외식산업에서 불변의 법칙은 ‘고객이 무엇을 원하는가’와 ‘어떤 가치를 고객에게 제공할 것인가’를 고민하지 않으면 고객들로부터 외면당할 수밖에 없다는 것이다.
이런 의미에서 이 시대의 소비자들은 과연 어디에 가치를 두는가를 먼저 파악할 필요가 있다. 최근 들어 소비자 트렌드로 뚜렷하게 자리 잡고 있는 현상은 ‘건강/환경지향’, ‘지역밀착지향’, ‘가치지향’ 등 이 세 가지로 집약된다.
우선 건강지향은 이미 수년 전부터 주요 트렌드로 작용하고 있으나 지난 2004년부터는 개인의 건강뿐 아니라 환경까지 생각하는 방향으로 라이프스타일이 변해가고 있다는 것이 특징이다. 즉 로하스(LOHAS Lifestyles Of Health And Sustainability) 개념이 등장하기 시작하면서 환경의 중요성이 더욱 부각되고 있다
이와 함께 지역에서 생산되는 특산물을 중시하는 ‘지역밀착지향’과 자신이 가치가 있다고 판단하면 과감한 지출을 서슴치 않는 ‘가치지향’ 등의 트렌드도 고령화가 진행되고 경기가 회복되는 사회현상과 더불어 뚜렷이 나타나고 있다.
트렌드 1. 건강 및 환경지향
건강에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데 지난해부터는 건강과 환경을 함께 생각한다는 뜻의 ‘로하스(LOHAS)’라는 단어가 주목받고 있다.
백화점을 비롯한 음식점 이름에 로하스를 넣는 사례가 늘어나는가 하면 각종 비즈니스에도 건강과 환경을 중요시하는 로하스의 개념이 이미 폭넓게 쓰여 지고 있다.
그러나 지난해까지는 친환경식재를 사용하는 레스토랑과 유기농식품 등 주로 먹거리 중심의 로하스였으나 이제부터는 보여 지는 것과 행동이 키워드가 될 전망이다.
구체적인 예를 들면 운동이나 온천, 요가 시설이 곁들여진 외식점포 등이 여기에 속한다. 또한 지난해 9월 농지법이 개정됨에 따라 일반회사가 농업에 참여하기가 쉬워짐으로써 생산자와 음식점이 직접 연결되는 경우가 늘고 있다. 더 나아가서는 외식업체가 농원을 직접 운영하거나 원산지 농가와 함께 새로운 야채를 개발하는 사례도 등장하고 있다.
지난해 일본의 대표적인 외식업체 와타미가 오픈한 ‘수제주방’은 홀 전체가 금연을 실시함으로써 업계 처음으로 ‘금연이자까야’를 선보여 화제가 됐다.
이 점포는 현재 월평균 1100만엔~1200만엔 정도의 매출을 올리고 있으며, 어린이를 동반한 가족이나 임산부, 여성모임을 갖는 고객들에게는 인기가 있는 반면 남자회식 모임이나 젊은층의 고객의 발길은 이어지지 않아 활성화는 되지 못하고 있는 것으로 알려졌다.
와타미 측 관계자는 “아직 금연에 대한 고객들의 인식이 미약하다는 것을 느꼈다”며 “그러나 금연이라는 기본 컨셉은 유지하되 매출을 올릴 수 있는 대책을 강구하고 있다”고 전했다.
예1) 농장과 음식점의 결합
농장에서 친환경농법으로 직접 재배한 야채를 활용해 음식을 제공할 수 있는 컨셉이 외식업계에서 새롭게 관심을 끌고 있는 가운데 후쿠오카(福岡)에 자리 잡은 ‘포도림’이 특별히 주목받고 있다.
포도림은 예식장과 숙박시설, 레스토랑을 갖춘 멀티샵으로 이 곳에서 제공되는 음식 재료의 80%는 함께 운영하는 농장과 인근지역 농가에서 직접 재배한 청정야채를 사용하고 있어 건강을 중시하는 고객들로부터 인기를 끌고 있다.
이 곳에서는 또 체험농장을 운영, 소비자들이 직접 야채를 재배하거나 지역에서 생산된 농산물로 신메뉴를 개발해 시식회를 하는 등의 장소로 활용되고 있으며, 어린이를 대상으로는 먹거리에 대한 교육을 실시하는 식육(食育)프로그램도 진행하는 등 지역농가와 소비자를 잇는 역할을 톡톡히 해내고 있다는 평을 얻고 있다.
앞으로 지역농산물을 지역에서 소화하는 이른바 신토불이의 개념이 일본에서도 더욱 확산될 것이며, 이와 함께 농산물 등 사용할 식자재를 직접 생산하는 컨셉의 레스토랑이 점차 늘어날 것이라고 전문가들은 내다보고 있다.
예2) 헬시레스토랑
올해는 건강에 좋은 시설을 아예 레스토랑 내에 갖추는 실천형레스토랑이 주목받을 것으로 보인다. 지난해 8월 후쿠오카(福岡)시에 개점한 자연식과 스파를 동시에 즐길 수 있는 ‘자연요리가 나기의 나무’는 이미 입소문을 타고 특히 여성고객의 발길을 모으고 있다.
이 레스토랑의 한 켠에는 여성VIP고객 전용의 스파시설을 갖추고 있어 피로를 푸는 것과 함께 자연식으로 건강을 챙기려는 여성들이 주로 찾고 있다.
트렌드2. 지역밀착지향
지역에 맞는 서비스 제공이 주효
일상의 식사수요를 흡수하는 것이 열쇠
전체인구가 점차 감소하는 추세를 보이고 있는 가운데 고령화와 전후세대의 퇴직 등으로 소비자들의 대부분이 지역을 선호하는 경향이 높아지고 있다. 이에 따라 ‘지역밀착’이 중요한 테마로 떠오르고 있다.
지역 마켓에 맞는 스타일을 추구하고 부가가치를 제공할 수 있는 외식점포가 점차 늘어나고 있으며, 이들 레스토랑의 관건은 어떻게 하면 지역주민들의 일상생활 속에 파고들어 가는가에 모든 마케팅의 초점을 맞추고 있다.
일상생활에서 외식빈도를 높이기 위해서는 음식을 제공하는 것 외에 다른 기능을 함께 갖추는 컨셉도 중요하다. 예를 들면 은행일을 보면서 외식을 할 수 있도록 한다든가, 테이크아웃의 활용, 서점과의 복합레스토랑, 먹으면서 쇼핑을 하거나 요리를 배우는 등 다기능형의 점포가 점차 늘어날 전망이다.
특히 요리택배서비스는 고령화가 진행되는 현대사회에서는 수요가 늘어날 수밖에 없다는 것을 고려해 최근에는 테이크아웃을 대표하는 중식(中食)전문점과 편의점 등에서 노인이나 환자들에게 음식을 배달하는 서비스를 시작하고 있는 것으로 나타났다.
예1) 다기능점포
테이크아웃이나 간단한 쇼핑 등을 함께 할 수 있는 다기능점포는 지역밀착형 점포의 대표적인 컨셉이다. 동경 세타가야에 선보인 ‘은행카페’(사진 위). 은행을 이용하는 고객들이 기다리는 시간을 카페에서 보낼 수 있도록 함으로써 지역주민들의 만남의 장소로도 활용되고 있다. 또는 애완견미용실과 레스토랑이 함께 운영되는 ‘베트라’도 다기능점포의 한 예다.
예2) 지역 사랑방
홋카이도(北海道)에 자리 잡은 포장마차촌. 여기서는 이 지방에서 나는 특산물만을 사용해 메뉴를 개발하는 고집으로 애향심을 내세우고 있으며, 지역의 사랑방 역할을 담당함으로써 고객들로부터 상당한 호응을 얻고 있는 경우다.
예3) 택배서비스
고령화가 빠르게 진행됨에 따라 배달서비스의 수요는 점차 늘어나고 있다. 일본의 대표적인 외식업체 스카이락에서는 현재 도시락배달 서비스를 전국의 720개 점포에서 실시하고 있다. 각 점포에서 도시락배달로 발생하는 매출이 전체매출의 약 3% 대를 차지할 정도로 그 비중이 점차 커지고 있는 것으로 알려졌다.
트렌드3. 고품질지향
경기회복의 영향으로 ‘고품질’ 선호 뚜렷
역사적 건물을 외식점포로 재활용, 인기몰이
가격에 상관없이 확실한 품질의 상품을 원하는 이른바 ‘고품질지향’의 소비자가 경기회복을 틈타 점차 늘어나고 있다.
미국산쇠고기 수입금지를 계기로 한동안 브랜드돈육이 일본을 강타한데 이어 이제는 브랜드 양고기가 등장하는 등 일상적이지 않고 특별한 요리를 원하는 고객을 중심으로 양고기나 말고기, 브랜드쇠고기 소비량이 크게 늘고 있다.
아울러 소비가 늘어남에 따라 고급메뉴로 새벽 2시나 3시까지, 또는 24시간 운영하는 점포들이 속속 등장하고 있는 것도 외식업계에서는 새로운 트렌드라고 하기에 충분하다.
한편 역사적인 건물을 리뉴얼해서 레스토랑으로 살리는 작업은 문화재활용과 도시미관을 확보하는데 중요한 역할을 한다는 차원에서 서구에서는 이미 10~20년 전부터 주목받고 있는 사업으로 일본에서도 최근 들어 점차 눈을 뜨고 있는 분야라고 할 수 있다.
예1) 양/소/말고기 전문점 증가
미쇠고기 수입금지로 새삼 주목받기 시작한 일본의 고급브랜드쇠고기는 요리방법도 야끼니꾸에 한정됐던 한계에서 벗어나 다양한 메뉴가 개발되고 있으며, 징기스칸요리로 각광받기 시작한 양고기와 말고기도 매니아들이 급격히 늘어나고 있다.
예2) 24시간 운영하는 고급레스토랑
지난해 1월 동경에 선보인 레스토랑 ‘AZABUHAUS'는 24시간 고객이 원하는 시간에 원하는 요리를 제공하는 것으로 인기를 끌고 있다. 각 시간대별로 찾아오는 고객들의 니즈를 만족시킴으로써 45석을 갖춘 작은 규모의 이 곳에서는 월 2300만엔의 매출을 올릴 정도로 입소문을 타고 있다.
예3) 역사적건물을 리뉴얼한 고급레스토랑
동경(東京) 니혼바시에 있는 우나기(장어)요리전문점 ‘다마누’는 장어도시락이 유명하다. 지난 1953년도에 지어진 일본의 대표적인 가정집을 리뉴얼한 이 곳은 내부의 소품도 예전 것을 그대로 사용하거나 재현함으로써 역사를 느끼게 하는 분위기를 연출하고 있다. 오픈초기에는 노년층이 주로 이용하는 점포였으나 최근에는 젊은층에서도 인기를 모으고 있다.
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