 지원하게 됐다.
처음에는 가공식품에 대한 이해가 없어 고생을 했다. 1년 동안 열심히 공부하니까 감이 좀 오더라. 호텔 요리는 말 그대로 맛있고 보기 좋으면 되는데 가공식품은 원가부터 위생·안전성 관리, 제조 공정 등 고려해야 할 요소들이 많다. 때문에 복합적으로 생각하는 것이 필요하다. 처음엔 어려웠지만 지금은 식품기업으로 오길 잘 했다고 생각한다. 업무가 재밌고 보람을 느낀다.
- 테크니컬 셰프를 꿈꾸는 조리사들에게 조언을 한다면.
우선 조리사라고 해서 호텔만을 고집해선 안 된다고 생각한다. 찾아보면 조리사 출신으로 할 수 있는 일들이 많다. 테크니컬 셰프가 좋은 대안 중에 하나다. 테크니컬 셰프가 되기 위해선 자신의 전공 분야 말고도 다양한 분야에 관심을 가져야 한다. 한식은 기본이고 다양한 요리에 대해 두루 알면 좋고, 특히 식자재에 대해 관심을 갖고 많은 지식을 습득해야 한다. 여기에 가공식품에 대한 기본적인 이해와 원가 계산 등 비용에 대한 개념까지 갖춘다면 좋은 테크니컬 셰프가 될 수 있다. 무엇보다 필요한 것은 어떤 것이든 받아들일 줄 아는 개방적인 자세다.
- 앞으로의 계획은 무엇인가.
테크니컬 셰프를 우리나라에서 정착시키고 싶은 것이 희망이다. 앞으로 식품기업들에서 조리사 출신에 대한 요구가 커질 것이다. 많은 조리사들이 식품기업으로 올 텐데 후배들에게 모델이 되고 길잡이가 되는 역할을 하고 싶다. 내가 잘 해야 식품기업에서 더 많은 조리사를 채용하지 않겠나.
이승현 기자 dream@
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