메뉴개발 및 조리 10년차 베테랑들의 집합소
메뉴개발 및 조리 10년차 베테랑들의 집합소
  • 관리자
  • 승인 2008.11.17 08:54
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주식회사 현대푸드시스템 조리연구팀
▶ 사진 윗줄 왼쪽부터 조리파트 김학보 선임, 엄기호 파트장, 이준규 선임, 김명욱 팀장, 박성환 담당, 나채연 선임, 사진 아랫줄 왼쪽부터 메뉴파트 김선하 선임, 박영숙 파트장, 김소희 선임, 송지은 선임, 성영희 선임.
메뉴파트 + 이벤트 외식팀의 '합체'

항상 말도 많고 탈도 많은 곳이 단체급식 현장이다. 몇 안 되는 식구들도 엄마가 해주는 밥이 맛이 있느니 없느니 불평이 나오게 마련인데, 적어도 100여명이 넘는 사람들이 함께 식사를 해야 하는 단체급식에서 불만스러운 말이 안 나오는 것이 어쩌면 이상한 일일지도 모른다.

이러한 당연한 상황에서도 구내식당 혹은 학교식당의 업무를 위탁받아 운영하는 위탁급식전문업체들로서는 되도록 많은 고객들이 식사에 만족할 수 있도록 함은 물론, 일부 소수 고객의 불만에도 귀를 기울여야 한다.

단체급식에 있어 가장 중요한 것은 위생이다. 집단 식중독이 우려되기 때문이다. 요즘들어 하루가 멀다하고 메스컴을 타고 있는 중국산 저질식품 사건으로 인해 소비자들의 식품위생에 관한 관심은 최고조에 달해 있다. 그러나 음식 맛 또한 위생에 뒤지지 않을 만큼 외식에 있어서는 중요한 요소 중 하나다.

본지의 자매지인 ‘월간식당’이 매년 일반소비자를 대상으로 실시하는 설문조사 결과에 의하면 ‘맛이 가장 중요하다’라는 답변이 불변의 1위를 차지하는 것으로 나타났다. 이는 외식뿐 아니라 단체급식에도 예외 없이 적용되고 있다.

특히 자칫 잘못하면 식상해지기 쉬운 단체급식에서 메뉴의 다양성과 음식 맛은 운영의 성패를 좌우하는 갈림길이 되기도 한다. 따라서 최근 위탁급식업체들 사이에서는 맛있고 다양한 메뉴로 운영 차별화를 시도하려는 움직임이 활발하다.

이러한 가운데 지난해 초 현대푸드시스템에서 ‘조리연구팀’이 탄생해 관심이 모아졌다. 업계에서는 메뉴와 조리파트를 묶어 별도 부서로 독립시킨 것도
이례적인 일이거니와 그들이 어떤 활동을 하게 될 것인지에 대해서도 궁금증을 자아내기에 충분했기 때문이다.

현대푸드시스템의 홍성원 대표는 조리분야에 관한 관심이 각별하다. 취임이후 조리명장제도를 도입하는가 하면 신메뉴개발 경진대회도 그 어느 때 보다 활성화시키는 등 우수조리인력 육성에 주력하는 모습이다. 조리연구팀은 R&D강화 차원에서 중대한 미션을 안고 출발했다.

조리연구팀을 이끌고 있는 김명욱 팀장은 “기존에 영업기획팀에 소속돼 있던 메뉴파트와 이벤트 외식팀이 합쳐져 새로운 팀이 구성된 것”이라며 “메뉴개발과 조리업무를 한 팀에서 일괄적으로 진행함으로써 일의 효율성을 높여 시너지효과를 낼수 있다는 점이 가장 큰 장점”이라고 말했다. 김 팀장은 또 “팀장부터 팀원까지 12명 모두 이 분야 전문가들이라는 점이 강점으로 작용하고 있다”고 덧붙였다.

조리연구팀에서 하는 일은 다양하다. 식재료비를 절감하고 조리작업의 효율을 높이기 위한 PB상품개발을 비롯해 신메뉴연구, 교육, 조리와 관련된 현장지원이 주 업무이며 각종 이벤트도 주관한다.

조리파트 남성 6인방, '맛'의 일인자

조리연구팀은 크게 조리파트와 메뉴파트로 나눠져 있다.

조리파트는 파트장을 맡고 있는 엄기호 대리를 중심으로 이준규대리, 나채연 선임, 김학보 선임, 박성환 담당, 최낙규 담당 등 6명이 똘똘 뭉쳤다. 이들은 현장조리경력이 평균 10년. 조리분야에서는 타의 추종을 불허하는 베테랑들이다.

현대푸드시스템에서 제공하는 급식의 맛이 이들의 손에서 좌지우지된다고 해도 과언이 아닐 정도로 현장 조리운영에 깊숙히 관여하고 있다.

신규업장을 오픈하면 초기부터 적극 개입해 음식의 맛을 조기정착시킬 수 있도록 지원하는 업무는 조리파트에서 빼놓을 수 없는 중요한 일 중 하나다. 뿐만 아니라 고객사로부터 음식에 대한 불만이 발생하면 그 즉시 달려가 해결하는 ‘해결사’ 역할도 이들의 몫이다.

일단 문제가 발생한 현장에서는 상황을 파악하고 문제점을 정확히 분석해 고객의 만족도를 높이는데 최선을 다한다.

엄기호 파트장은 “운영업장은 많고 할 일이 많다 보니 현장을 제때 일일이 다 돌아보지 못해 아쉬운 점은 있지만 팀원들이 서로 협조하며 주어진 환경에서 최선을 다하고 있다”면서 “어려움 속에서도 문제가 잘 해결돼 점포가 잘 돌아가고 고객들이 만족해하는 모습을 볼 때 가장 보람을 느낀다”고 말했다.

현대푸드시스템은 현장조리사들의 실력향상을 위해 본사차원의 조리스킬 교육을 연간 상하반기로 나눠 각각 온라인, 오프라인을 통해 진행한다. 이 교육을 조리파트가 주관하고부터 프로그램이 더욱 심도 있고 현장사정에 맞도록 짜임새 있게 구성됐다는 평을 얻고 있다.

교육내용은 오프라인에서는 주로 메뉴구성과 조리작업에 대한 직무를 중심으로 진행되고 있으며, 온라인상에서는 매니지먼트 교육을 실시함으로써 업무역량을 보강하는데 초점을 맞추고 있다.

내년부터는 멀리 지방에 있는 조리사들에게 교육의 기회를 넓히기 위해 온라인을 통해서도 직무교육을 실시한다는 것이 조리연구팀의 계획이다.

메뉴파트 여성 5인방, 현장의 문제 해결사

조리파트가 모두 남성인 반면 5명이 모두 여성으로 결성된 메뉴파트 또한 일에 대한 열정이 남다르다.

오랜 기간 현장 영양사를 거쳐 현재 메뉴파트 파트장을 맡고 있는 박영숙 과장을 비롯해 송지은 선임, 김선하 선임, 김소희 선임, 성영희 선임. 이들 5명도 막내인 성영희 선임이 4년차 경력인 것만 제외하고 모두들 10여년의 영양사 경력을 보유하고 있다.

현대푸드시스템 조리연구팀은 이처럼 팀장을 시작으로 구성원들 모두가 오랜 현장경험을 거쳐 실무에 그 누구보다 밝기 때문에 현장의 가려운 곳을 제대로 긁어 줄 수 있는데서 그 저력이 발휘된다고 하겠다.

메뉴파트 팀원은 올 한 해 동안 시스템을 구축하는데 무엇보다 주력했다. 그와 동시에 매달 각 업장에서 실시하는 메뉴프로모션의 아이디어를 구상, 지원하고 있으며 제철식자재에 대한 정보를 고객에게 전달하기 위해 자료를 수집하고 POP로 만들어 현장으로 보내는 일도 메뉴파트에서 하는 일이다.

이 외에도 수시로 발생하는 먹을거리에 관한 핫이슈가 발생하면 발 빠르게 자료를 만들어 업장에 배포함으로써 고객들이 안심하고 식사를 할 수 있는 분위기를 조성해주는 등 고객사와의 신뢰구축에도 적지 않게 몫을 하고 있다.
조리연구팀은 지난 8일 현대푸드시스템 내에서도 가장 큰 행사인 ‘2008 푸드페스티벌’을 주관해 성공적으로 치뤄냄으로써 그 존재감을 다시한번 과시하기도 했다.

신메뉴발표회와 더불어 조리경진대회를 치른 이번 행사는 ‘경연의 장(場’)과 ‘어울림의 장(場)’ 등 두 가지 테마로 진행됐다. 경연의 장에서는 매월 전 영업점에서 제출한 신메뉴 중에서 실용성과 독창성에서 우수한 메뉴로 선정된 10개의 작품이 전시돼 관심을 모았다.

이와 함께 지난 7월부터 조리원 솜씨자랑과 현대 차 울산 조리경진대회 등 다양한 대회를 거쳐 선발된 10개 팀의 작품이 조리경진대회를 통해 경합을 벌이기도 해 재미를 더했다.

또 어울림의 장에서는 명인?명장 선발대회와 직원들이 직접 출연한 난타 공연이 펼쳐지기도 했으며 팔도음식 기획전을 열어 볼거리를 풍부하게 제공했다.

이번 행사를 주관한 조리연구팀 김명욱 팀장은 “화려한 비주얼 형태의 행사에서 벗어나 실질적으로 현장에 적용 가능한 작품을 전시함으로써 실무자들에게 다양한 정보를 제공하고 적극 활용할 수 있도록 하는데 초점을 맞춘 것이 이번 행사의 특징”이라며 “내년부터는 현장 조리원들이 직접 참여할 수 있도록 행사규모를 확대하는 등 여러 형태의 행사를 개최해 직원들의 사기진작과 동기부여를 위해 더욱 노력할 것”이라고 소감을 밝혔다.

몸짱 쌩뚱 느끼....별명 붙이며 팀워크 자랑

한 달을 넘게 밤낮을 가리지 않고 행사 준비에 매달려 온 조리연구팀원들은 행사가 끝나고 좀 더 잘했으면 좋았겠다는 아쉬움과 그래도 무사히 잘 끝나서 다행이라는 안도감이 뒤섞여 행사가 있었던 주말동안에는 멍한 상태였다고 털어 놓았다. 그러면서 서로가 서로를 칭찬하는 것도 잊지 않았다.

박영숙 메뉴파트장은 “엄기호 파트장은 이번에 사회를 맡아 계속 긴장하다가 행사 전날 밤에는 꿈에서 조차 연습을 하느라 잠꼬대까지 했다고 들었다”며 “팀원 전원은 행사에 사용할 방대한 양의 각종 홍보물을 제작하고 오리고 붙이는 고된 작업을 하면서도 “우리는 단순작업의 귀재”, “제 2의 직업을 찾았다”는 등의 농담으로 지루함을 달래며 밤을 세웠던 일은 두고두고 기억에 남을 것 같다”며 팀웍을 은근히 자랑하기도 했다.

사실 조리연구팀의 업무 분위기가 좋다는 것은 현대푸드시스템 사내에서도 알아줄 정도다. 각자 자리마다 이름 대신 ‘몸짱’, ‘단아’, ‘쌩뚱’, ‘느끼’ 등 별명을 붙여 놓은 데서도 팀의 분위기를 살짝 엿볼 수 있다. 본인이 힘든 일을 직원들이 느끼지 못하도록 노력한다는 김명욱 팀장의 작은 배려도 팀원들의 사기에 큰 역할을 한다.

소스, 드레싱 등 식재개발에 주력

조리메뉴팀이 앞으로 해야 할 일은 많다. 그 중에서도 급식현장의 효율성을 높일 수 있는 소스와 드레싱 등의 식재개발이 가장 큰 과제다. 이에 대해 김명욱 팀장은 “효율성을 따지느라 완제품을 너무 많이 사용해 기계화된 맛을 제공하는 것은 절대 바람직한 방향이 아니다”고 강조한다. 따라서 이 분야는 신중한 연구가 필요하다는 뜻이다.

현재 이 팀에서는 냉동밥을 개발하기 위해 연구 중이다. 현장에서 밥이 떨어질 때 필요한 분량만큼 해동시켜 제공할 수 있어 비용절감 차원에서뿐 아니라 배식을 차질 없이 함으로써 고객에게도 불편을 주지 않겠다는 취지에서다.

식재개발 외에도 조리연구팀은 현대푸드시스템이 연회와 웨딩 등 컨세션 사업을 확장하는데 필요한 데이터를 수집하고 준비하는데도 많은 시간을 할애하고 있다. (훈남이라 불리는 최낙규 담당은 신혼여행 중이라서 아쉽게도 인터뷰에 참여하지 못했다.)

박지연 기자 pjy@

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