외식산업 선진화 어떻게 할 것인가
외식산업 선진화 어떻게 할 것인가
  • 김병조
  • 승인 2009.05.08 03:41
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

‘외식업 = 생계형 서비스업’ 인식 벗고
‘지식 서비스업’ 전문성 갖추자
글로벌 경제위기가 심화되고 있는 가운데 위기극복과 함께 위기를 새로운 기회로 삼아 도약할 준비가 긴요한 시점이다. 이런 가운데 서비스 산업이 내수회복과 일자리 창출에 효과가 크다는 이유로 새롭게 주목을 받고 있다. 이에 따라 정부는 유망한 서비스 분야를 중심으로 분야별 선진화 방안을 마련 중에 있다. 외식산업도 그 중의 하나다.

외식산업은 국민소득 증가와 여성의 사회진출 확대 등 사회 문화적 여건변화와 더불어 향후 지속적인 성장이 예측되는 분야다. 특히 최근에는 한류의 확산에 따라 우리 음식에 대한 해외 관심도 증대하고 있는 추세다.

그러나 그동안 외식산업은 단순히 먹을거리를 해결하는 수준으로만 인식돼 고부가가치 산업으로 만들고자 하는 노력이 미흡했던 것이 사실이다. 그 결과 경영체가 영세하며 전근대적인 경영으로 선진화되지 못했다. 주요국들은 외식산업을 국내 뿐 아니라 해외에서 부가가치를 높이는 국가 전략산업으로 적극 육성하고 있는 추세다. 이에 국내 외식산업의 현주소를 진단해보고, 선진화의 필요성, 그리고 선진화 할 수 있는 방안을 모색해 본다.

외식시장 규모 2007년 현재 57조원 … 10년전 比 2배 성장

■ 외식산업의 현주소


외식산업의 시장규모는 지속적으로 성장해 2007년 현재 국내 외식시장 규모는 57조원에 이르고 있다. 작년 말 기준으로 하면 60조원이 넘는 것으로 추산되고 있다. 10년 전인 1997년에 30조원이었으니까 두 배로 성장했다. 연평균 9%의 성장을 하고 있는 셈이다.

한국경제 전체 성장률이 4~5%를 넘지 못하는 저성장 기조가 고착화되고 있는 점을 감안하면 매우 높은 성장세다.

이처럼 외식시장 규모가 크게 성장하고 있지만 가족경영과 자영업 중심의 영세한 산업구조로 인해 산업으로 성장하기에는 한계를 보이고 있다.

조기퇴직과 청년실업 등에 따른 생계형 외식업소의 창업이 과다한데다가 창업과 관련된 교육과 컨설팅의 부재로 창업과 폐업의 악순환이 반복되고 있다.

창업과 폐업의 악순환이 되풀이 되고 있는 것은 인구대비 음식점 수가 너무 많아 경쟁강도가 높은데다가 최근 기업형 외식업체가 크게 늘어나면서 생계형 외식업소의 설자리가 더욱 좁아지고 있기 때문이다.

조직형태별 외식업체수를 보면 2006년 현재 개인사업체는 98.9%이고 회사법인은 1.05%, 기타법인과 단체가 0.95%다. 회사법인의 비중이 1%에 불과하지만 1995년 1232개(0.25%), 2000년 2280개(0.39%)에서 2006년 6065개로 많이 늘어났다.

일반음식점의 경우 2004년 약 60만개로 최대치를 기록한 뒤 지속적으로 줄어들어 2007년 현재 약57만개다. 이처럼 전체 음식점 수는 줄어들고 있지만 기업형 음식점은 기하급수로 늘고 있다.

외식시장이 기업형으로 재편되고 있다는 증거는 또 있다. 사업체 규모별 시장 점유율 추이를 보면 2005년 현재 연매출 5천만원 미만의 영세업소의 점유율은 16.2%로 2001년의 25.1%보다 크게 줄었다. 반면 연매출 5천만~10억원 미만은 2001년 61.3%에서 2005년 69.5%로, 연매출 10억원 이상은 13.6%에서 14.3%로 확대됐다.

시장규모는 크게 늘어나고 있는데 음식점 수가 줄어들고, 기업형으로 재편되고 있는 까닭은 외식산업에도 규모의 경제 논리가 작용하기 시작했기 때문이다. 음식점에서 매출 1억원을 올리는데 필요한 인력이 개인업체는 3.39명이지만 회사법인은 1.44명에 불과하다. 게다가 식재료 구입 등에 있어서도 개인업체와 여러 개의 점포를 가진 회사법인의 구매단가는 비교할 수 없을 정도로 차이가 날 수밖에 없다.

이처럼 국내 외식산업이 최근 구조조정의 길로 접어들고 있지만 아직도 선진 외국에 비하면 지나치게 많은 음식점 수와 영세한 경영에서 벗어나지고 못하고 있는 실정이다.

한국의 인구대비 음식점 수는 미국에 비하면 7배, 일본에 비하면 2배가 많은 수준이다. 2006년 기준 음식점 점포당 연평균 매출은 한국은 9300만원에 불과한데 반해 일본은 3200만엔(한화 4억8천만원), 미국은 54만1천달러(한화 7억원)다.

이같은 통계들을 종합해볼 때 국내 외식산업이 선진화 되려면 음식점은 앞으로도 크게 줄어들어야 하고, 개인사업체 위주에서 회사법인 위주로 시장은 지속적으로 재편되어야 함을 시사해주고 있다.

선진국 대비 지나치게 많은 음식점수·영세 경영 벗어나야

■ 외식산업 선진화 왜 필요한가


외식도 산업이다. 그것도 경제적, 문화적 가치가 높은 산업이다. 국민소득의 증대와 여성의 사회활동 참여 확대로 산업의 규모가 커지고 있고, 특히 최근에는 글로벌 경제위기 극복을 위한 내수확대와 고용창출 기대감 등으로 더욱 새롭게 주목을 받고 있는 산업분야다.

그런데 현실은 어떤가. 경영면에서 영세하고, 위생적으로 취약하기 짝이 없다. 57만여개 외식업소 중 종업원 5인 미만이 90%나 되고 매출액 1억원 미만이 75%나 차지하고 있다. 영세한 경영에 경쟁강도가 높다보니 위생적인 측면은 신경 쓸 겨를이 없는 실정이다. 심지어는 도덕적 해이까지 겹쳐 먹던 반찬을 재탕 하는 사례까지 나오고 있는 현실이다. 이대로 방치했다가는 경제적, 문화적 가치가 높은 산업으로 육성한다는 것이 사실상 불가능한 상황이다.

특히 창업과 폐업의 악순환은 사회적으로도 큰 문제다. 외식업은 진입장벽이 거의 없다. 그래서 누구나 쉽게 생각하고 뛰어든다. 그러나 현실은 10개의 음식점이 신규로 오픈을 하면 1년 안에 3개가 문을 닫고 있다. 그런데도 신규로 진입하는 사람들은 줄을 잇고 있다. 다른 사람은 망해도 나는 성공할 수 있다는 자신감으로 뛰어들고 있는 꼴이다.

그렇게 외식업에 무분별하게 진입하는 사람들이 어떤 사람들인가. 대부분 다른 산업분야의 구조조정으로 일자리를 잃은 사람들이거나 청년 실업자들이다. 청년들이야 사업에 실패해도 재기할 기회가 있지만 명퇴나 조퇴를 한 후 외식업에 뛰어들었다가 실패하는 사람들은 사실상 재기의 기회가 없어진다. 창업과 폐업의 악순환이 거듭된다는 것은 우리 사회에 실패자를 양산하는 결과를 초래하고, 이는 곧 일종의 ‘사회악’이 되어 결국 국민적 부담으로 작용할 수밖에 없다. 외식산업을 선진화해야 하는 가장 큰 이유가 바로 여기에 있다.

외식산업이 선진화되어야 하는 또 다른 이유는 외식이 산업으로서의 역할을 할 수 있도록 해야 하기 때문이다. 모름지기 산업이라면 부가가치를 창출해야 하고 고급 일자리를 창출해야 한다. 그래야 국가경제에 기여할 수 있다. 그러나 현재의 외식산업은 그렇지가 못하다.

생계형 점포의 난립으로 점포당 매출이 미국에 비하면 1/7 수준에 불과하다. 부가가치 창출은커녕 망하지 않으면 다행이다. 이런 영세하고 취약한 구조에서는 생산성 증대와 일자리 창출이라는 선순환을 기대하기 어렵다. 외식산업이 국가경제에 기여하는 산업으로 발전을 하려면 산업이 전문화 되고 규모화 되어야 한다는 뜻이다. 그것이 외식산업 선진화의 요체다.

신고제→허가제 전환·위생관리 강화로 선진화 앞당겨야

■ 선진화하려면 어떤 정책이 필요한가


우선 외식산업에 대한 정부와 정치권의 인식부터 달라져야 한다. 외식을 단순히 ‘밥장사’ 내지는 ‘생계형 서비스업’으로 인식하고 있는 한 외식산업 관련 정책은 기존의 틀에서 벗어날 수가 없다. 외식업도 이제는 전문성을 갖고 규모의 경제가 적용되지 않으면 살아남을 수 없는 ‘지식 서비스업’이라는 인식의 전환이 전제가 되어야 한다.

그러고 나서 필요한 것이 무분별한 진입을 막는 정책이다. 진입을 막기 위해서는 여러 가지 방법과 수단을 동원할 수 있다. 가장 효과적인 방법은 신고제를 허가제로 전환하는 것이다. 그러나 이는 규제완화라는 시대적 대세에 역행하는 정책이라 정부가 채택할 가능성이 희박하다.

차선의 방법으로는 신고제이지만 사실상 허가제와 비슷한 효력을 가질 수 있도록 창업 관련 규제를 강화하는 것이다. 시설 요건을 강화하고, 창업 이전에 받아야 하는 교육의 내용이나 시간을 대폭 확대하는 것도 방법 중에 하나다. 특히 현재의 위생중심의 교육 내용을 경영과 서비스 분야로 확대하고, 그런 교육과정을 통해 제대로 전문성을 갖추고 철저한 서비스 정신이 부족할 경우 실패할 가능성이 높다는 점을 인식시킬 필요가 있다. 교육 내용이 많아지면 교육을 받아야 하는 시간도 늘어나기 때문에 ‘귀찮아서 못하겠다’는 사람들도 나올 수 있어 무분별한 진입을 막는 효과도 가져올 수 있을 것으로 기대된다.

또 하나 필요한 정책은 산업을 전문화·규모화 시키는 정책이다. 산업을 전문화·규모화 시키기 위해서는 특별한 노하우나 경쟁력을 갖춘 사업자가 창업을 할 때부터 정책자금을 지원해줌으로써 기업형으로 발전할 수 있도록 해야 한다. 이를 위해서는 중소기업벤처창업지원에 관한 법률을 개정해 현재 지원 대상에서 제외되어 있는 외식업에도 창업자금이 지원될 수 있도록 해야 할 것이다.

또 한 가지는 기존의 외식업소를 프랜차이즈로 전환할 수 있도록 지원하는 방법이다. 국내 외식시장에서는 특별한 맛과 서비스로 인기가 높은 음식점이라도 경영 노하우나 자금력이 부족해 프랜차이즈로 사업을 전개시키지 못하는 경우가 많다. 이들을 기업형으로 육성한다는 것은 성공 가능성을 높일 뿐만 아니라 건전한 일자리 창출 효과도 높여 국가 경제에 적지 않은 도움이 될 것이다.

끝으로 외식산업을 선진화시키기 위해서는 위생관리를 대폭 강화하는 정책이 필요하다. 대중음식점은 위생관리 사각지대에 있다고 해도 과언이 아니다. 자율위생관리 프로그램 등을 개발해 보급함으로써 위생수준을 한 단계 업그레이드 하는 것도 외식산업 선진화를 앞당기는 중요한 정책이 될 것이다.

김병조 기자 bjkim@foodbank.co.kr

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.

  • 서울특별시 송파구 중대로 174
  • 대표전화 : 02-443-4363
  • 청소년보호책임자 : 우대성
  • 법인명 : 한국외식정보(주)
  • 제호 : 식품외식경제
  • 등록번호 : 서울 다 06637
  • 등록일 : 1996-05-07
  • 발행일 : 1996-05-07
  • 발행인 : 박형희
  • 편집인 : 박형희
  • 식품외식경제 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받은바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다.
  • 「열린보도원칙」 당 매체는 독자와 취재원 등 뉴스이용자의 권리 보장을 위해 반론이나 정정보도, 추후보도를 요청할 수 있는 창구를 열어두고 있음을 알려드립니다.
    고충처리인 정태권 02-443-4363 foodnews@foodbank.co.kr
  • Copyright © 2024 식품외식경제. All rights reserved. mail to food_dine@foodbank.co.kr
인터넷신문위원회 ND소프트