음식맛 혀끝뿐 아니라 기억속에도 숨어 있다
‘둘이 먹다가 하나가 죽어도 모른다’라는 우리나라 속담에서처럼 이상적인 맛은 실제로 존재하지 않을 듯 싶다. 얼마전 중국의 조그만 국수 집에 매일 점심시간만 되면 손님들이 그 집 국수를 먹기 위해 인산인해를 이루었다고 한다. 이를 의아하게 생각한 중국 당국이 조사를 해보니 요리를 할 때 양귀비를 넣어 만들었다고 한다. 이러한 연유로 그 시간만 되면 그 집 국수를 먹기 위해 장사진을 이루었다고 한다.
음식의 맛을 구성하는 요소는 ‘맛, 신선도, 재료의 구성과 조화, 재료의 양, 희소성, 데코레이션, 색과 모양, 영양가 및 영양의 조화, 온도, 조리방법, 먹는 방법’ 등 여러 가지가 있지만 이것만으로도 설명하기가 곤란하다. 요즘에는 서비스 방법, 식사장소의 인테리어, 식사 중에 흘러나오는 배경음악 등도 음식의 맛을 결정하는 중요한 요소라고 한다. 또한 음식의 맛은 혀끝에서 느껴지기도 하지만 기억 속에 숨어 있기도 하다. 특히 맛의 형성은 성장기 때의 식생활에 의해 많이 좌우된다. 그래서 지역, 민족, 개인간에 뚜렷한 차이가 있는 것이다.
개개인의 맛의 형성은 생활과정에 따라 훈련되면서 통계이론대로 절대다수에 공통되는 보편적인 맛을 따르게 된다고 한다. 음식의 맛을 배우는 과정은 어린아이가 엄마 혹은 가족을 통해 말을 익히는 것과 같이 음식을 먹으면서 의식적으로 맛을 배우지 않고 그저 주어진 음식의 맛을 익힐 뿐이다. 한 개인의 음식습관과 맛을 익히는 과정을 ‘초기 정착화’라고 해서 태어나서 가장 먼저 엄마로부터 입맛과 식사습관을 익히고 나아가서 가족 공동체를 통해 음식의 맛과 습관을 익힌다고 한다. 다음은 ‘2차 정착화’라 해서 청년시절에는 학교, 직장, 모임과 같은 사호집단을 통해 입맛과 식사습관이 두 번째로 정착되는데 이때 한 개인의 ‘좋아하는 음식’과 ‘좋아하지 않는 음식’이 결정된다고 한다. 마지막으로 성년기를 거쳐 중년기, 노년기에는 ‘재정착화’에 이르러 사회적 공감대, 분위기 등 예를 들면 ‘채식을 해야 한다.’, ‘고기는 굽지 않고 익혀 먹는다.’, ‘생선류를 많이 먹는다.’ 등 전문가의 조언에 의해 다시 음식습관과 입맛이 결정되는데 자기가 소속된 사회집단의 성격 및 성향, 경험적 공간, 다시 말해 해외여행, 지방여행 등과 같이 이동공간에 의해 자연스럽게 익히는 음식의 맛에 의해 결정되고 변화된다고 한다. 음식의 맛은 다분히 소문 혹은 맛있게 보이도록 하는 커뮤니케이션 기술에 의해 맛있는 것처럼 느껴질 뿐이지 음식 맛에 의해 혀를 내두를 정도로 참맛을 느끼는 사람은 얼마 되지 않는다. 음식의 맛이란 상대적인 면도 있다. 한국적인 음식 맛이 있으면 중국적인 음식 맛이 있고, 전라도 맛이 있으면 경상도의 맛도 있는 것이다. 그러므로 개개인의 맛의 평을 두고 함부로 평가해서는 안된다. 개개인의 특징적인 맛의 평가를 통해 그가 자라온 생활환경과 지역문화를 읽을 수 있어야 한다.
21세기를 글로벌 시대라 하여 국경이 없어진다고 한다. 이와 같이 맛의 세계도 퓨전화 되고, 국적이 없는 요리가 판을 친다. 그러나 불행하게도 아직까지도 우리나라 사람만 3박4일정도의 해외여행 기간동안에도 김치와 고추장이 빠지면 안되고 굳이 외국에 가서라도 한국식당에 가서 식사를 해야 직성이 풀린다. 개개인의 맛의 정체성은 어릴때의 기억하는 맛에 의해 많이 좌우된다. 벌써 우리의 신세대들은 불행하게도 김치, 된장을 기피하고 햄버거, 피자 등에 길들여 진지가 오래다. 우리 먹거리의 맛을 신세대에게 제대로 전하지 못함이 안타까울 뿐이다.
향후 우리의 먹거리인 밥과 김치, 된장, 국 등의 전통음식을 지키고자하면 먼저 제대로 된 우리의 맛난 맛을 느끼도록 해주어야 할 것이다.
저작권자 © 식품외식경제 무단전재 및 재배포 금지
