이처럼 FR업계가 어려움을 겪은 것은 경기불황이라는 외부적 요인도 있지만 FR 시장 자체가 침체기에 빠져 있는 것이 가장 큰 원인으로 분석된다. 90년대 후반부터 위세를 떨치던 FR이 10년이 지난 지금 성장동력을 잃고 힘이 빠졌다는 평이다. 또한 지난해 원재료가와 임대료가 대폭 상승하면서 FR 브랜드들의 고정비 비율을 높였고 이로 인해 수익이 크게 악화된 것으로 보인다.
올해 FR 시장 역시 전체 시장 축소가 불가피할 것으로 보인다. 빕스와 TGIF 등 주요 브랜드들이 매장 감축을 예고하고 있고 다른 브랜드들 역시 매장 확장보다는 수익성을 높이는 내실 경영을 펼치겠다는 계획을 내놓고 있다. 또한 탈 패밀리 레스토랑을 추구하는 브랜드들도 속출할 것으로 예측되면서 FR 시장이 존립의 기로에 놓일 가능성이 높다.
아웃백스테이크하우스
아웃백은 지난해 FR 최초로 100호점 오픈과 2750억원의 매출을 기록하며 FR업계 1위 자리를 지켰다. 2007년부터 1위 자리가 위태로웠던 것에 비하면 비교적 선방했다는 평이다.
아웃백은 지난해 5월 경남 김해에 100호 매장을 출점하며 FR 시장에 신기원을 세웠다. 메뉴면에서는 계절마다 한정메뉴를 출시해 아웃백의 성장을 견인했다. 이 중 지난 겨울 선보인 ‘패스츄리 스테이크 웰링턴’은 두 달 동안 11만 세트가 팔리는 성과를 올리기도 했다.
아웃백은 올해도 지속적으로 한정메뉴와 이와 관련된 CF 시리즈 ‘아웃백에서 생긴 일’을 제작, 1위 브랜드로서의 입지를 공고히 할 계획이다. 또한 오는 23일 제주도에 매장을 출점하는 것을 시작으로 지방지역을 중심으로 매장을 확대해 나갈 생각이다. 업계에서는 FR 시장의 침체와 경기불황 속에서 1위 브랜드인 아웃백이 롱런 브랜드로 나아가기 위한 연착륙 모델을 올해 중에는 내놓을 것이라는 관측을 내놓고 있다.
빕스
원재료가와 임대료 인상, 외식 경기 침체 등의 영향을 받은 빕스는 어려운 한 해를 보낸 것으로 나타났다. 매출은 2500억원으로 2007년과 거의 비슷한 수준을 유지했지만, 신규로 11개 매장을 열고, 영업부진으로 10개 매장의 문을 닫았고 올해도 폐점이 이어지고 있어 향후 매출 감소가 불가피할 것으로 보인다.
빕스는 지난해 안심먹을거리 캠페인 ‘자연愛발견’과 콘셉트 매장 개점, 와인프로모션 강화, 지방출점 강화 등의 사업을 진행했다. 문정점을 ‘파크 인 더 시티(Park in the city)’로, 신정점을 립&샐러드 매장으로 각각 콘셉트화해 오픈했다. 올해 빕스는 브랜드 내실을 기한다는 전략을 세우고 있다. 점포 확대보다는 유지 및 소폭 폐점을 하는 대신 매장당 매출을 올리기 위해 다양한 신메뉴 출시와 특정 메뉴별 전문요리사 고용 등을 추진할 계획이다. 또한 지난해 시작한 콘셉트 매장 출점을 올해도 계속해서 이어나갈 방침이다.
베니건스
몇 년 전부터 하락세를 타고 있는 베니건스는 지난해를 재도약의 해로 정하고 성장세로 전환하기 위해 애를 썼다. 그 결과 매장은 2007년보다 2개 줄고, 매출도 1.6% 하락했지만 매장당 매출은 5% 정도 늘어나는 성과를 올렸다. 지난해 베니건스가 가장 주력한 것은 베니건스를 ‘슬림 앤 헬씨’ 콘셉트로 바꾸는 것이었다. 이를 위해 2006년 인수한 웰빙 레스토랑 마켓오를 적극적으로 육성해 베니건스와 마켓오 브랜드를 하나로 묶은 매장을 6개 출점했다. 올해 베니건스는 마켓오 브랜드를 더욱 활성화시킬 계획이다. 이를 위해 기존의 베니건스&마켓오 매장을 더욱 업그레이드 시켜 두 브랜드의 장점을 한데 모은 새로운 브랜드를 론칭할 방침이다.
T.G.I.F
지난해 FR 브랜드 중 가장 큰 하락세를 보인 T.G.I.F는 매장수를 48개에서 30개로 대폭 줄이면서 본격적인 구조조정에 착수했다. 그 결과 매출은 2007년 914억원에서 지난해 800억원으로 줄었지만 매장당 매출은 40.5% 신장하는 성과를 냈다. T.G.I.F는 지난해 합리적인 가격으로 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 ‘3 Course Meal Plus’와 스테이크를 업그레이드 시킨 스테이크 타퍼 메뉴를 출시했다. 올해도 T.G.I.F의 몸집 줄이기는 계속될 것으로 보인다. 내실화를 기한다는 전제 아래, 적자가 누적되고 있는 매장을 점차적으로 줄여나가 20개 정도로 매장을 운영해 나간다는 계획이다. 이에 따라 올해 매출목표를 700억원으로 낮춰 잡았다.
마르쉐를 운영하는 아모제는 지난해 컨세션 사업과 브랜드 다각화 등으로 소폭 성장을 기록한 것으로 나타났다. 반면 마르쉐는 매장을 하나 줄여 5개가 됐다. 컨세션 사업 부분에서는 인천국제공항 컨세션 사업장 오픈과 오션월드내 F&B 사업장 수주 등의 성과를 올렸고, 외식 브랜드로는 웰빙 뷔페 ‘엘레나가든’ 2개점과 모던 아메리칸 레스토랑 ‘스칼렛’ 1개점 등을 오픈했고, HMR 사업으로는 제 2브랜드 ‘첫번째 미우’를 론칭시켰다. 올해 역시 컨세션과 HMR 사업을 강화하고, 오므토토마토의 프랜차이즈 및 해외진출을 추진할 계획이다.
토니로마스
썬앳푸드는 지난해 FR 브랜드인 토니로마스 매장 1개를 폐점하며 주춤했지만 매드포갈릭의 선전으로 인해 매출이 2007년에 비해 7.4% 성장한 476억원을 기록한 것으로 나타났다. 특히 영업이익은 약 82억원을 올려 2007년 45억원에 비해 82.2%가 성장하며 회사 창립 이래 최대의 이익을 냈다. 썬앳푸드는 지난해 매드포갈릭 2개 매장과 이탈리안 레스토랑 비아디나폴리를 오픈했고, 매드포갈릭은 싱가포르에 진출하는 쾌거를 이뤄냈다. 올해는 매드포갈릭의 해외진출에 주력할 계획이다. 또한 새로운 중식 브랜드를 론칭할 예정이다.
세븐스프링스
세븐스프링스는 지난해 매장 운영을 활성화시키기 위한 노력을 통해 전체 매출 40% 성장, 매장 당 매출 14.4% 성장이라는 성과를 올렸다. 매장은 9개에서 2개를 추가해 총 11개 매장을 운영하고 있다. 지난해에는 유럽피안 홈메이드 퀴진 메뉴 시리즈를 5월과 12월 두차례 출시하며 일품 메뉴 다양화를 진행했다. 올해는 세븐스프링스 매장을 4개 더 출점하고 지속적으로 웰빙 메뉴를 출시한다는 계획이다. 또한 한우구이 전문점인 ‘보리밭 태평소’를 5월에 오픈할 예정이다.
전문가 인터뷰
“FR시장 이미 쇠퇴기…메뉴개발에 주력해야”
신서호 (주)썬앳푸드 영업·마케팅본부장
▲ 올해 FR 시장을 어떻게 전망하는가?
- FR 시장은 이미 쇠퇴기에 접어들었다고 본다. FR의 이미지는 나빠질 대로 나빠졌고 트랜드는 끝났다고 보는 것이 맞다. 따라서 올해도 역시 FR 시장의 규모는 대폭 줄어들 것이다. 단지 우리나라의 FR들이 대기업에서 운영하거나 덩치가 커져 있기 때문에 겉으로 드러나 보이는 것이 적어 유지를 하고 있는 것처럼 느껴지는 것이다. 하지만 내부적으로는 큰 위기의식을 느끼고 있는 것으로 알고 있다.
▲ FR이 어려움을 겪고 있다면 그 이유는 무엇인가?
- 음식의 맛과 품질에서 고객들을 만족시키지 못하고 있다. 우리나라 FR은 시스템화를 통해 효율성을 높여 규모화를 추구하고 있다. 매장도 대형이고 매장수도 많다. 그러다보니 임대료 등 고정비 비율이 높아질 수밖에 없고 따라서 원재료가를 낮추고 메뉴 가격을 높이고 있다. 원재료가를 낮추기 위해선 가공식재의 비중을 높여야하고 저렴한 식재료를 사용해야 한다. 당연히 음식의 맛과 품질이 떨어지게 되는데 가격까지 비싸다. 게다가 수십개나 되는 매장은 어딜 가나 천편일률적인 맛과 분위기를 연출한다. 고객들이 외면할 수밖에 없다. 이미 획일화·효율화의 시대는 끝이 났다.
▲ 그래도 FR이 재도약할 수 있는 길이 있지 않겠나.
- 있다. 하지만 현실적으로 어렵다고 본다. FR이 재도약하기 위해선 음식의 품질을 높이기 위해 가공식품의 비중을 낮추고 직접 조리하는 비율을 높여야 한다. 이를 위해 조리사의 업무 비중을 높이는 것이 필수다. 또 원가에 대한 집착을 버려야 하고 통제관리가 가능한 수준의 점포수를 유지해야 한다. 음식의 맛과 건강을 추구하는 이미지 등으로 승부를 걸면 충분히 승산이 있다고 본다. 하지만 일부 브랜드가 하고 있는 흉내 내기가 아닌 본질적인 체질 개선이 있어야만 성공할 수 있다. 그리고 외식업체 오너의 인식이 이런 식으로 바뀌는 것도 중요하다. 그런데 이런 일들을 기존 FR 브랜드들이 할 수 있겠나.
▲ FR을 선도하는 브랜드들이 다점포를 추구하고 있다.
- 지금의 다점포 브랜드들은 롱런 못한다. 어떤 브랜드가 그 사회의 문화로 정착한다면 다점포를 해도 가능성이 있다. 하지만 지금의 브랜드들은 그 정도 수준은 아니다. 외식업소가 맛과 품질을 유지하면서 다점포를 한다는 것이 쉬운 일이 아니다. 어느 정도 수준이 넘어가면 관리도 안 되고 수익도 낼 수 없다. 트랜드를 타고 장사가 잘 될 때는 문제가 없었지만 조금 어려워지니까 여기저기 문제가 드러난다. 장사가 좀 안 되면 매장을 유지하기 위해 원가율을 낮출 것이고 그러면 음식의 질이 떨어지고 다시 장사가 안 된다. 악순환이다.
▲ 그렇다면 FR이 주도해온 외식시장에 변화가 있을 것 같은데.
- 기존의 FR들은 수도권 매장을 줄이면서 지방상권 공략에 주력할 것이다. 그곳은 아직도 성장 가능성이 있다. 그리고 외식시장 전반적으로는 특성화·차별화되고 경쟁력을 갖춘 개인업소들이 많이 부각될 것이다. 또 외식전문기업들이 운영하는 전문 브랜드들 역시 좋은 반응을 얻을 가능성이 높다. 메뉴 측면에서는 건강식과 맛을 동시에 충족시키는 것이 성공할 것이다. 따라서 메뉴의 연구개발에 많은 투자를 해야 한다.
이승현 기자 dream@
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