해양심층수에 대한 소비자 관심이 높아지는 가운데 해양심층수로 천연응고제를 만들어 제조한 두부가 주목을 받고 있다.

두부 시장 선두기업인 풀무원은 지난 1999년 출시한 ‘국산콩 옛맛 두부’를 업그레이드 하면서 올해 7월 1일부터 국내 최초로 해양심층수 천연응고제를 사용해 제품을 선보이고 있다.

두부를 응고시키기 위해서는 간수가 필요한데 간수는 염화마그네슘과 황산칼슘, 염화칼슘 등으로 만들어졌다.

과거에는 정제되지 않는 간수나 해수를 응고제로 사용하는 경우가 있었으나 환경오염으로 인해 정제되지 않은 해수, 간수를 두부용 응고제로 쓰는 것은 금지돼 대량으로 생산되는 두부 가공공장에서 화학첨가물을 사용하지 않을 수 없었다.

그러나 풀무원은 화학첨가물 배제를 위해 지난 4년 간 식품과학연구소 인력을 총 동원해 기술 개발에 매진, 해양심층수를 화학적 처리 과정 없이 안전한 수준으로 정제해 천연 응고제를 개발했다.

해양심층수를 사용한 천연 응고제의 이름은 ‘조제해수염화마그네슘’으로 지난 5월 15일 식품의약품안전청으로부터 국내 최초로 천연첨가물의 한시적 기준에 의한 인정서를 획득하기도 했다.(한시적 기준 제 67349호) 이것이 바로 국내 1호로 식약청에서 정식 허가를 받은 두부용 천연응고제이다.

조제해수염화마그네슘은 과학적으로 제조과정과 안정성을 규명하는 과정에서 붙여진 명칭으로 흔히 말하는 ‘해양심층수’로 만든 천연 응고제를 뜻한다.

최근 식품업계에서 큰 화제를 낳고 있는 동해 바다 1032m 심해에서 끌어올린 해양심층수를 일체의 화학 처리과정 없이 정제, 여과해 만들어낸 천연 응고제인 것.

풀무원은 식약청 ‘천연 첨가물’ 인정을 받기 위해 원료 자체가 천연 재료일 뿐 아니라 가공 처리 절차에서도 화학 처리 과정이 없고 안전함을 증명했다.

이로써 풀무원은 지난 2005년 국내 최초로 무소포제, 무유화제 두부 출시, 2006년 천연 암염을 이용한 응고제의 개발에 이어 식약청의 인정을 받은 천연 응고제 개발로 두부 과학 역사의 새 장을 열었다고 평가받고 있다.

풀무원 두부 마케팅팀의 정종욱 CM은 “해양심층수를 이용한 천연 응고제를 개발해 제품에 적용함으로써 그동안 일부 소비자들의 응고제에 대한 우려를 불식시킬 수 있게 됐다”며 “옛날 전통 방식을 과학적으로 재연한 천연 두부의 탄생으로 경쟁 대기업들의 공세에 밀리지 않고 두부 시장 부동의 1위 자리를 고수할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.