우리 경제를 전망하는 전문가들의 의견도 매우 다양하다. V자형 경기는 지난 외환위기시절의 현상이지 지금의 우리경제 상황에서는 불가능한 일이라는 것이 공통된 의견이며 향후 U자형으로 갈 것이라는 주장이 있는가 하면 혹자는 L자형으로 그리고 일부에서는 침체와 회복이 계속되는 W자형으로 갈 것이라는 전망 등 다양한 의견이 제기되고 있다. 경기상황에 따라 변동이 심한 외식업계도 마찬가지 현상이 나타나고 있다.
틀림없는 사실 하나는 쉽사리 회복되기에는 주변상황이 매우 어렵다는 것이다. 그리고 장기간 지속될 것이라는 점이다. 따라서 당분간 불황은 계속되기에 긴장을 늦추지 말고 지속적이고도 장기적인 대책을 세우라는 조언을 하고 싶다. 지금과 같은 장기불황이 계속되면 국내 외식업계는 대단한 지각변동을 할 수 밖에 없다. 대표적인 사례로 일본의 외식업계를 보면서 타산지석을 삼을 수 있다.
日 외식기업 성공과 추락 ‘타산지석’
지난 1990년대 초 일본은 버블경제가 무너지면서 10년 이상의 혹독한 장기불황을 겪게 된다. 이런 불황속에서 끝까지 살아남아 성장한 일본 외식기업은 10%에 불과하다.
1993년 초 일본 외식업계에서 매출순위 30위권에 들었던 외식기업은 13년이 지난 2006년 통계에서는 18개 기업이 30위권에서 사라지거나 폐업을 했으며 9개 기업이 하향 추락을 했다. 살아남은 기업은 일본 외식업계에서 1위와 2위를 유지한 맥도날드와 스카이락이며 1993년 일본 외식업계 매출랭킹 8위에서 2006년 4위로 성장한 홋카홋카정(ほっかほっか亭)이 유일한 기업으로 기록됐다. 그리고 불황에서 경쟁력을 갖춘 신흥 외식기업이 나타나 무서운 성장을 기록, 30위권에 진입하게 되었다.
대표적인 외식기업은 이자까야(선술집) 아마타로(甘太郞) 등을 운영하는 콜로와이드그룹, 그리고 같은 이자카야 콘셉트를 운영하는 와타미그룹과 몬테로사, 덮밥전문점인 요시노야, 규가쿠(牛角)를 운영하는 렉스홀딩스, 이태리음식전문점인 사리제리아 등을 들 수 있다. 이밖에 회전스시전문점인 갓바스시를 운영하는 갓바크리에이트와 카레전문점을 운영하는 코코이찌방야(CoCo壱番屋)을 꼽을 수 있다.
앞서가는 트렌드 분석·인재육성
이들 신흥 외식기업의 공통점이 있다.
첫째는 소비자의 트렌드를 정확히 읽고 이를 콘셉트에 반영했다는 것이다. 둘째는 철저한 원가절감으로 상상을 초월한 고품질 저가격의 상품력을 만들어 매출을 극대화 할 수 있었다. 그리고 마지막으로 지속적인 메뉴 개발과 직원에 대한 교육을 통해 경쟁력을 만들어 갔다.
혹독한 불황속에서도 상상을 초월하는 원가절감 등 강력한 경쟁력을 만들어 낸 신흥 외식기업의 등장은 기존 보수적이고 고루했던 외식기업에게는 엄청난 타격을 주었다. 이로 인해 오랜 세월 일본 외식업계를 대표하던 기업들이 시장에서 사라지는 결과를 만들어 냈다.
향후 국내외식업계도 이와 같은 현상이 나타날 것으로 전망된다. 살아남아 성장할 수 있는 경쟁력은 곧 소비자들의 트렌드를 정확히 읽고 원가절감을 통해 고품질 저가격의 상품력을 만들 수 있는 노하우, 그리고 지속적인 메뉴 개발과 함께 직원 교육을 통한 인재육성이라는 사실을 인지해야 할것이다.
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