<열혈강팀>토다이 메뉴개발팀
<열혈강팀>토다이 메뉴개발팀
  • 관리자
  • 승인 2009.02.13 10:42
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“창조적인 아이디어로 똘똘 뭉쳤다”
고추냉이 푼 간장에 살짝 찍어서 한입에 쏙 넣으면 혀에 착 감기는 스시. 긴 다리의 껍데기를 짝다리 가위로 잘라서 하얀 속살만 쪽 빼먹는 대게. 이 감칠맛 나는 음식을 한자리에서 먹을 수 있는 곳이 씨푸드 뷔페다. 이런 매력을 앞세워 몇 년 전 국내에 씨푸드 뷔페 열풍이 일어났고 다양한 브랜드가 생겨났다.

그런데 국내 씨푸드 뷔페 시장의 아쉬운 점은 자사만의 차별화된 경쟁력을 갖고 있기 보다는 단순히 카피를 한 브랜드들이 너무 많다는 것이다. 여기서 업체들이 카피한 대상이 어떤 곳일까? 바로 국내에 씨푸드 뷔페 열풍을 일으킨 토다이다. 2006년 서울 강남구 삼성동에 세워진 토다이 1호점은 외식업계에서 상징적인 존재다. 미국에서 물 건너 온 토다이는 기존 난잡한 뷔페 분위기에서 탈피해 독특한 메뉴와 콘셉트로 씨푸드 뷔페라는 새로운 외식업종을 탄생시켰다.

토다이의 가장 큰 장점은 창의력이다. 페스츄리스프, 라스베거스롤, 군함말이 등 끊임없이 새로운 메뉴가 등장하고 있다. 분위기도 매장마다 독특하다. 코엑스점은 스테인레스 주방식기가 해당 코너의 조명에 따라 번쩍거리며 사이버 세계에 온 듯한 느낌을 주고, 삼성점은 높은 천장에 나무 테이블이 정렬된 클래식한 모습을 하고 있다.

브랜드가 난립하고 있는 씨푸드 뷔페업계에서 창조적인 아이디어를 담은 곳만이 살아남을 수 있다는 의견이 지배적인 가운데 창의적이고 독특한 메뉴로 업계를 선도하고 있는 (주)페닌슐라코리아 소속 토다이의 메뉴개발팀을 만나봤다.

*현재 토다이 삼성점과 코엑스점은 (주)페닌슐라코리아(회장 김경화)가 프랜차이즈로 운영하고 있다.

▶ 왼쪽부터 순서대로 강성훈 매니저, 온준석 어시스턴트매니저, 박소정 어시스턴트매니저, 이경각 캡틴, 이창민 캡틴, 정한용 매니저, 박종선 어시스턴트매니저, 이재진 과장
현장의 목소리를 담은 메뉴개발

메뉴개발팀을 총괄하는 이재진 과장을 중심으로 강성훈 매니저, 정한용 매니저, 온준석 어시스턴트매니저, 양정호 키친어시스턴트매니저, 박종선 어시스턴트매니저, 박소정 어시스턴트매니저, 이경각 캡틴, 이창민 캡틴 등 9명으로 구성돼 있다. 이들은 평균 연령대가 30대 초반이지만 현장경력은 평균 10년. 조리와 메뉴개발을 동시에 담당하고 있는 베테랑들이다.

토다이에서 제공하는 음식의 맛이 이들의 손에서 좌지우지되고 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 현장에 깊숙이 관여하고 있다.

토다이 메뉴개발팀은 한가지 일만 하는 것은 아니다. 한가지로 정의내릴 수 없는 외식서비스는 식재료에서부터 조리, 테이블 세팅까지 총체적인 아이디어가 나와야 하기 때문이다. 이들은 현장에서 영감을 얻어 메뉴개발에 힘쓰고 있다.

메뉴개발 과정은 크게 개선할 주제가 있을 때와 없을 때로 구분할 수 있다. 임원회의에서 개선해야 할 내용이 있다고 결정되면 매니저를 주축으로 아이디어 회의가 진행된다. 매니저들은 양식, 일식, 중식·동남아식 등 자기 전공분야에 따라 회의를 소집하고 캡틴들은 자유롭게 의견을 제시한다. 서열 중심의 무거운 분위기가 아니기 때문에 다양한 아이디어가 나온다. 모든 의견이 좋은 것은 아니지만 어떤 의견도 무시되지 않는다.

또 꼭 개선해야 할 사항이 없더라도 메뉴개발팀원들은 한달에 한번씩 신메뉴를 내놓는다. 꾸준한 변화에 대한 노력을 게을리 하지 않아야 한다고 생각하기 때문이다.

시야를 넓히고 끊임없이 연구하는 게 비결

다른 외식기업 메뉴개발팀이 메뉴개발과 교육을 전담하는데 비해 토다이 메뉴개발팀은 기본적으로 조리와 관리까지 일선의 업무를 맡고 있기 때문에 쉽지 않은 역할을 해내고 있다. 이들이 기본 업무를 하면서 한달에 한번씩 메뉴개발까지 할 수 있었던 이유는 팀원들의 노력하는 모습에 있다.

미국의 유명 호텔에서 근무한 경험을 바탕으로 토다이의 메뉴개발을 총괄하고 있는 이재진 과장은 “메뉴개발에 영감을 얻기 위해 미국, 프랑스 외식잡지를 섭렵하고 있다. TV에서 나오는 국내외 음식쇼도 꼭 챙겨본다”고 했다.

지피지기(知彼知己) 백전백승(百戰百勝)이라고 했던가. 그는 벤치마킹도 끊임없이 하고 있다. 이는 토다이 직원들 모두에게 해당되는 일로 3~4명이 팀을 짜 한달에 4번씩은 벤치마킹을 다니고 있다.

구매 및 키친의 총괄관리업무를 맡고 있는 강성훈 매니저는 업체 사람들에게 정보를 얻는다. 사람 좋아보이는 강 매니저는 업체 사람들과 친하게 지내면서 최근 수입되고 있는 식재료 상황을 빨리 파악하고 새로운 걸 요청한다. 그는 “대화가 중요하다”고 강조했다.

마찬가지로 삼성점 키친의 총괄 업무를 담당하는 정한용 매니저는 일식을 전공한 만큼 일본 서적을 눈여겨보고 있고 기존 메뉴를 변형해보는 작업을 하면서 창의력을 키우고 있다.

온준석 어시스턴트매니저는 홀에 음식이 비지 않도록 점검하는 일을 담당하면서 메뉴개발팀에 몸담고 있고, “무조건 많이 돌아다니는 것이 비결”이라고 말했다. 그는 일식뿐 아니라 한식, 중식 가릴 것없이 경험해보고 괜찮은 음식은 집에서 만들어본다.

식자재 전처리 과정을 담당하고 있는 박종선 어시스턴트매니저는 재래시장에서 영감을 얻는다고 했다. “가락시장에 저녁 9시쯤 가면 정신없기는 하지만 물건도 더 싸고 좋다”고 말했다. 또한 TV에서 방영하는 일본 요리 프로그램을 즐겨보기도 한다고. 그는 최근 회사에서 진행한 요리대회에서 창조적으로 롤을 선보여 당선, 중국 상해에 다녀오는 특전을 얻기도 했다.

박소정 어시스턴트매니저도 식자재 전처리를 담당하고 있으며 대형 마트를 자주 찾는 편이다. 주로 소스에 관심이 많은데 스파게티 소스를 사서 가족들에게 품평회를 연다. “일흔이 다되신 부모님도 제가 만든 피자를 맛있게 드신다”고 말했다.

갸날픈 몸매지만 강단있어 보이는 이경각 캡틴은 새로운 것을 만들어내기 위해 시각을 약간 비껴 보는 방식을 쓰고 있다. 최근 퓨전 메뉴가 많기 때문에 기존 틀, 예를 들어 소스를 조금만 바꿔도 새로운 것이 생긴다는 것이다. 그는 외부에서 맛있는 음식을 먹으면 집에 와서 바로 만들어보는 열성파다. “맛있게 만들어서 나눠주는 게 보람”이 그의 신조다.

일식을 담당하고 있는 이창민 캡틴은 유명 요리사의 책을 탐독하는 것은 물론 일본인들이 많이 모여사는 서울 동부이촌동의 일식집을 탐방하고 있다.

“트렌드는 우리가 만들어 간다”

토다이는 끊임없이 변화하고 있다. 지난해에도 40여종의 다양한 메뉴가 개발됐다. 특히 기본적으로 조미료를 쓰지 않는 조리원칙에 따라 웰빙을 지향하는 메뉴개발에 주력하고 있다.

팀원들은 “가장 신선한 재료를 이용해 맛과 건강을 고려한 음식을 만들어 고객들이 토다이를 잊지 못하고 다시 돌아오게 하는 것이 목표”라고 의견을 모았다. 이런 노력으로 토다이는 시각적으로나 재료에 있어서나 차별화된 모습을 갖추고 있고, 경쟁 업체들이 소리소문없이 벤치마킹을 하러 오는 대상이 된 것이다.

‘씨푸드 샤피체’는 상큼한 라임주스와 마늘오일 향을 첨가해 신선한 맛을 해산물과 함께 표현한 것으로 가족단위 고객이 많은 삼성점을 위주로 개발돼 좋은 평을 얻고 있다. ‘물방울 참치롤’은 롤을 물방울 모양으로 표현한 것으로 속재료가 밖으로 나와있어 보는 이의 눈을 즐겁게 한다. 모든 연령대의 고객을 겨냥한 메뉴다.

‘참치 쯔꾸네’는 참치를 이용한 미트볼로 양식과 일식이 혼합돼 있다. 사과마요소스를 이용해 달콤하고 상큼한 맛이 참치, 고기와 조화된다. 젊은 고객들에게 인기가 좋다. ‘씨푸드 카지노’는 베이컨, 파프리카, 해산물에 카지노 버터를 끼얹은 서양식 요리다. 카지노 버터는 버터에 베이컨, 양파, 화이트와인, 파프리카를 넣어 만든 것이다. 소스는 날치알 스파이스마요가 사용돼 젊은 고객들의 입맛에 적합하게 개발됐다.

‘마카롱 (딸기, 모카, 피스타치오, 레몬) 디저트’는 계란 흰자가 첨가돼 겉은 바삭하고 한입 씹으면 안은 쫀득쫀득 달콤한 프랑스 디저트 쿠키다.

창의력을 끌어내는 시스템

토다이 메뉴개발팀은 올해에도 직원들이 창의적인 아이디어를 내놓을 수 있도록 분위기를 이어간다는 계획이다. ‘메뉴개발평가 및 조리경연 대회’를 열어 홀직원을 포함한 모든 직원들이 참여하도록 하고, 우승팀에게는 지난해처럼 해외연수, 승진 등의 기회가 주어진다.

또한 매달 우수사원을 선정해 관련 외식업체나 호텔에 견학을 보내주고, 식자재 탐방을 위한 시장 조사를 실시할 예정이다.

강성훈 매니저는 “씨푸드 뷔페에 메뉴가 워낙 많다보니 메뉴가 바뀌어도 고객들이 잘 모르는 경우가 있는데, 이를 보안하기 위해 신메뉴를 개발할 때부터 홍보계획을 짤 계획”이라고 말했다.

<미니 인터뷰>이재진 과장

▲토다이 메뉴개발팀만의 특징은 무엇인가

-팀원들이 젊다는 것, 그들이 열성을 갖고 일한다는 것이 큰 특징이다. 그러다보니 톡톡 튀는 아이디어가 많다. 창의적인 아이디어를 상품화해내는 것이 우리의 큰 숙제다.

그리고 팀원들이 젊은 만큼 분위기가 활기차고 좋다. 주방에서는 자칫 서열에 의해 딱딱한 분위기가 만들어질 수 있는데 우리는 ‘어떻게 하면 더 좋은 메뉴를 만들어 낼 수 있을까’를 서로 고민하다보니 더 돈독한 것 같다.

▲일하면서 어려운 점이 있을텐데

-메뉴가 180여가지나 되다보니 다뤄야 할 식자재의 가짓수가 너무 많은 게 어렵다. 또한 매달 신메뉴를 선보여야 하기 때문에 부담감이 크기도 하다. 이걸 극복하려고 식재료며 메뉴를 다 먹어보고 있다. 음식을 계속 입에 달고 살다보니 어떨 때에는 정식으로 차려진 밥을 일주일에 한끼 밖에 먹지 못했던 적도 있다. 우리에게 직업병이 있다면 떡볶이 하나를 먹더라도 분석, 비판한다는 점이다. 맛보는 일의 어려움은 일반인들은 모를 것.

▲언제 보람을 느끼는지 말해달라

-음식을 맛본 고객들의 반응이 좋을 때다. 우리가 만든 음식을 맛보고 입가에 만족스런 미소를 띄울 때 희열감 같은 걸 느낀다. 또한 직원들의 반응이 좋을 때도 기쁘다. 우리가 만든 음식이 상품성을 갖추고 홀 자리에 있는 모습이란!

▲앞으로의 계획은 어떻게 되는가

-남들이 개발하지 못한 영역을 개척하고 싶다. 토다이는 ‘씨푸드 뷔페’지만 찹스테이크, 스파게티 등의 몇몇 요리는 즉석으로 만들어내고 있다. 음식을 대량으로 준비하지만 즉석에서 만들어 낼 수 있는 중간 단계의 메뉴를 개발할 예정이다. 틀은 뷔페지만 눈앞에서 만들어내는 수준을 더 끌어올리는 메뉴를 만들어 내겠다.


최밍키 기자 cmk@

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