지난해 말 국내외식업계에 나타난 두드러진 현상은 ‘양극화의 절정’이라고 지적하고 싶다.
경쟁력 있는 외식업체와 그렇지 못한 업체들의 매출양극화는 이미 수년전부터 예견된 일이지만 지난 연말에는 상상을 초월할 만큼 상위업체와 하위업체간 매출의 양극화가 극명했다.

일본외식업계가 지난 2000년 이후 승자와 패자가 확연히 나타났다고 평가하듯 국내외식업계도 이제부터 외식업계에서 승자와 패자의 구분이 뚜렷해지고 있음을 보여주고 있다.

여기서 승자로서의 자리매김을 한 외식업체들은 대부분 외환위기이후 장기불황에 접어든 국내외식업계에서 꾸준한 변화와 혁신을 통해 경쟁력을 만들어 내 고객에게 확실한 신뢰를 얻은 업체들이라 하겠다.

반면에 패자가 되어 언제 폐점을 할지 모르는 외식업체들에게는 공통점이 있다 ▲과거의 경영방법을 답습하고 있으며 ▲경영전략은 물론이고 기본조차 없다 ▲전문인력을 키우지 않는다 ▲지속적으로 투자 하지 않는다 ▲경영주의 마인드가 변하지 않는다는 것이 대표적이다.

이제 급변하는 외식업계의 트렌드를 읽지 못하고 극히 보수적이고 고루한 방법으로 외식업체를 운영해서는 결코 살아남을 수 없는 것이 현실이다. 그럼에도 불구하고 국내 외식업체들 대다수가 아직도 변하지 않고 있으며 변화하고 싶어도 어떻게 변해야 하는지조차 모르는 업체가 수없이 많다는 것이 문제이다.

변화와 혁신은 점포의 모든 것의 변화를 말한다. 음식의 맛은 물론이고 서비스의 방법, 시설과 분위기, 심지어 간판에서부터 점포내의 소품에 이르기까지 과감한 변화를 말한다.

그러나 점포의 외형적인 변화보다도 더욱 중요한 변화의 핵심은 경영주와 직원의 정신 그리고 행동이다. 일부 경영주들의 경우 ‘외식업계에서 근무하는 종사자들은 안된다’는 부정적인 생각을 갖고 있는 이들도 있지만 이것은 매우 잘못된 생각이다.

지난해 무섭게 성장한 외식업체들 대다수가 경영주와 직원의 신뢰를 기본으로 해서 정기적으로 꾸준히 그리고 오랜 기간동안 직원들을 교육시키고 행동지침을 만들어 변화를 가져온 업체들이라는 점에 주목해 볼 필요가 있다.