올해 외식 프랜차이즈산업의 화두는 단연 ‘브랜드 내실 강화’다. 경기 전반에 불황의 도미노현상이 멈추지 않을 것이라는 예측이 나오면서 업체들은 무리한 성장보다는 안정적인 목표달성에 초점을 맞추고 있다.

‘뿌리 깊은 나무는 바람에 아니 흔들린다’고 할까. 따라서 업계에서는 본사 수익률을 높이고 가맹점에 비용절감 효과를 안겨줄 수 있는 식자재 물류유통을 튼튼히 구축하는 모습을 보이고 있다. 물류시설을 갖추지 않은 업체들은 전문 식자재 유통 업체에 해당 업무를 의뢰하는 경우가 늘고 있고, 물류시설을 갖춘 기업들은 시설을 확충하거나 한 단계 진보한 체계를 갖추기 위해 노력하고 있다. 그만큼 물류유통의 중요성이 날로 높아지고 있는 것이다.

최근 업계에서 탄탄한 물류유통으로 주목받는 곳이 있으니 바로 태창가족이다. 지난 10년간 쪼끼쪼끼로 맥주 전문점의 새로운 무대를 연 태창가족은 AD유통센터로 또 다른 도약을 꿈꾸고 있다. 경기도 하남시에 2003년 7월 유통사업부로 확장이전된 유통센터는 대지 1300여평, 건평 300평 규모를 자랑하고 있다.

AD유통센터는 외식 프랜차이즈업에 걸맞은 안전한 수익구조와 지원시스템을 갖추고 메뉴 개발, 제품 구매, 식자재 유통, 맛·서비스 사후관리, 점포 매출관리 등의 광범위한 업무영역을 주관한다.

꼭 들어맞는 톱니바퀴

AD유통센터는 하나의 잘 맞물린 톱니바퀴처럼 체계적으로 구성돼 있다.

조리개발팀은 외식사업의 기본인 메뉴를 개발, 기획하는 일을 맡고 있다. 연 2회 신메뉴를 출시하는데 이때 100여명의 점주들에게 4~5일에 걸쳐 조리교육을 실시한다. 이들은 스타메뉴를 탄생시키기 위해 4~5개월씩 연구, 분석하고 있다.

조리개발팀에서 좋은 메뉴를 개발하면 구매팀에서 적합한 식재료를 구매한다. 전략적인 가격으로 차별화된 제품을 구매하는 것이 주요 업무다.

제품을 신선하고 효율적으로 보관하는 일은 물류보관팀에서 전담한다. 300평 이상의 창고에 상온, 냉장, 냉동 보관이 가능한 가운데 물류보관팀은 재고가 없도록 하는 것이 목표다. 또한 제품을 배송하는 영업배송팀을 지원하는 역할을 하고 있다.

물류관리지원팀은 가맹점주들의 주문관리에서부터 제품 입·출고에 대한 전반적인 전산작업을 지원한다.

영업배송팀은 식재료를 가맹점에 신속, 정확하게 배송하는 일을 한다. 배송 과정에서 가맹점주와 대면하기 때문에 다른 업무보다 서비스 마인드가 필요한 팀이다.

유통의 마지막 과정에는 영업관리팀이 있다. 수퍼바이저로 구성된 이 팀은 매장의 매출을 관리한다. 이들은 가맹점의 매출을 올리는 임무를 맡고 가맹점주들의 의견을 수렴, 타 부서에 피드백을 준다.

신속한 의사결정, ‘오늘 계획, 내일 실행’

AD유통센터는 신속한 의사결정이 특징이다.

센터를 총괄하고 있는 권순만 이사는 “오늘 계획하면 내일 실행할 수 있도록 업무의 속도를 높여야 한다”고 말했다. 그는 업무의 매뉴얼화를 강조하고 체계를 구축하고 있다. 직원들의 업무영역을 수치화하면 업무에 이상이 있을 때 역추적이 가능, 재빠르게 원인을 찾아내 고칠 수 있다는 것이다.

이런 신속한 의사결정을 위해 태창가족의 수퍼바이저는 물류센터에 있다. 보통 물류시설을 갖춘 외식업체의 경우 수퍼바이저는 본사 사무실로 출근하는 경우가 많다. 그러나 태창가족의 수퍼바이저들은 AD유통센터에 소속돼 구매, 배송, 전산, 메뉴 관련 팀들과 어우러진다.

박근배 총괄팀장은 “수퍼바이저가 본사와 가맹점 사이에서 다리 역할을 하는데 기존 체제에서는 사실 가맹점주의 의견이 업무영역에 반영되기까지 과정이 길었다”며 “수퍼바이저가 메뉴개발, 구매, 식자재관리, 영업 등 실무진과 함께 일하면서 업무의 속도가 더 빨라지고 있다”고 설명했다.

결국 신속한 의사전달과 업무결정이 매장매출을 올리는데 영향을 미치고 이는 식자재 매출로 이어져 결국 물류에 대한 수익창출로 이어지는 것이다.

온라인 발주 등 첨단물류시스템

유통센터의 또 다른 경쟁력은 온라인 주문 시스템, 차량 운행기록기 등의 첨단물류시스템에 있다.

이곳에서 취급하는 식자재는 800여가지에 이른다. 신선도가 중요한 채소류, 과일류는 물론, 매장에서 필요한 모든 식자재와 소모품을 전부 유통하고 있다. 이 방대한 물량을 효율적으로 관리하려면 똑똑한 전산작업이 필수다.

이에 센터에서는 제품 구매에서부터 발주, 입·출고까지 온라인 주문 시스템으로 운영되고 있다. 가맹점주들은 온라인 주문 시스템에서 과일이나 건어물처럼 가격 변동의 폭이 큰 식재료들의 실시간 시세를 확인, 자신이 원하는 시점에 제품을 구입할 수 있다.

이런 주문내역이 전사적자원관리(ERP)시스템에 연동돼 센터가 움직이게 된다. 구매팀이 해당 제품을 센터로 들여오면 상품개발팀이 품질 검사를 하고 창고에 입고한다. 창고에서 배송될 품목이 분류되면 배송팀이 가맹점주가 주문한 제품을 익일 배송한다.

여기서 주목할 점은 배송차량에 GPS개념의 운행기록기를 장착하고 있다는 것이다. 최근 버스정류장에 버스위치를 알려주는 장치처럼 태창가족도 이 장치를 도입했다. 가맹점주와 본사가 해당 제품의 위치와 상태를 수시로 확인할 수 있다. 일반 쇼핑몰에서 홈페이지에 운송상황을 보여줘 소비자 만족도를 높이는 원리와 같다.

물류수익 최대화

유통센터는 올해 새로운 도약을 꿈꾸고 있다. 10여년의 노하우를 바탕으로 물류업무의 영역을 자사 브랜드뿐 아니라 협력업체들까지 확장해 새로운 수익을 창출한다는 계획이다. 협약업체가 많을수록 물량을 더 많이 확보해 가격을 낮출 수 있고 이는 다시 자사 브랜드의 가맹점주들에게도 비용절감이라는 이익으로 돌아가는 구조가 되는 것이다. 태창가족은 현재 S사, M사 등 다른 외식업체들과 물류협약을 맺은 상태다.

유통센터는 싸고 좋은 물건을 많이 접하다보니 최근에는 새로운 수익창출을 모색하게 됐다. 설날을 앞두고 농수산물을 명절선물세트로 구성해 저렴한 가격으로 판매하고 있다.

권 이사는 앞으로 물류수익률을 지난해보다 30~40% 올린다는 포부를 갖고 있다. 생산에서 매출을 올리려면 상품을 많이 만들어내는 수밖에 없는데 유통수익은 이와 달리 협력업체만 잘 구축하면 된다는 것이다. 물론 탄탄한 물류시스템과 자기 사업처럼 일하는 직원들이 있기에 하는 말이다. 개미 군단처럼 자신의 역할에 충실한 그들의 앞날은 ‘맑음’이다.
<새해 각오>

권순만 이사 “AD유통센터는 올해 변화가 많을 것입니다. 철저한 매뉴얼을 바탕으로 직원 개개인에게 확실한 권한을 주고, 센터 전체의 속도를 높여나가고 있습니다. 주말개념없이 밤낮으로 뛰어다니는 우리 직원들과 센터는 매출향상이라는 확실한 결과를 낳을 것이라고 봅니다.”

박근배 총괄팀장 “하루하루 예상하지 못한 일이 많은 우리 물류현장에서 모두 고생이 많습니다. 센터에서 열심히 일을 배운다면 어떤 일을 하든 문제해결의 일인자가 될 것입니다. 각자 업무영역의 권한을 갖는 가운데 즐겁고 재미있게 일합시다.”

박정환 조리개발팀장 “팀원들이 고생한 덕분에 최근 출시한 ‘찹스테이크’나 ‘홍합짬뽕탕’의 반응이 좋은 것 같습니다. 모든 지금 하는 만큼한 해주시고 ‘오래가는 사람이 강하다’라는 말을 잊지 마시길.”

오영미 구매팀사원 “거친 세상으로 불리는 구매분야에 여자가 들어왔다고 다들 신기해하시지만 MD라는 타이틀을 갖고 구매와 영업 전반에 능력을 발휘하고 싶습니다. 가족같은 분위기에서 권 이사님이 ‘당근과 채찍’으로 잘 이끌어주시라 믿습니다.”

박성배 물류보관팀장 “센터에서 가장 젊은 우리팀. 한여름에도 내복을 입고 냉장, 냉동실에서 일하느라 고생이 많았습니다. 올해 권순만 이사님의 뜻에 따라 ‘무재고 목표’를 달성해봅시다.”

이상철 물류관리지원팀장 “대내외적으로 변수가 많아 급작스럽게 문제를 처리해야 하는 우리 센터 여러분. 휴일 개념없이 주말도 일하는 것은 보면 미안하고 고맙습니다. 선진물류체계를 구축해 갈수록 일처리를 수월하게 해봅시다.”

최영한 영업배송팀장 “우리 14명 팀원들은 식재료를 조금이라도 더 신선하게 배달하기 위해 시간과 싸우고 있습니다. 항상 태창물류시스템에 자부심을 갖고 올해 전체적인 목표를 달성하기 위해 노력합시다.”

원종철 영업관리(수퍼바이저)팀장 “밤에 전화만 울려도 덜컥하는 팀원들이 고생하는 거 다 압니다. 일이 힘들어도 매장매출의 목표를 달성하면 그 보람은 말로 다 할 수 없죠. 비전은 본인이 만드는 것이라 생각하고 열심히 해봅시다.”

최밍키 기자 cmk@