이와 함께 앞으로 매출이 더 추락할 것이라는 전망을 하는 경영주들이 65.4%에 달하는 것으로 나타나 국내 외식업계 특히 중소외식업체들의 경영난이 갈수록 심각해지고 있음을 잘 나타내 주고 있다.
올해는 지난해에 비해 경기전반에 걸쳐 더 어려워질 것이라는 것은 이제 누구나가 공감을 하고 있다. 대통령까지 직접 나서 “내년 상반기 우리나라 경제 성장률이 마이너스로 추락할 가능성이 있으며 내년 경제성장률 목표가 플러스 성장”이라고 할 만큼 우리 경제는 어려움에 처해 있다.
극심한 경기침체로 인해 실업자가 늘어나고 소상공인들의 폐업이 줄을 잇는가 하면 중산층이 빈곤층으로 추락하는 사례가 크게 늘어나고 있다. 이에 정부는 일자리 창출을 위해 심혈을 기울이고, 소상공인들의 경영을 돕기 위해 다양한 방안을 모색하고 있지만 정부의 지원은 한계가 있을 수밖에 없다.
맛·서비스·청결 등 기본을 지키자
경영을 둘러싸고 있는 여러 가지 환경이 갈수록 어려워지고 있는 가운데 우리 외식업계는 어떻게 대처해 나가야 하며 생존할 수 있는 방법은 무엇인가가 가장 큰 이슈로 떠오르고 있는 것도 당연한 일이라 하겠다.
이 문제에 대한 해답은 수없이 지적하는 것이지만 기본으로 돌아가는 일이다. 음식점의 기본이 맛과 서비스, 청결과 분위기라는 사실을 모르는 이는 없다. 그러면서도 이를 지속적으로 지켜나가며 갈수록 수준을 높여 가는 경영주는 거의 없다는 지적을 하고 싶다. 그러나 아직도 국내 외식업계는 이런 기본만을 지키며 성실하게 영업을 해도 가능성이 충분히 있다는 것이다.
최근 중국에서는 ‘디테일 경영론’이 21세기의 신 성공방정식이라는 믿음 속에 중국을 뒤 흔들고 있다. ‘사소한 하나가 빠지면 결국은 전부가 무너진다’는 왕중추(汪中求) 디테일 경영론의 저자이자 디테일 연구소 소장이 주장하는 매우 기본적이고도 쉬운 이론이다. 즉 사소해 보이는 세심함이 개인과 기업의 성패를 좌우한다며 ‘대충대충, 적당히 하려는 중국 사람들의 오래된 습성’과 ‘대장부는 사소한 일에 신경쓰지 않는다’는 전통적인 사고방식이 고쳐지지 않는 한 중국경제는 살아날 수 없으며 동시에 세계일류국가로의 성장은 어렵다는 지적을 하고 있다.
중국 외식업계에서 꾸준한 1위를 차지하고 있는 외식기업은 치킨 전문점 KFC 이다. 그런데 KFC를 추월하겠다는 야심찬 목표속에 ‘KFC가 가는 곳에 우리도 간다’는 캐치프레이즈를 내걸고 중국 토종 브랜드인 룽화지(榮華鷄)가 북경에서 대대적인 출범을 했다. 결과는 참담했다. 사업을 전개하던 초기 북경에서 잠시 반짝하다가 끝내는 사업을 철수, 현재는 지방에서 몇 개의 점포를 운영하고 있을 뿐이다.
‘기본에 충실’ 외식업의 성공 비결
우리 모두 알다시피 KFC는 양념의 배합비율, 고기와 야채를 써는 순서와 조리시간, 기름의 온도, 청소의 순서와 방법 등 모든 것을 매뉴얼화 해 이를 철저히 실천하하고 있다. 반면에 룽화지는 치킨이 담겨있는 기물에 뚜껑도 덮지 않은 채 고객이 보는 앞에서 파리채로 파리를 잡고 있으니 경쟁상대가 될 수가 없었다.
일본의 외식업계가 우리보다 더 혹독한 10여년 이상의 장기불황에서 살아남을 수 있었던 원동력은 곧 디테일의 힘이라고 할 수 있다. 작은 것을 놓치지 않고 섬세한 부분을 찾아내 고객을 감동시키고 원가를 절감하는가 하면 이를 통해 상상을 초월한 경쟁력을 만들었기 때문에 경쟁 격화 시대에도 성장을 할 수 있었다.
외식업은 어느 업종보다 기본에 충실해야 하는 업종이다. 또한 작은 것, 섬세한 것을 놓치지 말아야 한다. 고객은 작은 것에 감동하고, 섬세하게 관심을 보여줄 때 충성고객이 만들어지기 때문이다. 따라서 디테일은 외식업의 가장 중요한 경쟁력이라 할 수 있다. 이런 기본위에 자신의 점포만이 가질 수 있는 α를 만들어 내면 아무리 경기가 침체되고 불황이 지속된다 해도 생존은 물론이고 성장할 수 있는 업종이다. 이유야 어쨌든 생존은 결국 경영주의 몫일 수밖에 없다.
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