일반음식점은 물론 대량조리를 하고 있는 단체급식소에서는 예고없이 터지는 위생사고를 미연에 방지하기 위한 대책수립에 촉각을 곤두세우고 있다.
식품의약품안전청의 통계자료에 따르면 2009년 6월 8일 현재 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 식품위해요소중점관리기준)을 지정받은 집단급식소 수는 36개로 나타났다.
전국에 있는 직영과 위탁을 합친 단체급식소가 3만여개에 이른다는 사실에 비춰본다면 36개라는 숫자는 얼핏 들어도 이해가 안가는 수준이다.
그나마 HACCP을 지정받은 36개 단체급식소 중 대부분은 위탁급식업체가 운영하는 곳이다. 삼성에버랜드가 13개로 가장 많으며 CJ프레시웨이와 현대푸드시스템이 각각 3개 업장, 신세계푸드와 이조케터링서비스가 각 2개의 HACCP업장을 보유하고 있다.
그 외 한화리조트, 이씨엠디, 동원홈푸드, 고매푸드, 아라코, 경일푸드, 웰리브케터링이 각각 1개씩이다.
HACCP을 도입하기 시작한 지난 2000년부터 매년 HACCP을 지정받은 급식업장을 살펴보면 원년격인 2000년에 4개 업장을 시작으로 2001년 2개, 2002년 4개, 2003년 8개, 2004년 4개, 2005년 3개, 2006년 6개, 2007년 4개, 2008년은 1개업장에 불과하다.
HACCP이 위탁급식업장만을 관리하기 위한 시스템이 아님에도 불구하고 직영으로 운영되고 있는 학교급식을 비롯한 거의 모든 급식업장은 HACCP과는 무관한 듯 보인다.
HACCP을 지정받은 급식업장은 위생적으로 안전하고 그렇지 못한 업장은 모두가 비위생적이라고 단정 지을 수는 없다는 것이 단체급식업에 종사하는 관계자들의 일반적인 변이다.
그러나 HACCP이 적어도 정부가 현장의 위생관리수준을 판단하는 기준이 되는 시스템이라고 한다면 현재의 상황은 너무나 형식적이라는 느낌을 지울 수가 없다.
위탁급식업체들의 경우 각사가 운영하는 급식업장에 HACCP을 도입하는 것은 타사와의 운영 차별화를 내세우기 위한 것이 우선목적이다. 그러나 이런 급식업체들마저 HACCP 지정업장을 전면적으로 확대하지 못하는 가장 큰 이유는 투자되는 비용에 비해 혜택이 너무 없다는데 있다.
기존에 있던 업장을 HACCP 기준으로 리모델링하거나 아예 신축을 할 경우 적지 않은 비용이 들어감에도 불구하고 위탁사나 정부로부터의 지원은 전혀 없다. HACCP 시스템을 유지하기 위한 비용 또한 만만치 않다. 게다가 해당 위탁사와의 계약기간이 불투명하고 미지수다보니 맘 놓고 투자하는 것도 쉽지가 않은 것이 현실이다.
HACCP 시스템이 극히 일부가 아닌 모든 급식업장에 확대되고, 형식적인 전시용이 아닌 현장에 깊숙이 뿌리 내리기 위해서는 어느 한 쪽의 노력만으로는 불가능하다는 것이 급식관계자들의 중론이다.
박지연 기자 pjy@
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