(주)썬앳푸드 고영재상무
라스베가스에서는 UNLV 의 호텔경영학과의 교수들과 미국시장의 변화 과정 및 미국시장의 트렌드에 대한 특강을 듣고 라스베가스의 레스토랑들을 방문해 현지화에 성공한 업체들을 둘러보았다.
이후 일행은 LA로 이동해 한국인이 아닌 현지미국인들을 주 고객으로 타겟팅해 기획된 한식레스토랑을 답사했다.
미국 레스토랑 협회 (NRA)에 따르면 2007년 미국 외식시장의 규모는 5369억달러 규모로 미국 총 GDP의 4%를 차지하고 있다. 또한 일반 레스토랑 및 단체급식 시설을 포함해 약 93만5천여개의 업장에 1280만명의 종업원이 종사하고 있다.
이는 미국 정부기관 다음으로 가장 많은 고용인구를 창출하고 있는 것이라고 한다.
최근에 미국 외식시장에 두드러지게 나타나는 트렌드는 다민족이 모여 하나의 구성체를 이룬 나라인 만큼 다양한 국가의 음식과 식재료가 소개되고 있으며 건강 지향적인 외식 경향이 뚜렷하게 나타나고 있었다.
‘이런 상황에서 한식을 어떻게 세계화할 것이며 외식시장의 주류문화로 자리매김할 수 있을 것인가?’
한국에서도 고민되는 문제였지만 8일 동안의 연수기간 내내 내 머릿속에 맴도는 화두였다. 이번 연수단의 일행은 대부분 전통 한식업에 종사하는 분들이었다.
우리는 먼저 아시아에서 같은 방법으로 미국진출을 고민하였을, 아시아 주변국인 일본과 중국의 현지화된 식당들부터 살펴보기로 했다.
우리는 수업을 마치고 일식으로 현지화에 성공한 대표적인 케이스인 ‘스시쌈바’에 예약을 하고 저녁 7시경 입구에 들어섰다. 대충 매장 내부를 둘러보니 300석은 넘을 듯 하였는데, 예약된 우리 일행좌석과 몇 테이블만 비어있고 전체가 꽉 차있었다.
특히 대부분의 손님들이 젊은 층이었다.
입구에는 바 라운지가, 홀 중앙에는 커다란 스시 바가 위치해있고 스포츠 중계를 즐길 수 있는 대형스크린과 텔레비전이 벽쪽으로 설치됐다. 홀은 부스 형태로 구성돼 있었으며 조명은 어두웠고 빠른 음악이 흘러나왔다.
또한 일본 술인 사케 셀러와, 와인 셀러가 각각 마련돼 있는 점이 특징적이었다. 사케 셀러와 와인 셀러에서 알 수 있듯이 매장 내 대부분의 고객들이 테이블 마다 사케나 와인을 마시며 그들만의 즐거움을 만끽하고 있었다. 메뉴는 일본식 에피타이저와 스프&누들, 롤, 고기류, 생선류, 스시군으로 다양한 메뉴들로 구성돼 있었다. 메뉴는 현지인의 입맛에 맞추어져 갖춰 있었다.
다음날에는 UNLV 교수들의 외식경영학 강의를 들은 후 학생들이 이용하는 식당을 찾았다. 여기에는 3개의 미국브랜드와 판다 익스프레스가 있었다. 판다 익스프레스는 미국인이 즐겨먹는 중국음식 브랜드로서 그들의 문화에 녹아 있었다.
1973년에 시작해 현재 1160 여개의 체인을 가진 거대한 브랜드로 성장가도를 달리고 있는 판다 익스프레스는 달콤한 오렌지 치킨메뉴를 필두로 해 햄버거와 스테이크에 익숙한 미국인의 입맛을 사로잡았다.
그들의 성공전략은 중국음식에 익숙하지 않은 미국인들이 쉽게 선택할 수 있도록 다양한 종류의 콤보 메뉴를 개발하였고, 저렴하고 빠르게 식사를 제공하는 시스템 구축, 그리고 고객의 변화하는 입맛을 신속하게 파악해 끊임없이 메뉴를 개발하고 변화를 추구한 것이었다.
위의 브랜드들은 철저하게 현지인을 위한 메뉴로 무장해 현지화에 성공한 브랜드이며 가장 자국적이며 가장 미국적인 모습으로 성장하고 있었다. 라스베가스에 이어 우리는 LA로 이동해 성공한 한식레스토랑을 둘러보기로 했다.
LA 코리아타운은 우리들만을 위한 리그였다. 현지화에 성공을 하려면 현지인이 찾는 레스토랑을 만들어야할 것이다. 그래서 우리는 LA 지역에 최근 오픈한 레스토랑들을 찾아보기로 했다.
올해 문을 연 레스토랑으로 ‘지안 비비큐’와 ‘개나리’를 들 수 있다. 이들은 한인타운이 아닌 다른 지역에 위치해 개발 시초부터 현지인을 겨냥해 만들어진 레스토랑임을 한눈에 알 수 있었다.
두 개의 레스토랑을 모두 방문하면 좋겠지만 일정관계상 한 곳을 선택해 컬버 시티에 문을 연 ‘개나리’를 찾았다. ‘개나리’는 주변 미국식레스토랑과 조화를 잘 이루고 있었으며 우리가 일반적으로 생각하는 한식당의 분위기를 외관에서는 전혀 찾아볼 수 없었다.
입구에 들어서자마자 보이는 오른쪽에 위치한 풀 바가 은은한 조명으로 우리를 맞이하였고 앞의 편안한 의자들은 안락한 분위기를 연출하고 있었다. 왼쪽 입구는 샴페인 저장방식인 A자형 와인셀러로 구성돼 바에 온 듯 한 느낌을 줬다.
한번에 240명을 수용할 수 있는 규모로 홀에는 32개의 테이블이 세팅돼 있었고 단체예약이 가능한 2개의 룸이 구비돼 있었다. 높은 천정과 테이블 사이의 공간을 넉넉히 배치해 전체적으로 시원함이 느껴졌다.
주방 쪽 벽면전체는 개나리 벽화를 유리로 마감해 조명을 비추어 한결 고급스럽게 느껴졌다. 홀과 룸은 테이블마다 그릴이 설치되 있고 고기를 직접 구울 수 있도록 세팅돼 있었지만 바 앞의 테이블에는 그릴을 설치하지 않아 바의 분위기를 더욱 강조한 듯 했다.
메뉴는 에피타이저, 샐러드, BBQ, 생선류 등 40여 가지로 구성돼 있었다.
서버들은 모두 현지인으로 구성됐으며 점장만이 한국어를 구사했다.
또한 개나리에 주목할 이유는 쉐프가 27년의 요리경력을 가진 현지 미국인이라는 것이다. 한식을 현지인의 입맛에 맞게 퓨전한식을 개발하고 더 먹음직스럽게 보이게 하기 위해 화려한 색을 지닌 식재료를 사용한다고 점장은 귀뜸해줬다.
우리는 여기서 한식 세계화의 실타래를 풀 수 있을 것 같았다.
우리는 가장 한국적인 식재료에 서양의 조리법을 가미할 수 있고, 해외 현지 식재료를 한국 고유의 조리법으로 풀어낼 수 있다. 한식을 단순히 건강한 음식을 넘어서 몸과 마음을 치유하는 ‘힐링 푸드’의 개념으로까지 발전시킬 수 있을 것이라 생각했다.
한식의 미래는 매우 밝으며 한국을 넘어 세계로, 한인 타운이 아닌 그 나라의 경제, 문화중심지역에서 동시대를 대표하는 하나의 문화코드로 자리 잡아 갈 것임을 본인은 확신한다. 또한 본인은 기대해 본다.
정부는 대한민국의 식문화를 세계에 알리는 적극적인 홍보에 앞장서며, 산학이 연계해 체계적인 시스템을 갖추고 현지인에게 대한민국의 식문화를 전파해 나갈 것이다. 본인을 비롯한 우리 연수단은 그 가능성을 이번 연수를 통해 볼 수 있었고 그 길을 발견했다고 믿고 있다.
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