안동식혜
안동식혜
  • 관리자
  • 승인 2006.02.26 11:37
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생강, 고춧가루 넣은 독특한 단맛
▶ 음식칼럼리스트.(주)신천 대표
식혜는 단술, 또는 단맛을 내기 때문에 감주(甘酒)라고도 한다. 그러나 엄밀하게 따지면 감주와 식혜는 다르다. 식혜는 밥알이 엿기름에 삭아서 동동 떠오르면 밥알을 따로 건져 놓고 차게 식힌 다음 밥알에 띄워 마시는 것이고. 감주는 밥알이 다 삭아서 노르스름해지고 끈끈해지면 단맛이 날때까지 끓여서 단맛을 진하게 한 다음 따뜻하게 해서 먹거나 식혀서 차게 해서 마시기도 한다. 감주는 적은 양의 밥알이 뜨기 때문에 마시기가 수월한 반면 단술은 밥알의 양이 많고 가라앉기 때문에 마시기에는 쉽지가 않고 숟가락으로 떠먹어야 한다.

식혜는 우리에게 수정과와 함께 가장 많이 먹는 우리 고유의 기호성 음료이다. ‘조선요리학’에서 홍선균은 ‘외관으로도 미술학적이고 그 담백한 맛은 중국의 일등 품질의 차라도 과연 우리의 식혜만은 못할 줄로 생각한다.’라고 적혀 있으며 우리나라에서 문헌상으로 1740년경 편찬된 ‘수문사설’에 처음 나오는데 1800년대의 ‘규곤요람’, ‘시의전서’ 등에서 식혜 만드는 방법을 기술해 놓았다.

특히 <간본규합총서>에 나오는 식혜 만들기를 보면 ‘좋은 쌀을 옥(玉)같이 씻어 시루에 찌되 잘 익히고 솥뚜껑을 시루 위에 안쳐 놓고 숯불로 고르게 익혀 항아리에 넣고 엿기름 가루를 더운물에 담고 한참만에 체로 맑은 물을 받아 그 물을 밥에 잠길 만큼 넣고 종이로 봉하여 온돌에 두되 가령 초저녁에 두면 새벽 2시경에 내어놓아 익히고, 냉수에 꿀을 섞어 항아리에 붓되 대추, 밤, 배 등을 넣으면 맛이 산뜻하고 감칠맛이 있다. 유자는 온 채로 넣으면 향기가 비상하리라 하였다. 식혜는 노르스름한 국물에 하얀 밥이 동동 뜨는 것인데 옛날 궁중에서 후식으로 이용되었다는 안동식혜는 사뭇 다르다. 고춧가루가 들어가는 것부터 식혜와는 다르다. 안동 식혜는 안동을 중심으로 영주, 봉화, 영양, 청송, 예천 등지에서 겨울철에 즐기는 별미음식으로 특히 설날에 준비하는 음식으로 빼 놓을 수 없는 것 중에 하나이다. 안동 식혜는 온도가 높으면 쉽게 시어 신맛이 강해지기 때문에 주로 겨울철에 많이 해 먹는다.

안동식혜는 쌀을 씻어서 하룻밤 물에 담갔다가 찜통에서 찐밥(고두밥)에 엿기름을 넣고 무채선 것, 생강즙, 우려낸 고춧가루 물을 잘 섞은 다음 설탕을 넣어 깎은 밥을 약간 넣거나 땅콩을 껍질을 까서 넣어 버무리고 항아리에 담아 온돌방의 윗목에 하룻밤 재워 삭힌 다음 추운 겨울철 장독대나 부엌에 보관해서 갈증이 나거나 속이 더부룩할 때 살얼음이 살짝 낀 안동식혜를 먹는 맛은 달고 매콤하며 시큼한 맛과 함께 식혜의 단조로운 맛에 비해 먹고 난 후 입 끝에 남는 독특한 단 맛이 있다.

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