국민들의 소득수준이 올라감에 따라 외식업계 역시 프리미엄화 된 3세대 시장을 준비해야 한다는 목소리가 나오고 있다.

업계 전문가들은 1985년부터 2000년대까지를 ‘외식 1세대’로 보고 있으며 메가트렌드로는 ‘패스트푸드’를 꼽고 있다. 이어 ‘외식 2세대’를 1995년부터 2010년까지로 구분짓고 있으며 ‘패밀리레스토랑’을 대표적인 트렌드로 보고 있다.

그러나 이제는 1인당 GDP 2만달러를 넘은 시점에서 전문화된 레스토랑 콘셉트인 ‘업스케일 캐주얼 다이닝 레스토랑’ 시장이 ‘제 3세대’로 등장, 각광을 받을 것으로 전망되고 있다. 이러한 조짐은 FR시장이 하락세로 돌아선 2005년부터 나타나고 있다는 분석이다.

업스케일 캐주얼 다이닝 레스토랑(Up-Scale Casual Dining Restaurant 이하·업스케일 레스토랑)이란 파인다이닝과 캐주얼레스토랑의 중간적인 레스토랑 유형을 일컫는다. 주로 5년 정도의 전문 교육을 받은 조리사들을 고용해 운영하는 형식으로 파인다이닝처럼 형식의 구애를 받지 않고 간편한 복장으로 와서 즐길 수 있다는 특징이 있다.

실제로 미국, 일본 등 1인당 GDP가 4만 달러를 육박하는 선진국의 경우 업스케일 레스토랑들이 큰 트렌드로 자리매김 하고 있다

미국의 ‘로이스’ 브랜드가 가장 대표적인 사례이다.

하와이출신의 유명 조리사 ‘로이스 야마쿠치’(Roy Yamaguchi)와 아웃백을 운영하는 OSI 레스토랑 그룹이 합작해 만든 브랜드로 현재 미국에만 26개의 매장이 운영되고 있으며 좋은 반응을 얻고 있다.

이외에도 Nobu도 ‘Nobu Next Door’를 Diniel도 ‘Cafe Bouloud’ 를 론칭, 파인다이닝의 명성을 업스케일 레스토랑으로 대중화시켜 좋은 반응을 얻고 있다.

국내에도 일부 레스토랑들이 업스케일 레스토랑을 표방하고 시장을 형성하고 있다.

썬앳푸드의 ‘매드포 갈릭’을 선두주자로 CJ푸드빌이 운영하는 ‘N그릴 빕스’, 매일유업의 ‘달’, 아워홈이 운영하는 ‘루825’, ‘아시아떼’, ‘실크스파이스’, ‘레드앤그린’ 등이 대표적이며 일반적으로 특화된 메뉴를 전문으로 선보이는 고급 레스토랑으로 자리를 잡고 있다.

이외에도 시안, 타니 등을 운영하는 XT라이프스타일이 난시앙 등을 인수해 업스케일 레스토랑 사업에 뛰어들 전망이며 아모제도 새우를 콘셉트로 해 사업에 동참할 예정이다.

하지만 국내시장에서 업스케일 레스토랑이 자리를 잡기 위해서 몇 가지 해결해야 하는 과제가 있다는 것이 전문가들의 의견이다.

지역별 소득수준의 격차로 인해 중고가인 업스케일 레스토랑들이 상권을 형성할 곳이 제한돼 있다는 지적이다.

실제로 현재 국내 대부분의 업스케일 레스토랑들이 강남 등지에서 1~3개의 매장으로 운영되고 있는 것도 이러한 이유 때문이다.

또 하나는 능력 있는 조리사들의 부재를 꼽고 있다.

다수의 체인화를 시킬만한 스킬을 가진 조리사들이 국내에는 턱없이 부족하다는 지적이다.

이에 대해 업계 전문가들은 “전문 조리사 육성을 위한 한층 업그레이드된 교육시스템 마련이 시급하다”며 “외식기업들도 이제는 단순조리보다 전문 조리사 스킬을 낼 수 있는 교육시스템을 마련해야 한다”고 강조했다.

아울러 업계 전문가들은 “국내 소비자들도 고급화 되고 있는 만큼 고급 요리도 시스템화 시킬 수 있는 시스템 개발이 시급하다”고 덧붙였다.