차별화로 업계를 리드하는 CJ푸드시스템
차별화로 업계를 리드하는 CJ푸드시스템
  • 관리자
  • 승인 2005.10.06 04:24
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기업 최고의 덕목으로 위생안전 추구
지난 1994년 제일제당 단체급식사업부에서 출발한 CJ푸드시스템은 일본 굴지의 단체급식전문회사 시닥스사와 기술제휴를 통해 일찌감치 선진시스템을 도입, 외식사업 분야에서는 연매출 1조원을 눈앞에 둔 국내 최고의 푸드서비스회사로 자리잡아 가고 있다.

500여개의 급식점포를 운영하는 위탁급식사업을 비롯해 농․수․축산물에서 주방용품까지 2만여 품목의 식자재를 취급하는 식자재유통사업, 식품원료공급사업 등 사업다각화로 부문간의 시너지를 창출하고 있다. 지난 2001년부터는 인천국제공항 내에 식음료시설을 운영, 업계 처음으로 컨세션사업을 선보이며 명실공히 외식업계 리더로서의 면모를 갖춰나가기 시작했다.

위기를 기회로
위탁급식업계에 제살깍이 식의 무분별한 과열경쟁이 한창이던 지난 2003년 특히 학교급식분야에서 가장 많은 학교를 수주하며 선두를 달리던 CJ푸드시스템은 위생안전사고라는 뜻하지 않은 시련을 맞아 한때 이미지 실추로 인해 위탁급식회사로서의 운명이 벼랑 끝으로 몰렸다.
그러나 이 회사는 위기를 기회로 삼고 과감한 구조조정을 단행, 지금까지의 외형위주 경영에서 내실경영으로의 전환을 선언하고 나섰다. 이러한 노력의 결과 지난 2003년에 비해 지난해 매출실적은 총매출은 다소 줄었으나 매출총이익과 영업이익, 경상이익면에서는 괄목할 만한 성장세를 보이며 질적성장이라는 큰 성과를 거뒀다.

이 회사는 우선 부실 환경의 학교업장을 정리하고 위생안전관리시스템을 구축하는데 주력했다. 지난해부터는 자체 HACCP제도를 도입, 점포별 위생관리의 자생력을 확산시켜 나가는 한편 식품안전센터를 설립해 식재선택에서 급식까지 전 과정의 위생업무를 체계화시키는 등 모든 위생안전사고를 사전에 방지할 수 있도록 총력을 기울이고 있다.

또 지난해 총 21억원을 투자한 식품위생 연구실의 연구지원도 빼놓을 수 없다. 현재 14명의 연구원이 농․수․축산물은 물론 가공식품과 메뉴, 음용수 등 급식과 관련한 각 단계별 위해요소를 찾아내기 위해 철저한 분석을 실시하고 있으며, 최근에는 바이러스 전문 분석장비를 갖추고 그동안 원인이 불분명한 식중독의 주요인으로 꼽혀왔던 노로바이러스와 엔테로바이러스를 분석하는 기술에도 도전하는 등 품질안전성 면에서의 차별화를 통해 경쟁력을 키워 나가고 있다.

한편 올해부터는 국내 최초로 학교급식업장에 드라이키친시스템을 도입, 학교급식 선진화에 앞장서고 있다. CJ푸드시스템은 드라이키친 도입을 계기로 주방을 위생적으로 바꾸는 것과 동시에 식단가를 2600원에서 2900원 선까지 과감히 높이고 우리농산물을 포함한 양질의 식재료 사용과 다양한 메뉴구성으로 맛있고 건강한 식사를 학생들에게 제공함으로써 지금까지 학교급식은 저렴하고 맛이 없다는 고정관념을 깨는데 주력, 학교급식업계에 신선한 혁신바람을 일으키고 있다.

산업체/병원급식에서도 신모델 개발
학교급식 개선에 이어 CJ푸드시스템은 최근 산업체 급식과 병원급식부문에서도 차별화를 계획 중이다. 이를 위해 지난 6월 조직을 일부 변경, 오피스사업부를 신설해 각 부문별로 효율적인 운영시스템을 개발하고 있다.

변화의 가장 핵심은 단체급식이라는 이미지를 줄이고 외식을 하는 듯한 분위기를 연출하는 것이다. 음식도 직화코너를 도입해 그 자리에서 끊여 바로 제공할 수 있도록 하는 것을 비롯해 일괄적으로 줄을 서서 받아먹는 급식이 아니라 선진국이 경우처럼 고객 개개인이 원하는 메뉴를 선택해서 먹을 수 있는 푸드코트 형식을 갖추는 등의 준비를 서두르고 있다. 오는 11월 경에는 5개의 모델점포를 지정해 홀 인테리어를 리모델링하고 신메뉴를 선보일 예정이다.

이와 함께 병원급식에서 중요한 부분을 차지하는 환자식의 신메뉴 개발에도 박차를 가하고 있다. 올해부터 신설된 FS전략연구소 내의 메뉴개발팀을 전격 가동, 저염식을 비롯한 치료식의 메뉴를 다양화하고 맛을 보강하는데 주력하고 있으며 이르면 내년 초부터 병원식에 적용한다는 방침이다.

충분한 인프라를 갖춘 식자재 유통사업

전체사업 중 매출면에서 절반 이상을 차지하는 식자재 사업은 CJ푸드시스템이 주력하는 사업부문이다. 충분한 인프라와 선진시스템을 도입하는 등의 노력을 통해 연간 12조원에 이르는 식자재 시장에서 선전하고 있다. 1차 농수산물의 구매량은 업계 수준이며 농산물은 산지계약재배와 비구축구매, 협력업체 등 여러 경로로 구매하기 때문에 품질과 가격 경쟁면에서 우위를 차지하고 있다. 이 외에도 자체브랜드인 이츠웰을 통해 돈까스를 비롯한 햄, 만두 등 30여개 품목의 가공식품을 생산하는 등 다양한 상품력을 갖추고 있다.

특히 광우병 발생 이 후 지난해 10월부터 식자재 업계 국내최초로 모든 축산 식자재에 대한 원료육 정보를 투명하고 정확하게 제공하는 축산물이력추적시스템을 도입해 실시함으로써 자체브랜드육인 정품진이 고객의 신뢰를 얻는데 성공했다.

박지연 기자 pjy@CJ푸드시스템 신현수 상무 인터뷰

■ CJ푸드시스템의 최근 사업현황과 신규사업 계획은.
- 올 연말 예상매출액은 6300억~6500억원으로 이는 지난해 대비 8~10%가 신장되는 수치다. 신규사업은 기본적으로 식자재와 급식사업에 필요한 부분을 자체 조달하는 차원의 다각화를 모색함으로써 시너지 효과를 내는데 중점을 두고 있다. 주방기기?설비와 인테리어 부문을 올해부터 본격적으로 사업화시킨 것도 그 일환이라 하겠다. 외식부문에서는 공항과 KTX 내에 자리 잡은 컨세션 사업을 동남아를 비롯해 일본, 유럽 등지로의 진출을 모색하고 있다. 지난해 중국 진출을 시도했으나 중국사회에 깊숙이 박혀 있는 뒷돈 거래 즉 ‘꽌시’ 문화로 인해 결국 실패했다. 그러나 올해 홍콩과 일본, 상해는 구체적인 얘기가 진행돼 내년 오픈을 준비 중이다. 또 대기업이 제한을 받아 왔던 고속도로 사업에서 이번에 푸드빌과 연계해 분사 이후 5년만에 처음으로 수주하는 쾌거를 올리기도 했다. 가장 근본이 되는 식자재부문에서는 원료 소싱으로 글로벌화를 계속 추진하고 있다.

■ 최근 몇 년간 총 매출액이 감소하고 있는 추세를 보이고 있다. 의미는.
- 지난 2000년 분사 이후 사업 초기에는 매출지상주의로 출발했다. 따라서 매출은 급신장을 했으나 수익성은 떨어지는 결과를 낳았다. 지난 2003년 구조조정을 시작, 부실 점포율이 35%에 이르던 것을 올해 10%선까지 조정하고 철저한 수익위주의 운영을 해 나가고 있다.
2003년부터 총매출은 줄고 있으나 영업이익은 오히려 증가하고 있는 것이 이를 방증하고 있다.

■ 전체 사업 중에서 식자재 사업의 비중이 점차 커지고 있다. 급식부문을 줄인다는 것인가.
- 자사는 식재유통 전문회사를 지향하며, 일등 전략을 기본으로 하고 있다. 어느 한 부분을 소홀히 하는 것이 아니라 식재사업은 물론 외식, 급식 등 모든 사업의 공통분모가 식재가 되므로 각 분야 사업이 활발해서 최고가 되면 식재 매출은 당연히 증가하는 것이고 또 그렇게 되는 것을 목표로 하고 있다.

■ 올해 주력한 부분은.
- 학교급식의 선진화에 주력했다. 준비기간을 거쳐 올 초부터 중산고를 시작으로 드라이키친을 학교급식업장에 도입하면서 학교급식의 신모델 개발에 역점을 두고 있다.
9월 현재는 총 5개 학교에 적용하고 있으나 향후에는 시간이 걸리더라도 장기적인 계획을 세워 결국은 모든 학교급식에 드라이키친이 도입될 수 있도록 한다는 것이 기본 방침이다.

■ 드라이키친 도입에 어려운 점은 없는지, 또 이에 대한 정부차원의 지원 등에 대해서는 어떻게 생각하는가.
- 다른 주방보다 투자비용이 크므로 최소한 6년 정도의 계약기간이 확보가 돼야 안정적인 운영이 가능한 상황이다. 최근 문제가 되고 있는 직영/위탁 논란은 안전한 급식을 위한 기본 요소를 갖추는 전제조건을 건드리지 않고 잔가지만 건드리면서 시간 낭비하고 있다.
이러한 불미스러운 일을 예방하기 위해서는 물과 식재, 학교 내의 매점 등을 관리할 수 있는 능력과 모든 식재의 안전성을 분석할 수 있는 분석능력을 갖춰서 위생사고의 요인을 최소화하는 것이 필수적이라고 생각한다.
■ 위생사고로 한때 어려움을 겪은 것으로 안다. 이를 극복하고 오히려 학교급식의 선진화를 이뤄내기까지는 어떤 노력들이 숨겨져 있는가.
- 아픈 기억이지만 그 일이 학교급식의 신모델을 적극 개발하는 기촉제로 작용했다. 식재 분석능력을 갖추기 위해 많은 비용을 투자해 상당한 수준의 분석 노하우를 확보하는 등 안전한 급식을 실현하기 위한 노력을 계속하고 있다.

■ 최근 전략연구소에 MBA출신의 인재를 대거 채용한 것은 무슨 의미를 가지고 있는가.
- 고급인재를 확보하는 것은 기업의 생명선이라 할 수 있다. 선진화를 추구하고 새로운 분야를 진출하기 위해서는 국내뿐 아니라 글로벌한 고급정보와 기획력이 필수적이다. 중장기적인 계획으로는 50명까지 계획하고 있다.

■ 위탁급식업계의 블루오션이 있다면 무엇(어떤 분야)이라고 생각하는가.
- 타 업체와 차별화를 실현하는 것이 곧 블루오션이 될 수 있을 것이다. 학교급식에 드라이키친을 한 발 앞서 도입함으로써 운영의 차별화를 시도하는 것도 블루오션이라 할 수 있다.

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