숯불고기
숯불고기
  • 관리자
  • 승인 2006.02.26 11:58
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

왜 숯불로 구운 고기가 맛있을까?
▶ 음식칼럼리스트.(주)신천 대표
맛있는 고기를 구워먹을 때 가스 불로 굽을 때보다 숯불로 구운 고기가 더욱 맛이 있다. 숯불로 구울 때 더 맛있는 것은 열의 과학과 숯의 재에 그 비밀이 있다.

가스 불은 액체나 기체가 열을 받으면 팽창에 의해 열을 받은 부분이 위로 올라가고 열을 받지 않은 부분은 아래로 내려가는 대류방식에 의해 고기를 익히는데 반해 숯불은 열이나 적외선을 사방으로 방사(放射)하는 복사열이 의해 고기를 익히기 때문에 열이 골고루 퍼져나가 고기 속까지 익혀준다.

가스 불에 의한 대류방식에 의해 익히는 고기는 전열을 이용하므로 굽는 과정에서 고기에 함유된 수분을 증발시켜 구울수록 질겨지게 된다. 빨갛게 달궈진 숯불은 숯에서 나오는 원적외선이 고기를 태우지 않고 고기의 겉과 속을 동시에 익혀주기 때문에 고기맛을 더욱 맛있게 한다.

고기 맛을 좌우하는 것은 고기의 육즙(drip)이다. 육즙에는 수분, 수용성단백질, 아미노산, 염류뿐만 아니라 비타민 등을 함유한 영양 많은 용액으로 육즙이 많이 증발할수록 고기 맛이 질겨지고 맛도 떨어지게 된다.

가스 불과 숯불을 각각 고기로부터 12cm아래 피워두고 실험했을 때 복사열로 굽은 숯불은 온도가 가스 불에 비해 2배정도 빨리 올라가고, 불피운지 2분만에 숯은 72℃인데 비해 가스는 23℃에 불과하다. 이 같은 특성 때문에 숯불로 구을때에 고기는 주영양소인 단백질과 지방을 용해 표면에 막을 형성하게 된다. 이 막은 고기 속의 수분을 밖으로 빠져나가지 못하게 한다. 결과적으로 내부의 수분은 속에서 찌는 효과를 내서 고기를 부드럽게 만든다. 또, 숯불을 피울 때 나오는 재는 자연조미료의 역할을 하는데 재속에 있는 칼륨성분이 고기에 함유된 지방산을 중화시켜 독특한 맛을 내게 한다.

요즘실내에서의 연기 배출문제 때문에 숯불로 굽지만 연기를 밑으로 배출되게 하여 고기를 굽는데가 많다. 뭐니뭐니해도 제대로 된 고기 맛은 연기의 하향배출식이 아닌 위로 배출하여 연기가 적당히 쉬어 지면서 굽는 고기 맛이라야 육질이 연하고 부드러우면서 참숯의 향과 연기속에 포함된 알테히드류나 페놀류가 고기속에 침투하여 독특한 풍미를 가지는 훈연효과가 있어 고기의 맛을 더욱 북돋울 수 있다.

댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.

  • 서울특별시 송파구 중대로 174
  • 대표전화 : 02-443-4363
  • 청소년보호책임자 : 우대성
  • 법인명 : 한국외식정보(주)
  • 제호 : 식품외식경제
  • 등록번호 : 서울 다 06637
  • 등록일 : 1996-05-07
  • 발행일 : 1996-05-07
  • 발행인 : 박형희
  • 편집인 : 육주희
  • 식품외식경제 모든 콘텐츠(영상,기사, 사진)는 저작권법의 보호를 받은바, 무단 전재와 복사, 배포 등을 금합니다.
  • 「열린보도원칙」 당 매체는 독자와 취재원 등 뉴스이용자의 권리 보장을 위해 반론이나 정정보도, 추후보도를 요청할 수 있는 창구를 열어두고 있음을 알려드립니다.
    고충처리인 정태권 02-443-4363 foodnews@foodbank.co.kr
  • Copyright © 2021 식품외식경제. All rights reserved. mail to food_dine@foodbank.co.kr
인터넷신문위원회 ND소프트