국내의 대표적인 위탁급식업체들 사이에서도 이에 호응하기 위한 다양한 노력들이 시도되고 있어 주목된다.
단체급식은 대량조리를 해야하는 업의 특성상 많은 연료와 식자재를 사용함은 물론, 배출되는 음식물쓰레기 양 또한 방대하기 때문에, 환경을 지키기 위한 이러한 노력들은 주요위탁업체들 뿐 아니라 전 급식업장으로 확대돼야 한다는 지적이 나오고 있다.
신세계푸드는 쌀뜨물을 사용해 친환경세제를 만들어 전 사업장에서 사용토록 하는가 하면 아워홈은 친환경저탄소 식단을 개발해 신개념의 환경보호캠페인을 벌여 관심을 모으고 있다.
이 외에도 음식물쓰레기로 인한 환경파괴를 막기 위해 잔반줄이기 운동을 꾸준히 실시하고 있는 업체들이 늘고 있는 것도 환경을 지키고자하는 노력의 일환이라고 하겠다.
업계 최초 쌀뜨물을 재활용한 친환경EM세제 생산
신세계푸드(대표 최병렬)는 올 초부터 조리과정시 대량으로 발생하는 쌀뜨물을 재활용한 친환경 세제를 자체적으로 만들어 500여개의 전 사업장에 공급함으로써 수질오염 예방에 앞장서고 있다.
이 회사는 지난 1월부터 3개월 간 친환경 EM(Effective Micro 유용미생물)세제를 개발해 실효성 테스트를 마친고 일평균 3t 규모의 대량 제조능력을 갖춘 생산시설을 구축했다.
EM세제는 우리나라 생활하수 오염의 주요 원인인 쌀뜨물을 EM과 함께 발효시킨 친환경 세제로 수질정화와 악취제거, 식품 산화방지, 독성제거 등에 탁월한 효과가 있다는 것이 입증됐다.
또한 세척 후 잔류 화학성분이 잔존하지 않아 화학적 식중독 위험성 감소와 곰팡이, 악취, 기름때 제거 효과 등 안정성과 실효성면에서 뛰어나다는 장점이 있다.
신세계푸드는 친환경 경영을 적극 실천하기 위해 급식사업장은 물론 이마트, 백화점 등 134개 신세계 관계사 직원식당에 EM세제를 직접 만들어 사용할 수 있도록 제조 매뉴얼을 배포하고 교육을 진행할 예정이다.
친환경 EM세제 생산단가는 기존 화학세제 가격의 20% 수준인 15리터당 1790원으로 신세계푸드는 2008년 화학세제 사용기준으로 연간 1억6천만원의 비용이 절감될 것으로 예상돼 경제적인 효과도 만만치 않은 것으로 알려졌다.
아워홈, 탄소까지 생각하는 ‘에코(ECO)밥상’ 선보여
아워홈(대표 박준원)은 음식을 통해 환경을 보호할 수 있는 친환경 저탄소 식단인 ‘에코(ECO)밥상’을 선보이면서 신개념의 환경보호캠페인을 전개한다.
‘에코밥상’은 식품이 생산되는데 발생하는 탄소의 양을 고려한 ‘저탄소 식단’으로 많은 양의 탄소를 발생시키는 육류의 섭취를 줄이고 콩, 두부 등의 고단백 채식과 조리 열을 줄인 생채메뉴를 사용한 ‘저탄소 식단’이다.
실제로 육식은 많은 양의 탄소를 발생시킨다. UN의 기후변화 보고서 (UN IPCC)인 ‘축산업의 긴 그림자(Livestock’s Long Shadow)’에서는 기후변화의 최대 원인을 육식으로 밝히고 있을 정도이다.
환경부에 따르면 쇠고기 1Kg이 만들어지기 위해서는 약 13,710g의 CO2가 발생된다고 한다. 이는 기차가 685Km를 운행할 때 배출하는 탄소의 양과 같다. 하지만 밀가루 1kg이 소요되는데 발생하는 탄소의 양은 490g으로 소고기의 3.5%에 불과하다.
이는 탄소성적표지라 불리며, 상품을 생산하는데 직간접적으로 소비되는 이산화탄소의 총량을 의미한다.
따라서 지구온난화와 같은 환경 문제를 해결하기 위해서는 친환경에너지의 개발, 석유 및 화연 연료사용의 감소 등의 화석연료 사용 감소에 대한 다양한 노력도 중요하지만, 과도한 육식 섭취의 자제, 생채메뉴의 습관화 등이 매우 중요한 요소이다.
아워홈은 현재 운영중인 환경캠페인인 ‘크린&그린캠페인’의 일환인 ‘에코밥상’을 전국 800개 업장에서 ‘잔반 없는 날’인 수요일을 중심으로 운영할 예정이며, 환경 림보 등 다양한 이벤트를 통해 에코밥상의 필요성을 알리는데 주력할 방침이다.
철저한 식수예측 등으로 잔식․잔반 줄이기 주력
CJ프레시웨이는 지난 2007년부터 ‘환경사랑캠페인’이라는 이름으로 잔반줄이기 활동을 적극적으로 실시하고 있다.
그 결과 2007년 고객 1인당 평균 잔반이 110.4g이었던 것이 2008년에는 평균 69.4g으로 개인당 37.1%(41g)가 줄어드는 성과를 얻은 것으로 분석됐다.
CJ프레시웨이의 잔반줄이기 노력은 지속적이고 세부적인 부분까지 치밀한 계획 하에 실시된다는 특징이 있다.
대부분 잔반줄이기 운동이 구호에 그치는 폐단을 없애고 실천율을 높이기 위해 CJ프레시웨이는 식수예측부터 철저하다.
고객사의 특성에 따라 요일별, 계절별, 날씨별로 식수의 차이가 생기므로 기존 운영자료를 바탕으로 세밀한 통계자료를 만들어 이를 기반으로 예측식수와 실식수와의 오차를 최대한 줄임으로써 잔식 자체를 줄이고 있다.
또 위탁사 직원들이 당일 구내식당을 이용할 것인지의 여부를 회사 내 인트라넷 사이트를 활용해 의사표시를 간단히 할 수 있도록 유도함으로써 좀더 정확한 식수예측이 가능하다는 것이 회사 측 설명이다.
이 회사는 또 1년에 1회씩 메뉴선호도를 알기 위한 설문조사를 실시, 각 점포별로 분석해 메뉴트렌드를 철저히 파악함으로써 먹기 싫어서 남기는 경우를 최소화하는데 주력하고 있다.
박지연 기자 pjy@foodbank.co.kr
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