이러한 가운데 CJ프레시웨이(대표 이창근) 엔지니어링사업부는 오랜기간 동안의 급식운영 경험을 바탕으로 효율적이고 위생적인 주방운영을 실현하기 위한 주방기기및 기구를 속속 개발, 본격적인 시판에 들어가 관심을 모으고 있다.
식중독균 99.9% 살균
위생안전에 가장 기본이 되는 물 관리를 위해 개발한 것이 차아염소산나트륨수를 만들어 내는 살균수 생성기. 차아염소산나트륨수는 200ppm의 농도에 각종 조리기구와 식기류 등을 약 5~6분 동안 담가놓음으로써 식중독의 원인이 되는 노로 바이러스를 99.9% 살균할 수 있음은 물론 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 0-157균 등을 예방할 수 있다.
미국 보건당국은 이미 스텐재질이나 식품 및 입에 접촉하는 기구, 장난감 등은 200ppm의 차아 염소산 나트륨수로 소독하도록 위생법상에 명시하고 있으며, 국내에서도 지난 6월 식약청이 앞으로 야채나 과일 소독 시에도 살균수를 사용토록 하는 위생법개정안을 입법 예고함으로써 살균수 생성기의 사용은 앞으로 더욱 확대될 전망이다.
살균수 생성기는 소금과 물을 전기분해하는 친환경 공법을 사용해 인체에 안전하고 시간이 흐름에 따라 소독수 성분이 자연 분해됨으로써 오염원을 발생시키지 않는다.
위생안전과 관련해 최근에는 보존식전용냉동고를 개발해 선보였다. 집단급식소의 규모에 따라 3개 내외의 보존식용기를 보관할 수 있는 110리터 용량부터 450리터, 520리터까지 제품이 다양하다.
주방기구를 위한 정수시스템
CJ프레시웨이는 또 전 세계적으로 유일하게 물 관련 제품만을 100% 생산, 판매하고 있는 브리타사와 업무협약을 맺고 이 회사의 업무용 정수기기를 시판하고 있다.
브리타 업무용 정수기기는 사람이 마시는 물 외에 커피 추출기, 제빙기, 스팀 오븐, 식기세척기용 정수기기를 말한다. 즉, 주방기구에 사용되는 물 속에 남아 있는 칼슘, 마그네슘 등의 물질을 정수필터를 통해 걸러줌으로써 배관에 물때가 축적되는 것을 막아주고, 물의 맛과 냄새를 나쁘게 하는 염소와 유기물을 제거하는 것이다.
이로써 고가 주방기구의 열선코일, 노즐, 미세 배관 등의 잦은 고장을 줄여 수리비용을 절약하고 제품의 수명을 늘려주는 역할을 한다.
식기세척기의 경우에는 브리타 정수기기를 통해 만들어진 연수(軟水)가 세제 활성화를 보다 원활하게 함으로써 적은 양의 세제를 사용하더라도 기존과 동일한 세척효과를 나타내 환경오염 방지 차원에서도 유효하다.
가스와 물 사용량을 줄이는 절약형 기구
고유가로 인해 친환경만큼이나 중요한 것이 에너지 절약이다. 고효율버너로 가스비를 대폭 절감할 수는 고효율 튀김기, 물을 절약할 수 있는 공기방울 자동세미기(쌀 씻는 기계) 등이 CJ프레시웨이가 선보이는 대표적인 에너지 절약형 주방기구다.
고효율 가스 튀김기는 기존의 가스버너(열효율: 평균 40%) 대신 메탈화이버(고내열성 금속 섬유)라는 신소재를 사용한 가스버너를 적용시켜 가스효율을 극대화(열효율: 71.4%)시켜 가스비를 대폭 절감하는 제품이다.
각종 튀김의 적정 온도인 165℃ 까지 가열해 도달하는 시간이 기존의 튀김기가 약 18분 정도인 것에 비해 신소재를 사용한 고효율 가스튀김기는 9분45초 정도로 약 절반 정도 줄어든 만큼 에너지를 절약할 수 있다.
뿐만 아니라 공기비례 제어방식(가스와 공기를 적정 비율로 혼합해 공급하는 방식)으로 연소율을 극대화했으며, 튀김 시 발생하는 배기가스에서 발생되는 유해물질을 최소화한 친환경적인 제품이기도 하다.
공기방울 자동 세미기(쌀씻는 기계)는 기존의 대형급식장에서 주로 사용하던 전동식(기계식) 세미기에 비해 수압을 이용해 쌀을 씻음으로써 전기가 필요 없고, 수도료도 기존의 1/3~1/5이면 충분하다. 40kg 한 포를 씻는데 소요되는 시간이 약 4분으로 시간절약면에서도 유용하다.
웰빙 시대, 오븐이 주방환경을 바꾼다
위생안전만큼 식자재의 영양가를 파괴하지 않고 짧은 시간에 맛있는 요리를 만들어 내는 것도 주방혁신의 주요 포인트다. 이러한 관점에서 최근 오븐이 주목받고 있다.
CJ프레시웨이가 이태리 일렉트로눅스사와 제휴해 들여온 콤비스티머 오븐은 온도와 습도를 조절할 수 있어 구이는 물론, 찜이나 조림 등 다양한 요리가 빠른 시간에 가능하다.
기존의 오븐에 비해 기능이 간단하고 편리하기 때문에 인력을 효율적으로 관리할 수 있다는 점과 깨끗한 주방환경을 유지할 수 있다는 것도 오븐의 장점으로 꼽힌다.
박지연 기자 pjy@foodbank.co.kr
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