최근 식재료비, 유가 인상 등으로 원가율이 상승, 외식업계 경영주들의 한숨이 날로 늘고 있다.
맛있는 요리만을 내어 놓으면 쏠쏠한 재미를 보았던 과거와 달리 이제는 메뉴 출시를 어떻게 효율적으로 내놓는가가 경영의 핵심으로 자리를 잡았기 때문이다.
이에 대해 업계 전문가들은 외식대기업들이 저가에 출시하는 메뉴를 눈여겨 볼 것을 권하고 있다.
현재 패밀리레스토랑의 경우 대부분 가격인상이 없고 T.G.I.F의 경우는 가격을 내리기까지 했다. 아울러 점심메뉴세트를 3000원의 파격적인 가격으로 선보이고 있는 맥도날드, 롯데리아 등의 패스트푸드 전문점들도 당분간은 가격인상을 실시하지 않을 계획이다.
이들 기업들이 가격인상 없이 운영을 하는데는 원가율 조정에 대한 노하우가 뛰어나기 때문이다.
대부분의 기업형 외식업체들이 런치 프로모션으로 강조하고 있는 메뉴들을 보면 쉽게 알 수 있다.
최근 T.G.I.F나 아웃백, 씨즐러 등이 런치 메뉴로 프로모션하고 있는 ‘설로인(sirloin)스테이크’는 스테이크 부위 중에 현재 가격인상이 없는 부분육으로 만든 메뉴이다.
업계에 따르면 현재 국내 고객들에게 큰 사랑을 받고 있는 뉴욕스테이크에 사용되는 등심부위는 1kg당 1만5000~1만8000원에 거래되고 있으며, 최고급 안심부위로 분류되는 텐더설로인의 경우는 1kg당 2만5000원에 공급되고 있다. 이들 품목의 경우 20~30% 가격이 인상된 것으로 집계됐으나 립아이스테이크용 등심은 1kg당 1만8000원, 설로인의 경우는 1kg당 8000~1만원정도로 안정세를 보이고 있다. 실제로 이 부위육들의 경우 전년 11월 대비 3%인하된 가격에 납품을 받는 업체도 있는 것으로 조사됐다.
이러한 배경에 대해 업계 관계자들은 “국내 기업형 외식업계의 경우 대부분 호주산 쇠고기를 사용하고 있는데 사입량을 연단위로 정해 공급을 받고 있기 때문에 사실상 가격변동이 없다”며 “단 텐더설로인 같은 고급부위육의 경우는 품귀현상이 발생, 가격이 일부 조정이 된 것은 사실이지만 ‘설로인스테이크’에 사용되는 엉덩이 위쪽 부위육 같은 저가의 부위육을 활용한다면 원가율 상승 부담이 적을 것”이라고 강조했다.
인기부위 외 부위육을 활용해 원가를 절감한 사례는 닭고기 또한 마찬가지이다.
최근 외식업체들이 런치메뉴에 구운 닭가슴살을 제공하고 있는 것도 이유가 있다.
가장 인기가 있는 품목인 날개살의 경우 전년 11월 대비 10~20% 상승을 보여 kg당 5000~5500원선에 거래되고 있지만, 가슴살과 다리살의 경우는 kg당 3000~4000원으로 전년대비 변화폭이 거의 없다.
기업형 레스토랑들이 런치세트 메뉴에 단골로 내놓고 있는 씨푸드에서도 이러한 상황은 같다.
씨푸드파스타의 경우 여기에 들어가는 주된 재료인 홍합, 관자 등은 10년간 가격 변동 폭이 거의 없었던 것으로 조사되고 있다. 최근 샐러드에서 선보이고 있는 오징어, 주꾸미 등도 가격 변동 폭이 없고 오히려 떨어지는 추세라는 것이 업계의 중론이다.
새우, 킹크랩, 랍스터의 경우 품귀현상으로 일부 제품의 경우 가격이 전년 11월 대비 50%까지 인상되는 것도 있지만 이런 제품을 사용하지 않는다면 원가율 조정을 쉽게 할 수 있다는 것이다.
특히 현재 가격이 상승하고 있지 않은 오징어, 홍합, 관자 등은 국내 소비자들이 대부분 선호하는 재료이기 때문에 메뉴개발에 조금만 신경을 쓴다면 원가율을 충분히 낮출 수 있다.
채소류, 과일 등의 인상도 아직까지 우려할 만한 수준이 아니기 때문에 샐러드를 내세워도 그리 큰 손해가 없다는 분석이다.
이외에도 업계 관계자들은 조리시 버려지는 부분들에 대한 활용도를 높일 것을 강조하고 있다.
아울러 매장 내 조리보다는 대규모 사입을 통해 가격절하를 할 수 있는 OEM방식의 메뉴공급도 추천해주고 있다.
이외에도 업계 전문가들은 △구매계약 시 최대한 장기 계약을 통해 구매 단가를 낮출 것 △산지 직거래를 통한 단가 인하 △대두유 대신 채종유를 쓰는 등의 대체품 개발 △표준 레시피 준수 △로스율을 줄이기 위한 직원교육 강화 등을 실시할 것을 강조했다.
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