[B2B용 소스시장 현황]

B2B용 소스 시장이 블루칩으로 떠오르고 있다. 전통적으로 소스를 제조해 오던 기업들과 함께 최근에는 종합식품기업들과 종합식자재유통업체들, 외식기업들까지 시장에 참여하면서 시장 규모가 확대되고 있다. 외식업소 입장에서도 원가절감 등 효율성 제고와 맛의 균일성 확보를 위해 가공 소스제품에 대한 필요가 커지고 있다.

반면 B2B용 소스 시장이 발전하기 위해서는 몇 가지 해결해야 할 문제도 있는 것으로 분석되고 있다. 본지는 이같은 시장 환경을 반영해 ‘B2B용 소스 시장 특집’을 기획, B2B용 소스 시장이 현재 어느 정도 수준까지 와 있고 앞으로 어떤 방향으로 나가야 할 것인지에 대해 알아봤다.

● B2B용 소스 시장, 움틀 꿈틀 발아기

음식 맛을 좌우하는 요소는 여러 가지가 있지만 그 중 가장 핵심이 되는 것이 바로 소스다. 과거에는 케첩이나 마요네즈 등 서양식에 필요한 기본적인 소스가 전부일 때도 있었지만 지금은 그 종류를 셀 수 없을 만큼 많은 소스들이 개발됐고 또 지속적으로 그 종류가 늘어나고 있다. 소스의 제조 형태도 많이 바뀌었다. 예전에는 대부분의 외식업소들이 서양식은 케첩, 마요네즈를 기본으로, 한식은 장류를 기본으로 매장에서 직접 소스를 제조해 사용해 왔다.

반면 최근에는 소스전문제조업체들로부터 공급을 받아 사용하는 경우가 많아지고 있다. 이는 외식업이 개인업소 중심에서 기업형 업소 중심으로, 개인의 손맛에 의지하던 데서 시스템화 되면서 자연스럽게 나타난 현상으로 분석된다. 다시 말해 외식업이 외식산업으로 발전하면서 관련된 유관 산업이 함께 발전하고 있는 것이다.

현재 B2B용 소스 시장은 1200억~1300억원 규모로 추정되고 있다. 소스 업계 관계자는 “B2B용 소스 시장은 참여업체들이 워낙 영세하고 거래가 드러나는 곳이 아니기 때문에 시장 규모를 파악하는 것 자체가 어렵다”며 “단지 주요 소스업체들의 매출을 기준으로 추정하는 수준”이라고 말했다. 하지만 분명한 것은 시장 규모 자체가 성장하고 있다는 것이다.

대표적인 소스전문업체인 삼조셀텍 관계자는 “소스 관련 매출이 매년 20~30%씩 늘고 있다”며 “시장 전체적으로도 비슷한 수준으로 알고 있다”고 밝혔다.

B2B용 소스 시장이 성장하는 것은 외식업소들이 체인화, 규모화 되면서 매장에서 직접 제조하는 데에 한계가 있기 때문이다. 특히 피자, 치킨, 패스트푸드 등 체인화된 브랜드들이 등장하면서 식재료비, 인건비 절감 등 효율성을 높이고 매장 간 맛의 균일성을 유지하기 위해 가공 소스제품을 이용하는 것이 필수요소가 됐다. 여기에 프랜차이즈 산업의 발전은 소스 시장의 성장을 견인하고 있는 원동력이 되고 있다. 또한 대형 개인업소들도 경쟁력을 높이기 위해 가공 소스제품을 사용하는 사례가 늘고 있다는 것이 업계의 분석이다.

업계 전문가들은 B2B용 소스 시장이 이제 막 생겨난 수준이라고 평가하고 있다. 시장 규모 자체도 외식 시장 전체 규모(50조원 상당)를 고려하면 매우 적은 수준이고 외식업소의 절대 다수를 차지하는 개인 외식업소들에서 가공 소스제품을 사용하지 않고 있기 때문이다. 따라서 향후 B2B용 소스 시장은 제품의 종류, 시장 규모 등 질적, 양적인 성장을 거듭할 것으로 전망된다.

● 성장 가능성 높아 업체들 군침 ‘꿀꺽’

B2B용 소스 시장에서는 그동안 오뚜기와 롯데삼강 등 종합식품기업과 중소규모의 소스전문업체들이 터줏대감으로 자리를 잡고 있었다. 최근에는 CJ제일제당, 대상 등 종합식품기업들이 진출 했고 아워홈, 한화 푸디스트, 현대푸드시스템, 푸드머스, 아모제산업 등 식자재 종합유통업체들까지 줄이어 시장에 참여하고 있다. 게다가 외식전문기업들 중에서도 자신들의 독특한 소스를 가공 제품화해 시장에 내놓는 경우도 심심치 않게 생겨나고 있다.

이처럼 다양한 업체들이 이 시장에 관심을 갖는 것은 성장 가능성이 높다고 판단했기 때문이다. CJ제일제당 관계자는 “B2C용 시장은 더 이상 성장 가능성이 없는 것으로 보고 있다”며 “반면 B2B용 시장은 대부분 영세한 업체나 개인이 참여하고 있어 기업들 입장에선 가능성이 높은 것으로 평가되고 있다”고 언급했다.

또한 소스가 가공식품에서도 중요한 핵심 기술인만큼 기업의 경쟁력을 갖추기 위해서도 소스 사업에 참여하면 여러모로 시너지를 낼 수 있다는 판단이다. 가공식품을 개발할 때 소스 개발이 반드시 함께 이뤄지고 있는 상황에서 소스 사업을 통해 소스에 대한 기술력을 갖추게 되면 소스 사업뿐 아니라 기존 사업에서도 다양하게 활용할 수 있다.

식자재 종합유통업체들 입장에서도 소스를 잘 활용하면 다른 식자재까지 함께 납품할 수 있다는 장점이 있다. 외식·급식업체들이 메뉴를 개발할 때 주재료와 소스의 조화를 고려하기 때문에 소스에 대한 기술력을 가지고 있으면 주재료와 맞는 소스, 소스와 맞는 주재료를 한꺼번에 납품할 수 있게 된다.

소스 사업 자체의 접근성이 낮은 것도 참여업체가 많아지는 원인으로 꼽히고 있다. 업계에서는 ‘소스는 솥단지만 걸면 만들 수 있다’는 말이 떠돌 정도로 단순한 소스 제조는 원재료를 넣고 끓이거나 섞으면 되기 때문에 특별한 기술이 필요가 없다. 덕분에 소스 시장이 단순히 가격으로만 경쟁하게 되는 원인이 되고 있다.

● 맛과 속도, 그리고 가격

B2B 소스 시장에서 가장 중요한 경쟁력은 완성도와 스피드다. 기본적으로 소스의 맛이 있어야 하는 것도 중요하지만 거래처가 원하는 기간 동안 제품을 만들어내는 것도 필수적이다.

외식업체 입장에서는 대부분 신제품 출시 시점을 정해 놓고 일을 하기 때문에 여기에 맞는 소스를 개발할 때도 기간을 정해 놓는 것이 흔한 일이다. 따라서 다양한 소스 레시피, 원료 확보 능력, 연구인력·시스템 등의 인프라를 갖추고 있어야 시장에서 경쟁력을 확보할 수 있다.

삼조셀텍 등 소스 전문기업들은 1만~2만개 이상의 레시피를 확보하고 있고 빠르게는 일주일 안에 새로운 제품을 개발할 수 있는 능력을 갖추고 있는 것으로 알려져 있다.

삼조셀텍 관계자는 “최근 들어 소스 시장에 진출하는 대기업들이 늘고 있는데 시장의 특성을 이해하고 소화해 내는데 적잖은 시간이 필요하다”며 “빠른 의사결정 구조와 개발, 생산, 영업파트가 긴밀한 협조 관계를 구축하고 있어야 한다”고 조언했다. 오뚜기 관계자는 “외식업소의 요구에 신속하게 대응하기 위해 연구소 인력 중 B2B 전담 인력을 따로 두고 있다”고 밝혔다.

가격 경쟁력 역시 무시할 수 없는 요소다. 지금까지의 소스 시장 상황을 살펴보면 가격이 구매에 있어 가장 큰 역할을 한 것으로 보인다. 품질이나 안전관리에서 경쟁력을 갖고 있는 식품 대기업들이 큰 영향력을 발휘하지 못하고 있는 것을 보면 알 수 있다.

오뚜기 관계자는 “소스 시장에서 가장 힘든 점이 아무리 좋은 제품을 만들어도 가격이 비싸면 시장에서 팔리지 않는다는 것”이라며 “이런 한계 때문에 소스업체들이 품질 경쟁보다는 가격 경쟁에 더욱 매진하고 있다”고 지적했다.

하지만 식품안전과 품질에 대한 중요성이 높아지면서 시장 분위기가 서서히 변하고 있다는 의견도 나오고 있다. CJ제일제당 관계자는 “소비자들의 수준이 높아지고 있고, 어린이식생활 관련법 등 정부의 규제가 강해지고 있어 단순히 가격만 가지고 경쟁하는 것은 점차 줄어들 것”이라는 관측을 내놨다.

● 피자, 햄버거, 치킨이 효자

B2B용 소스 시장의 중요 고객은 단연 피자업체들이다. 피자헛, 미스터피자, 도미노피자 등 빅3 브랜드의 매장이 거의 1천개에 이를 정도로 덩치가 크다보니 사용량이 많고, 사용하는 소스의 종류도 치킨이나 햄버거에 비해 다양하기 때문이다. 일례로 삼조셀텍이 소스 시장에서 선두권을 달릴 수 있는 것도 피자업체들과 꾸준한 거래를 하고 있는 덕분이라는 것이 업계의 전언이다.

햄버거와 치킨 업체들도 소스업체들의 큰 거래처다. 규모면에서는 피자와 비교해도 적지 않고 대부분 기업형으로 운영되고 있기 때문에 가공 소스 사용이 필수적이다. 피자를 포함해 이들 업종은 100% 가공 소스제품을 납품받아 사용하고 있고 실제로 신메뉴를 개발할 때는 소스업체 관계자와 함께 회의를 하는 것이 일반적인 상황이다.

지금까지는 이 세 업종에서 사용하는 가공 소스의 비중이 전체 B2B용 소스 시장의 80% 이상을 차지하고 있다는 것이 업계 관계자들의 분석이다.

하지만 이 업체들은 이미 오래전부터 가공 소스제품을 사용해 왔고 어느 정도 거래처가 정해져 있는 상황이기 때문에 신규업체들이 진입하기가 어렵다는 단점이 있다.

따라서 최근에 소스 업체들이 주력하는 업종이 바로 프랜차이즈다. 기존의 업종들 못지않게 프랜차이즈 역시 가공 소스제품을 사용할 수밖에 없는 환경을 가지고 있어 소스 업체들의 좋은 타깃이 되고 있다. 특히 주점 프랜차이즈의 경우 전문 조리인력을 쓰지 않고 다양한 메뉴를 만들어야 하고, 최근 들어 요리주점 등 메뉴의 종류가 다양화되면서 소스 사용량이 많기 때문에 소스 업체들이 관심이 높다.

또한 떡볶이 소스 등을 납품할 수 있는 분식 프랜차이즈나 한식 중에서도 탕이나 찌개를 판매하는 프랜차이즈의 경우 양념 소스를 많이 사용하기 때문에 새로운 공략 대상으로 떠오르고 있다.

향후에도 어떤 업종이건 규모화, 체인화되면 가공 소스를 사용할 수밖에 없게 되기 때문에 소스 시장은 지속적으로 성장한다는 것이 업계 관계자들의 공통된 예측이다.

이승현 기자 dream@foodbank.co.kr
[소스, 외식업소의 요구]

“손맛 더해 줄 다양한 제품 필요”
피자·패스트푸드·치킨·주점FC이 主 수요층
‘손맛’ 강조하던 한식용 소스제품 개발도 활발

외식산업이 성장함에 따라 업소용 소스에 대한 외식업계의 수요가 확대되고 있다.

이는 ‘개인장사’ 수준에 머물렀던 국내 외식시장이 점점 기업화, 규모화 됨에 따라 초래된 현상이다. 다점포를 운영하는 기업형 업체들의 경우 각 매장별로 동일한 맛을 내는 것이 최대 과제로 꼽힐 정도로 그 중요성이 강조되고 있는데 매장별로 다른 소스나 재료를 이용해 조리한다면 동일한 맛을 내는 것은 거의 불가능한 일이라고 볼 수 있다.

또한 업소용 소스를 사용하는 것은 원가 절감 등 효율성을 극대화할 수 있다는 장점도 있다. 매장에서 일일이 제조하게 되면 조리 인력도 많이 채용해야 하고 원재료 비용도 많이 들뿐만 아니라 제조 시간도 오래 걸린다.

이처럼 효율성을 좀 더 따지게 되다 보니 매장에서 직접 제조하는 것 보다 완성된 소스를 사용하는 것이 본사나 매장 입장에서 이득이라는 결론이 나오게 된 것이다.

● 대중화 VS 프리미엄화

외식산업을 분야별로 살펴보면 기업형 피자업체, 패스트푸드업체, 치킨 프랜차이즈 업체 등에서 이러한 현상이 특히 두드러지게 나타난다. 이는 이들 업체가 대중을 상대로 하고 있다 보니 취급하는 메뉴가 그리 높은 수준이 아닌 적당한 맛, 적당한 품질, 적당한 가격으로 맞춰져 있기 때문이다.

피자업계에서는 토마토소스, 살사소스 등의 베이스소스와 사워크림, 마요네즈 등의 탑소스 등이 사용된다. 구체적으로 피자헛은 17종, 미스터피자는 40여종, 도미노피자는 18종의 소스를 사용하는데 이들은 메뉴에 사용되는 소스 전량을 OEM을 통해 받는다.

패스트푸드 업계에서는 햄버거에 들어가는 소스와 케찹, 텐더용 딥핑소스 등이 쓰이는데 사용하는 소스의 종류가 다른 업계에 비해 비교적 적다. 버거킹은 불고기, 갈릭 소스, 타르타르 소스, 허니머스타드, 스위트칠리 소스 등 매장에서 사용하는 총 7종의 소스를 모두 제조업체로부터 공급받고 있으며 맥도날드도 오뚜기에서 모든 소스를 납품받고 있다.

치킨 분야에서 사용되는 소스는 크게 치킨 표면에 바르는 소스(양념치킨소스)와 찍어먹는 소스로 나뉜다. BBQ는 양념치킨소스로 매운맛, 칠리맛, 강정맛, 간장소스 등 4종이 있으며 찍어먹는 소스로는 레몬소스, 허니머스타드, 스모크소스, 순살크래커소스 등 4종이 있다.

이 중 80% 이상의 소스를 자회사를 통해 생산해 납품받고 나머지의 경우 다른 제조업체를 통해 OEM으로 제공받고 있다. 뿐만 아니라 굽네치킨, 네네치킨 등 다른 업체들도 대부분 OEM으로 소스를 제공받고 있다.

주점 프랜차이즈는 소스의 종류가 가장 많이 사용되는 분야로 꼽을 수 있다. 주점의 경우 취급하는 안주의 종류가 어림잡아 평균 50여개 정도로 구성돼 있기 때문에 각 메뉴에 필요한 소스가 다양하게 마련돼야 한다. 때문에 모든 소스를 주방에서 직접 만들기는 무리이며 완성돼 있는 소스를 데워서 바로 사용할 수 있도록 하는 형식을 취하고 있다.

이처럼 기업형 외식업체들의 경우 대부분 업소용 소스를 사용하는 경향을 나타내고 있지만 패밀리레스토랑의 경우 업소용 소스의 사용 비중이 그나마 낮은 분야이다.

이는 패밀리레스토랑은 피자, 치킨 업체 등 보다 상대적으로 매장 수는 적고 메뉴의 맛이나 품질에 대한 소비자들의 기대수준은 높기 때문이다. 이에 업체들은 일부 소스나 드레싱의 경우 매장에서 직접 제조하면서 메뉴 프리미엄화를 시도하기도 한다.

썬앳푸드의 브랜드들은 대부분 수작(手作)이라는 콘셉트를 강조하고 있다. 이에 매드포갈릭은 갈릭허브스테이크소스와 피자에 들어가는 특제 크림 소스 등 다양한 소스를 매장에서 직접 만들어 사용하고 있으며 비아디나폴리의 경우에는 거의 100%를 매장에서 자체적으로 만들어 사용한다고 회사 측은 밝혔다.

베니건스는 지난해 초 ‘셰프가 직접 요리하는 셰프 레스토랑’이라는 콘셉트를 내걸고 찍어내는 음식이 아닌 ‘신선함이 살아있는 맛’을 제공하겠다고 천명했다.

이에 대부분의 소스를 매장에서 직접 만들어 볶음밥, 파스타, 샐러드 등에 쓰고 있다. 마켓오 역시 ‘100% 수제’ 콘셉트이기 때문에 직접 만들어 쓰는 경우가 많다.

이러한 가운데 한식전문점들의 경우에는 소스의 사용이 가장 활성화돼있지 않는 분야로 손꼽히고 있다. 피자, 햄버거 등 서구식 요리가 체계화된 레시피에 의해 요리되는 것인 반면 한식은 소위 ‘손맛’, ‘정성’으로 만들어 지는 요리라는 인식이 강하기 때문이다.

이에 메뉴의 매뉴얼화 및 표준화가 어렵고 덕분에 한식은 프랜차이즈화 하기에 가장 어려운 분야로 꼽히고 있기도 하다. 실제로 한식전문점은 아직까지 개인 업소 중심으로 형성돼 있는 경우가 많다.

하지만 최근 들어 한식을 한층 발전시키고 세계화시키기 위해서는 체계화된 시스템이 반드시 도입돼야 한다는 주장이 지속적으로 제기되고 있고 놀부, 원앤원, 김가네와 같은 대규모 프랜차이즈 기업들도 속속 생겨나면서 관련 소스제품에 대한 개발이 활발하게 진행되고 있는 것으로 알려지고 있다.

● 포장단위 다양화와 품질개선 나서야

업소들에서는 포장단위에 대한 불만이 공통적으로 표출됐다. 포장단위가 다양하지 않아 소스가 쓸데없이 낭비되는 경우가 있기 때문이다.

주점 프랜차이즈의 경우 소스의 포장은 2㎏단위가 대부분인데 각 매장에서 사용 빈도가 높은 소스의 경우 문제가 될 것이 없지만 잘 쓰지 않는 경우에는 오랫동안 사용해야 하기 때문에 유통기한 등이 문제가 될 수 있다.

또한 소스는 냉장 보관을 하는 것이 많은데 오랫동안 보관하기 위해서는 냉장고 공간이 낭비되고 이로 인해 비용이 발생하게 된다. 특히 신메뉴의 경우 어느 정도 판매될 것인지 예측하기 어렵기 때문에 소스를 대량으로 납품받을 경우 문제가 더욱 심각해진다고 업계 관계자는 설명했다.

이에 따라 최근에는 1㎏단위의 포장 소스가 납품되고 있기도 하지만 이를 사용할 경우 포장용기 등의 원가가 상대적으로 높아지는 단점도 있다.

하지만 필요한 용량의 제품을 선택해서 사용할 수 있는 폭이 넓어진다는 점에서 포장용기의 단위가 다양화 되는 것이 좀 더 바람직한 일이라고 업계 관계자들은 입을 모으고 있다.

또한 업소용 소스는 매장에서 직접 만드는 소스에 비해 신선도가 떨어지고 가공된 맛이 강하다는 지적도 제기되고 있다. 이들은 유통기한, 대량생산 등을 고려해야만 하기 때문에 식품첨가물 등을 함유하고 있는 경우가 많기 때문이다.

이에 앞으로는 인공조미료류 등을 첨가한 소스보다는 웰빙을 생각하는 소스가 개발돼야 한다는 주장이 제기되고 있다. 또한 저칼로리, 저지방이면서 맛은 그대로 유지되는 소스나 나아가서 소스 자체에 지방 분해 등의 기능성이 있는 소스가 개발된다면 부담 없이 외식을 즐길 수 있는 소비자들이 확대될 수 있을 것이라고 업계의 한 관계자는 조언했다.

한승희· 최밍키·길보민 기자 han@foodbank.co.kr


[B2B용 소스 시장 전망]

FC산업 발전…소스시장 성장 견인차

●소스 시장 1조원 규모로 성장할 것

B2B용 소스 시장은 향후 지속적으로 성장할 것으로 전망된다. 우선 외식 시장이 점차 규모화, 기업화 돼 감에 따라 가공 소스제품에 대한 수요가 늘어날 것이기 때문이다. 지금까지도 소스 시장이 외식 시장의 발전에 따라 동반 성장해 왔던 점을 감안하면 앞으로 비슷한 추세가 이어질 것으로 보인다.

특히 외식 프랜차이즈 산업의 발전이 소스 시장의 성장을 견인할 가능성이 크다. 외식 프랜차이즈는 효율성과 동질성을 극대화 시킨 사업 모델로 가공 식자재의 사용비율이 높고 거의 가공 소스제품을 사용하게 된다.

두 번째는 메뉴 트렌드의 변화에 따라 가공 소스제품의 사용이 늘어날 것으로 보인다. 외식업체 관계자들이 꼽는 최근 메뉴 트렌드의 키워드는 웰빙과 에스닉이다. 건강한 먹을거리에 대한 관심이 높아지면서 조리를 많이 한 메뉴보다는 원재료 그대로의 맛을 살리면서 가볍게 소스를 뿌려 먹거나 찍어 먹는 샐러드류의 메뉴가 인기를 끌고 있는 것. 이런 메뉴에서는 원재료의 맛을 살리면서도 먹기 좋게 하는 소스의 중요성이 매우 크다. 따라서 원재료와 어울리는 다양한 소스가 필요하게 된다. 하지만 많은 소스를 매장에서 다 만드는 것은 쉽지 않은 일이고 가공 소스제품을 주로 이용하게 된다.

에스닉 푸드의 열풍도 소스 시장에는 호재다. 각 나라의 전통음식을 조리하려면 그 나라에서 쓰는 독특한 소스를 사용해야 하는데 외식업소들에서 초기에는 직수입 형태로 그 나라에서 소스를 가져와 사용하지만 매장이 늘어나게 되면 비용절감 등의 이유로 소스전문업체에 공급을 의뢰하는 경우가 많다. 최근 들어 소스제조업체들이 제품 개발에 열을 올리는 것도 이같은 외식업체들의 요구가 있기 때문이다.

세 번째는 HMR(가정대용식) 시장의 성장이다. 일본 시장이 내식에서 외식, 외식에서 중식으로 식생활 패턴이 바뀌었던 것처럼 우리나라 역시 비슷한 흐름을 가져갈 것으로 예측되면서 HMR 시장에 대한 관심이 높다. HMR 시장 역시 소스업체들 입장에선 새로운 성장동력으로 평가되고 있다. HMR 메뉴를 만드는데 있어서도 역시 가공 소스제품을 사용하게 될 것이기 때문이다.

HMR은 전문 제조시설을 통해 대량으로 제조돼 높은 품질의 메뉴를 비교적 저렴한 가격에 공급할 수 있도록 하는 시스템을 갖고 있기 때문에 가공 식자재 사용 비율이 높아질 수밖에 없다.

오뚜기 관계자는 “최근 들어 HMR 메뉴 제조업체들과의 거래가 점차 늘고 있다”며 “아직까지는 미미한 수준이지만 향후 큰 시장으로 성장할 것으로 기대하고 있다”고 말했다.

업계 관계자는 “B2B용 소스 시장은 지금보다 최소한 5배 많게는 10배 이상 성장할 것으로 예측하고 있다”며 “특히 앞으로는 부가가치가 높은 기술력을 담은 제품들이 많이 나와 단가 자체도 높아질 가능성이 높다”고 전망했다.

● 전문화·다양화·웰빙지향 ‘성공 키워드’

업계 관계자들은 소스 시장이 지속적으로 성장하기 위해선 관련 업체들이 전문화, 다양화, 웰빙지향 등 다각적인 노력을 기울여야 한다고 충고하고 있다.

그동안 소스업체들은 외식업체에서 요구하는 제품을 빠르게 잘 만들어 주는 것이 최대 경쟁력이라고 생각해 왔다. 하지만 최근에는 고객의 요구를 잘 맞춰주는 것을 넘어 고객을 리드해 나가는 것으로 추세가 바뀌고 있다. 다시 말해 고객 맞춤형 서비스를 제공해야 한다는 것이다.

삼조셀텍 관계자는 “최근에는 시장을 선도해가는 소스업체들이 외식시장의 흐름을 읽고 신메뉴를 먼저 개발해 거꾸로 외식업체에 제안하는 영업을 하고 있다”며 “삼조셀텍도 이를 위해 조리연구실 조직을 신설했다”고 말했다.

일부 식품대기업과 식자재 유통업체들에서는 여기서 더 나아가 외식 종합 컨설팅 서비스 제공을 준비하는 곳까지 나오고 있다. 단순히 메뉴만 제안하는 것이 아니라 경영, 서비스, 조리 시스템 등 종합적인 컨설팅 서비스를 제공함으로써 경쟁업체들과 확실한 차별화를 꾀하겠다는 생각이다.

제품 개발에 있어서도 차별화된 경쟁력을 갖추기 위해선 기존의 서양식용 소스를 넘어 에스닉 푸드, 한식용 소스 등 제품을 다양화해야 할 필요성도 제기되고 있다. 최근 들어 태국, 인도, 베트남 요리전문점들이 생겨나고 있고 이같은 추세가 외식업계에서 지속적으로 이어질 것이란 전망이 나오면서 소스업체들이 다양한 나라의 소스를 제조할 수 있는 기술력을 확보해야 한다는 것이다. 소스업체들에서는 최근 제품 개발을 할 때 외국의 독특한 향신료 등을 구해 테스트하는 사례가 늘고 있다.

또한 국제 박람회 등에 참가해 각 나라의 향신료와 소스를 샘플링하는 것도 필수적인 활동이 됐다. 사전에 준비해 둬야 고객이 요구할 때 그만큼 빨리 대처할 수 있기 때문이다. 아울러 기존에 가공 소스를 거의 사용하지 않고 있는 한식업계에서 사용할 수 있는 다양한 한식용 소스를 개발하는 것도 새로운 블루오션 전략으로 평가받고 있다.

건강한 먹을거리를 추구하는 웰빙 트렌드는 소스 시장에도 많은 영향을 미치고 있다. 우선 가격 경쟁력을 확보하기 위해 소스를 제조할 때 보존료, 착색료, 착향료 등 다수의 화학첨가물을 사용해 왔던 데서 최근에는 가급적 첨가물 사용을 줄이는 방향으로 제품 개발이 이뤄지고 있다. 외식업체들에서 이같은 웰빙 지향적인 소스를 요구하고 있기 때문이다. 또한 제품의 품질을 보존하면서도 안전성을 확보하기 위해 저온살균, 급속살균 등 첨단 안전기술들이 도입되고 있다.

CJ제일제당 관계자는 “대기업들은 가격으로만 승부해서는 경쟁력을 가질 수 없기 때문에 다른 경쟁요소를 찾는 방향으로 전력을 세우고 있다”며 “남들이 만들 수 없는 제품을 만들고 서비스를 제공한다면 충분히 가능성이 있다”고 말했다.

이승현 기자 dream@foodbank.co.kr

[인터뷰] 김성수 한국외식R&D협의회 회장(크라제인터내셔날 이사)

“차별화·R&D 기업이 미래의 시장 주도”
현재 만족도 80% … 외식업소 요구 반영한 소스 개발해야

▲ 외식업소에서 사용하는 소스가 과거에 비해 많이 다양해졌다.

- 과거에는 소스하면 서양요리의 기반이 되는 소스가 전부였다. 하지만 외식 시장이 발전하면서 소스 역시 다양해지고 품질도 많이 좋아졌다. 소스 산업이 크게 발전한 것은 2000년대 초반에 샐러드 바 형태의 외식업소가 활성화되면서부터다. 샐러드 바의 메뉴가 대부분 원재료에 소스만 뿌려서 먹는 것이었기 때문에 다양한 소스가 필요했다. 또 샐러드는 거의 소스 맛이라고 할 수 있기 때문에 과일 등 천연재료를 원료로 한 소스들이 많이 개발됐다. 2000년대 중반에 와서는 다양한 나라의 음식이 우리나라에 소개되고 관련 메뉴가 많아지면서 소스의 종류가 더욱 다양해졌다. 여기에 소위 크로스 오버라고 하는 현상이 외식업계에 확산되면서 동서양의 재료가 만난 색다른 소스도 많이 등장했다.

▲ 소스의 종류가 다양해진 것과 함께 B2B용 소스 시장도 발전하고 있다. 어떤 이유가 있다고 생각하나.

- 외식업체들이 체인화·규모화 되면서 자연스럽게 가공 식재료를 써야 하는 환경이 만들어졌고 자연스럽게 소스 제조를 전문적으로 하는 전문업체들이 생겨났다. 특히 최근에는 외식업체들이 메뉴 개발을 하는데 있어 이들이 참여하지 않으면 불가능할 정도로 영향력이 커졌고 역량도 높아졌다.

▲ 그래도 외식업소 입장에선 아쉬운 점이 있지 않겠나.

- B2B용 소스는 매장에서 직접 만드는 것과 달리 일정 부분 가공단계를 거쳐 생산된다. 또 대량 생산 시스템을 적용할 수밖에 없다. 따라서 직접 만드는 소스에 비해선 맛이나 품질이 떨어질 수밖에 없다. 현재는 만족도가 80% 정도라고 생각한다. 하지만 소스업체들이 많은 노력을 기울이고 있으니 빠르게 20%가 채워질 것으로 기대한다.

▲ 어떤 점이 개선돼야 하는가.

- 외식의 가장 큰 트렌드가 웰빙이다. 소스 역시 이 흐름 속에 있다. 따라서 가급적 맛이나 보존기간을 늘리기 위해 화학첨가물을 사용하는 것을 자제해야 한다. 사실 과거에는 가공 소스제품은 각종 첨가물이 많이 들어가 있었다. 최근에는 첨가물 사용을 많이 줄이고 있는 추세이지만 더욱 노력해야 한다고 생각한다. 또한 소스업체들이 자신들만의 차별화되고 독창적인 제품을 많이 개발해야 하는데 이런 노력을 기울이는 부분이 부족하다. 시장을 보면 카피제품이 너무 많다. 그러다 보니 가격으로만 경쟁해야 하고 산업 자체가 발전하기 어려운 환경이 만들어지는 것이다. 앞으로 가공 소스제품 시장은 더욱 커질 것이다. 그리고 차별화에 투자하고 노력하는 업체만이 시장을 주도해 나갈 수 있을 것이다.

▲ 소스업체들이 어떤 노력을 기울여야 하는지 팁을 좀 달라.

- 최근에 참여한 작업 중에 지역특산물을 활용한 메뉴 개발을 한 적이 있다. 이때 얻은 아이디어는 지역특산물을 이용해 소스를 만들면 활용도를 높일 수 있다는 것이다. 일례로 복분자는 이미 많은 부분 소스로 활용되고 있다. 또한 한식 소스가 가공제품으로 나와 있는 것이 많지 않은데 이 시장에 관심을 가질 필요가 있다. 정부가 추진하는 한식세계화와도 잘 맞는 분야다. 아울러 각종 허브나 식초, 한약재 등 독특한 소재를 활용한 소스를 개발하는 것도 흥미로운 결과를 얻을 수 있을 것 같다.

마지막으로 제품 개발과 관련해서는 소스업체들에서는 제품 개발을 할 때 조리 전문가를 반드시 참여시켜야 한다는 말을 하고 싶다. 공학적인 시각으로는 외식 시장에 접근하는데 한계가 있다. 따라서 현장의 요구를 반영하고 다양한 소스를 개발하려면 꼭 필요한 일이다.

이승현 기자 dream@