왜 숯불로 구운 고기가 맛있을까?
맛있는 고기를 구워먹을 때 가스 불로 굽을 때보다 숯불로 구운 고기가 더욱 맛이 있다. 숯불로 구울 때 더 맛있는 것은 열의 과학과 숯의 재에 그 비밀이 있다.가스 불은 액체나 기체가 열을 받으면 팽창에 의해 열을 받은 부분이 위로 올라가고 열을 받지 않은 부분은 아래로 내려가는 대류방식에 의해 고기를 익히는데 반해 숯불은 열이나 적외선을 사방으로 방사(放射)하는 복사열이 의해 고기를 익히기 때문에 열이 골고루 퍼져나가 고기 속까지 익혀준다.
가스 불에 의한 대류방식에 의해 익히는 고기는 전열을 이용하므로 굽는 과정에서 고기에 함유된 수분을 증발시켜 구울수록 질겨지게 된다. 빨갛게 달궈진 숯불은 숯에서 나오는 원적외선이 고기를 태우지 않고 고기의 겉과 속을 동시에 익혀주기 때문에 고기맛을 더욱 맛있게 한다.
고기 맛을 좌우하는 것은 고기의 육즙(drip)이다. 육즙에는 수분, 수용성단백질, 아미노산, 염류뿐만 아니라 비타민 등을 함유한 영양 많은 용액으로 육즙이 많이 증발할수록 고기 맛이 질겨지고 맛도 떨어지게 된다.
가스 불과 숯불을 각각 고기로부터 12cm아래 피워두고 실험했을 때 복사열로 굽은 숯불은 온도가 가스 불에 비해 2배정도 빨리 올라가고, 불피운지 2분만에 숯은 72℃인데 비해 가스는 23℃에 불과하다. 이 같은 특성 때문에 숯불로 구을때에 고기는 주영양소인 단백질과 지방을 용해 표면에 막을 형성하게 된다. 이 막은 고기 속의 수분을 밖으로 빠져나가지 못하게 한다. 결과적으로 내부의 수분은 속에서 찌는 효과를 내서 고기를 부드럽게 만든다. 또, 숯불을 피울 때 나오는 재는 자연조미료의 역할을 하는데 재속에 있는 칼륨성분이 고기에 함유된 지방산을 중화시켜 독특한 맛을 내게 한다.
요즘실내에서의 연기 배출문제 때문에 숯불로 굽지만 연기를 밑으로 배출되게 하여 고기를 굽는데가 많다. 뭐니뭐니해도 제대로 된 고기 맛은 연기의 하향배출식이 아닌 위로 배출하여 연기가 적당히 쉬어 지면서 굽는 고기 맛이라야 육질이 연하고 부드러우면서 참숯의 향과 연기속에 포함된 알테히드류나 페놀류가 고기속에 침투하여 독특한 풍미를 가지는 훈연효과가 있어 고기의 맛을 더욱 북돋울 수 있다.
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