음식의 맛
음식의 맛
  • 관리자
  • 승인 2006.02.26 11:43
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

맛을 통해 느끼는 삶의 만족감
▶ 음식칼럼리스트.(주)신천 대표
우리의 일상생활은 의식주로 이루어져 있다. 입고, 먹고, 자는 것 물론 중요한 일이지만 보다 근본적이고 본능적인 것은 식(食)과 성(性)이 아닌가 싶다. 인간의 본능적인 삶에 있어 생리적 말초신경을 자극하며 짜릿한 쾌감이 따르는 것은 이것 외에는 없을 것 같다.

특히 식(食)의 생리적 쾌감은 ‘맛’이 아닐까 싶은데 결국 모든 사람들이 열심히 살아가는 것도 맛있는 음식을 접함으로써 하나의 만족을 느끼며 살아가는 것 같다. 간혹 한끼정도의 포만감을 느끼기 위해 음식을 먹을 수도 있지만 근본적으로는 남녀노고 어느 누구나 맛있는 음식을 찾고자 노력을 한다. 우리들의 일상대화 속에서 ‘맛있다.’, ‘맛없다’라는 단어를 가장 많이 사용하고 있듯 인간은 누구나 맛있는 음식을 통해 쾌감을 얻고자 하는 본능이 있는 것이다. 그러나 우리는 ‘맛’이라는 단어를 많이 사용하지만 ‘맛’이란 단어의 정체에 대해서는 대답하기가 쉽지도 않을뿐더러 어떤 음식을 통한 맛의 표현도 그다지 쉽지가 않다. 단지 과학적으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 네 가지 정도로 구분이 되지만 하나의 요리에 대한 포괄적인 음식의 맛을 표현하여 다른 사람에게 전달하기는 여간 쉽지가 않다. 실제로 개인마다의 느끼는 음식의 맛은 기본적으로 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등의 조합에 의해 복잡하고 다양하며 온도감각, 혀의 촉각이나 후각에 의해서도 이루어진다.

몇몇 동물에 따라서는 맛의 자극에 대한 반응의 차이가 나타날 수도 있는데 예를 들면 고양이는 설탕에는 반응을 나타내지 않으며 설탕이나 사카린에 반응하는 것은 사람과 원숭이 뿐이다. 또한 사람은 특정 비타민 결핍 시에는 그 비타민을 함유하는 음식에 대하여 강한 식용이 생긴다. 맛에 대해 유전적인 요인이 작용하는 경우도 있는데 페닐티오요소(Phenylthiourea 또는 Penylthiocarbamide :PTC)에 대하여 쓴맛을 느끼는 사람과 거의 느끼지 않은 사람이 있다. 이 맛에 둔감한 사람은 ‘PTC미맹(味盲)’이라 하여 유전적인 요인에 의해 생기는 것으로 생각되고 있으며 인종과 성별에 차이가 있다고 한다. 서양인에게는 약 30%, 동양인에서는 약 15%정도이고 남자는 26%, 여자는 22%가 미맹이라는 조사 보고가 있다.

맛은 온도에 의해 혀에서 느껴지는 감각의 차이도 있는데 단맛은 식품이 사람체온에 가까운 온도일 때 가장 강하게 느껴지고 짠맛은 온도가 낮을수록, 쓴맛은 체온보다 낮은 온도일 때 강하게 느끼며 신맛은 거의 모든 온도에서 느낌이 일정하다. 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 기본적 것은 혀의 미각세포에 의해서 감지되지만 그 이외 향미(香味), 매운맛, 떫은맛, 비릿한 맛, 구수한 맛, 수렴(收斂)의 맛, 청량한 맛, 미끄러운 맛, 알칼리 맛, 금속 맛 등과 냄새에 의해 후각으로 받아들여져 느끼는 맛, 씹는 질감과 촉감에 의한 맛 등에 의해 종합적으로 개개인에게 느껴지는 것이 맛의 정체이다. 특히 신맛을 즐기는 사람일수록 미각이 발달되고 훈련된 사람도 수많은 맛을 감별할 수 있으나 표현할 말이 없어 ‘--맛과 같다’라는 우리가 보편적으로 기억할 수 있는 음식의 느낌과 맛을 드는 경우가 고작이다.

단맛에는 당도계, 신맛에는 산도계, 짠맛에는 염도계가 있으나 맛있는 맛을 계량 할 수 있는 미도계는 없다. 만약에 맛을 직접적으로 표현할 수 잇는 방법 즉 미도계가 있다면 맛있는 음식을 통하여 추구할 수 있는 즐거움의 한 부분이 사라지지 않을까??

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.