HACCP을 하자니 부담스럽고 아무 것도 안하고 손놓고 있자니 불안한 급식․외식업소들에게 위생관리를 위한 희소식이 있어 화제다.

지난 23일 급식․외식산업 자주위생관리연구회(책임교수 곽동경)는 연세대에서 ‘외식업체의 자주위생관리 모듈 제시’란 주제로 공개세미나를 개최했다.

이번 세미나에서는 각계 전문가들이 외식산업체에서 실시할 수 있는 자주위생관리 모듈에 대해 제시하는 시간으로 진행됐다.

강영재 박사(Kang Food Safety Consulting)는 ‘미국 위생관리 규정과 자율적 HACCP’란 발표에서 “미국에서는 가이드라인(Plan Review Guideline)에 따라 건축과 시설 설비를 하고 FDA에서 공표하는 푸드코드(food code)에 제시된 위생 규정을 준수하고 기록을 유지하는 것이 급식․외식업소들에서 지켜야 할 일”이라고 소개했다.

푸드코드는 소비자에게 직접 제공되는 음식에 관한 식품 안전취급 규정으로 급식․외식업소들이 지켜야 하는 각종 식품의 온도와 시간관리, 교차오염 방지, 세척과 소독, 개인위생 등에 대한 내용을 담고 있다.

강 박사는 “이 두 조건만 모든 조리장에서 적용하면 안전한 식품 생산과 제공이 가능해 진다”고 설명했다.

이어 “식품의 특성상 푸드코드의 규정을 충족시키지 않는 방법으로 식품을 생산․판매하고자 하면 자발적으로 HACCP 제도를 수립해 그 안전성을 입증토록 해 제도의 유연성을 발휘하고 있다”고 덧붙였다.

강 박사는 “우리나라는 일반 가공식품과 같은 HACCP을 외식․급식업소에도 적용하고 있어 대부분의 업소에서 HACCP제도 적용을 포기하면서 적정한 위생관리까지도 포기하게 만드는 악순환을 일으키고 있다”고 지적했다.

이를 위해 “우리나라도 급식․외식산업의 위생상태 향상을 위해 이런 접근 방법이 필요하다”며 “시설, 설비 관련 기준을 만들어 이 기준에 맞을 때 영업을 허가해주는 허가제가 돼야 하고 식품 취급 안전 규정을 만들어 준수토록 해야 한다”고 제안했다.

신광순 회장(한국식품안전협회)은 ‘일본 도쿄의 식품위생 자주관리 인증제’ 사례를 들며 “관주도의 식품안전 시책에서 탈피, 영업자 스스로가 자율적으로 관리하도록 하는 제도 도입이 필요하다”고 주장했다.

이 제도는 식품 업소에서 영업자 스스로가 규정한 위생관리 방법을 심사해 인증하는 제도로, 평상시 실시하고 있는 위생관리 방법에 HACCP 개념을 접목시켜 보다 효과적, 과학적인 위생관리를 할 수 있게 하는 것이다.

신 회장은 이 제도의 도입 기대 효과로 “식품영업자는 위생관리 노력에 대한 객관적 평가를 받을 수 있어 사회적 신뢰 확보가 가능하고, 소비자는 식품 구입이나 업소선택에 도움을 받을 수 있으며, 정부 입장에서는 영업자가 자주적으로 추진할 수 있는 동기부여가 된다”는 점을 꼽았다.

이승현 기자 dream@