<인터뷰> 한국농업예술위원회 김진흥 상임위원장
장수매사업은 농가에서 생산된 장을 감정ㆍ평가해 고가에 사들인 뒤 ‘종자장’을 넣어 재발효 시켜 최고의 명품장으로 만들어 시판하는 사업으로 한국농어업예술위원회와 전남 신안군이 공동으로 추진하고 있다.
한국농어업예술위원회는 지난해 3월 새 장에 미량의 묵은 장을 넣어 장의 종균을 지속적으로 계승ㆍ배양해 대대손손 장의 영양소와 향미를 가지고 발전시키는 덧장기법을 적용해 국내 내로라하는 명가와 종가에서 최소 41년에서 최고 350년 동안 숙성시킨 간장 20가지를 10년 묵은 간장에 섞어 만든 ‘종자장’을 개발한 바 있다.
김 위원장은 “이 ‘종자장’은 음식으로서는 최초로 ‘품종(race)’의 개념이 적용된 것으로 지속적으로 육종이 가능하여 보다 나은 향미와 영양소를 만들 수 있는 꿈의 음식”이라며 “종균이 승계된다는 점에 착안, 세계 최초로 ‘종자장종보’라는 족보까지 편찬했으며 이로 인해 종자장의 지속적인 관리 및 보존이 가능할 것”이라고 말했다.
뿐만 아니라 “국내 및 해외 박물관 전시를 실시해 문화재로서의 역할도 하게 될 것이며 간장에 담긴 우리나라의 역사성과 정체성도 함께 전파할 것”이라고 덧붙였다.
국내 시판 계획을 묻는 질문에서 김 위원장은 “국내에는 종자장품종 갑, 을, 병으로 나눠 각각 선물세트, 일반가정용, 대형음식점용으로 구분해 판매할 계획”이라며 “고급 선물시장에서 우위를 차지할 것을 기대하고, 대형음식점에서는 고객들에게 ‘족보 있는 명품장 이용 요리’, ‘웰빙 시대에 적합한 요리’라는 것을 적극적으로 홍보한다면 수익증대에 도움이 될 수 있을 것”이라고 덧붙였다.
구입은 백화점 및 자체적으로 운영하는 매장을 통해 가능하다. 쇼핑몰을 이용할 수도 있으며 제품은 전통장작가마에서 제작된 항아리에 포장되어 족보인 ‘종자장종보’와 종자장 감정평가서가 함께 동봉된다.
또한 그는 세계소스시장에서 특별히 두각을 나타내는 장이 없는 현재 상황을 설명하면서 “발효식품은 다가올 미래 식품산업의 대안이 될 것”이라며 “종균, 종자장 등의 지속적인 개발을 통해 우리나라 농가의 소득 증대는 물론 세계소스시장 및 발효시장 석권을 기대하고 있다”고 말했다.
한편 김 위원장은 “아프리카 등의 최빈국에 기아난민 구제 간장보내기 사업을 실시해 국제구호활동에도 참여할 것”이라고 말했다.
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