전북대 식품공학과 신동화 교수
생리적으로 배고픔을 느끼는 기작은 위장에서 생성되는 그레린(ghrelin)이란 효소 작용이고 만복감은 지방세포에서 생산되는 효소인 렙틴(leptin)의 작용으로 알려져 있다. 만복감이 늦게 나타나면 계속 음식을 섭취하여 과식하게 되는데 급히 식사를 할 때 보통 먹는 량보다 더 많이 먹게 되는 경우가 여기에 해당된다. 포만감은 배고픈 감각을 제거하여 더 이상 음식 섭취를 원하지 않게 하는데 이것도 상대적인 경우가 많다. 포만감은 공복 감각을 일으키는 효소작용이며 만복감과 관계를 갖는다.
생리적으로 만복은 배고픔을 느끼게 하는 그레린의 작용을 억제하고 식욕을 감소시키고 에너지 소모를 촉진하는 지방생산효소인 렙틴의 활성을 촉진하는 과정을 거친다.
포만감은 여러 요인과 상호 관계가 있으나 비만조절과는 깊은 연계가 있다. 선진국과 우리나라에서도 큰 사회 문제로 대두되고 있는 비만 문제는 운동량 감소와 소비 에너지 보다 섭취 에너지 과다에 의한 것으로, 운동뿐만 아니라 음식 섭취량 조절이 함께 실시되어야 한다. National Weight Control Registry에 의하면 체중을 감량한 성인의 78%가 아침 식사를 하고 있다. 아침식사를 한 경우 점심 전에 공복을 느낄 시에도 공복감이 지연되어 에너지 섭취를 자제할 수 있게 된다는 이론이다. 다른 방법으로 공기나 물과 같은 에너지가 없이 부피만 있는 것을 먹었을 때도 에너지 섭취량을 낮출 수 있다. 공기가 많이 포함된 요구르트 쉐이크를 제공하여 위를 채운 경우 에너지 섭취량이 12%가 감소하였고 이 경우 실제는 먹은 것은 300㎖였으나 600㎖를 먹은 결과가 된다. 따라서 부피가 많은 경우 포만감을 느껴, 에너지 섭취량을 줄일 수 있음을 보여준다. 또한 수분 함량이 높은 경우가 그렇지 않은 식품보다 높은 포만감을 불러일으킨다.
보통 다이어트를 위해서는 단백질 섭취량을 늘려야 한다. 단백질은 인슐린 활성과 생체 내 열 발생과 관계가 있고 단백질의 형태와 양이 모두 포만감에 영향을 준다. 고 단백질식은 위가 비는 것을 지연시키고 포만감을 지속시키는 효과가 있다. 고 단백질식이가 고 탄수화물 식이보다 그레린 효소를 더 많이 억제하기 때문에 근래 비만 억제 아침식단으로 단백질 보강식이 계속 출시되고 있으며 여러 상품명으로 소비자에게 다가가고 있다.
지방은 고칼로리원이기는 하지만 포만감을 주는 데는 크게 기여하지 못한다. 지방은 기분 좋은 풍미와 조직을 부여함으로서 포만감을 불러일으키는 신호 전달을 지연시키기 때문이다. 탄수화물과 식이 섬유는 혈당치와 깊은 관계가 있는데 저혈당치 유도 아침식사를 할 때는 고 혈당치를 나타내는 경우보다 점심에 145칼로리를 낮게 먹는 경향을 보였다.
어떤 탄수화물이 가장 포만감을 줄 것인가? 식이섬유와 탄수화물량에 따라 4가지 형태의 식사를 제공한 결과 고지방식은 같은 열량에서 부피가 작고, 밀기울 함량을 높인 식이에서는 부피가 커서 공복감은 낮고 포만감을 높이는 효과가 있었다. 수용성 식이섬유는 장내 점도를 높이고 소화속도를 늦추고 부피감을 증가 시키며 장내 통과시간을 단축시키는 효과가 있으나 아직까지 식이섬유가 포만감을 주는지에 대해서는 확실하지 않다. 식이섬유는 cholecystokinin(장내 효소 분비 촉진효소)의 수준을 높게 유지하고 플라스마 속의 이 효소량이 포만감과 깊은 관계가 있다는 것이 알려지고 있다.
그 외 여러 식품에 식이 섬유를 첨가하여 공복감을 감소시키고 포만감은 증가시키면서 섭취 에너지를 감소시키는 경향이다. 식이 보충제로 올리고프락토당을 8g 정도 아침식사에 첨가하는 경우 점심에 칼로리 10%를 줄일 수 있다는 결과도 보고 되고 있다.
포만감을 증가시킬 수 있는 식단의 구성으로 식사량의 조절이 가능하여 에너지 섭취량을 감소시키고 식욕을 조절할 수 있을 것이다. 향후 편리하면서 상온 유통이 가능하고 간편한 비만억제 식품의 개발은 심각해지고 있는 비만인구의 증가를 막는데 크게 기여 할 것이다.
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