엠서비스(주) 이시다히사또(石田久人) 대표
2000년 9월 동양푸드서비스를 인수하는 것을 비롯해 몇 번의 M&A를 통해 규모를 키워 왔으며, 지난 2002년 7월에는 급식전문회사 메포스의 주식을 일부 매입하는 것과 동시에 업무제휴를 맺고 사업영역을 확대시켰다. 같은 해 9월에는 미쯔이물산과 아라마크제팬이 엠서비스의 주식을 모두 매입했다.
2001년부터 6개의 자회사를 설립, 인력파견사업을 비롯해 청소용역, 유니폼 대여, 식자재, 노래방 사업 등 사업다각화를 추진하고 있다. 2005년 3월 현재 총 869개 사업장에 연간매출액이 1146억엔을 넘어섰다. 1996년 상장회사로 등록, 2003년 8월에 상장을 폐지했다.
급식만의 장점과 묘미를 살려라!
▲최근 급식업계에서는 급식과 외식의 경계가 사라지고 있는 현상이 뚜렷이 나타나고 있음에도 불구하고 이시다 대표는 외식과 급식의 선을 뚜렷이 긋고 있다는 느낌이다. 이유는.
- 그룹차원에서는 현재도 외식브랜드를 가지고 있으며 앞으로도 외식분야에 적극적인 진출을 모색하고 있는 것은 사실이다. 그러나 현시점에서는 아직 시기상조라고 생각한다. 급식과 외식은 겉으로는 비슷하다고 보일지 모르나 컨셉에 있어서는 근본적인 차이가 있기 때문이다.
현재 각 사원식당의 경우 평균적으로 그 건물에 입주해 있는 상주인원의 약50~60%만이 구내식당을 이용하는 것으로 나타나고 있다. 급식회사들은 왜
상주인원의 100%가 구내식당을 이용하지 않고 있는지 먼저 파악할 필요가 있다. 나머지 절반은 왜 밖으로 나가는지. 구내식당을 찾지 않는 이유와 문제점은 어디에 있는지, 외부로 나간 직원들은 어디를 찾아가는지 등 구체적인 원인을 분석해 식사율을 높이는 것이 외식으로의 사업다각화에 앞서 급식전문회사들이 관심을 가져야 할 부분이다.
또 하나, 고객사가 원하는 것은 단순히 급식부분만 아니라 인력파견문제, 청결을 위한 세탁관련, 청소용역 등 급식과 관련한 다양한 니즈를 가지고 있다는 것이다. 즉 고객사는 원할한 급식을 위한 종합적인 서비스가 가능한 비즈니스 파트너를 원한다는 것을 명심해야 한다.
▲후생복지시설로서의 사원식당의 필요성에 대해서는 의견이 분분, 이미 그 역할이 끝났다고 생각하는 고객사도 적지 않다는 의견도 있다. 이러한 사회적인 분위기가 급식업계에 어떠한 영향을 끼친다고 생각하는가.
- 일부에서는 사원식당이 더 이상 필요 없다는 의견이 있는 것은 사실이나, 한편으로는 더욱더 그 중요성을 높여가고 있는 고객사도 적지 않다.
아침식사는 출근시간에 쫓겨서 거르는 예가 흔하고 저녁은 동료나 친구들과 한 잔하는 경우가 많다보니 실제로 제대로 된 식사를 할 수 있는 기회는 점심 밖에 없는 것이 현대인들의 실생활이다. 따라서 직원들의 건강관리를 위해서라도 사원식당을 더욱더 충실히 운영해야한다는 것이 사원식당의 중요성을 주장하는 고객사들의 지론이다.
당사의 경우 신규점포 오픈이 과거 그 어느 때보다 최고의 수치를 기록했다. 이는 전체 급식시장은 줄어들고 있는 경향을 보이고 있으나 그 와중에서도 우수한 급식전문회사의 필요성은 오히려 높아지고 있다는 것을 증명하는 것일지도 모른다.
최근 급식업계에 단가제 도입이 점차 증가하는 관계로 급식업체들의 이익률이 낮아지고 있는 경향을 보이고 있다. 그러나 이것도 운영의 묘만 살린다면 그다지 큰 악영향으로 작용하지는 않을 것으로 생각된다.
▲엠서비스는 오래전부터 건강을 중시하는 기업이라는 이미지를 가지고 있다. 귀사에서 실시하고 있는 건강시스템에 관해 고객들의 반응은.
- 당사에서 도입해 실시하고 있는 ‘건강관리시스템’은 고객들로부터 큰 호응을 얻고 있다. 건강메뉴를 제공하는 것은 기본, 이 시스템은 고객들이 건강을 유지할 수 있도록 유도하고 지속적인 관리를 한다는 것이 특징이다.
뼈와 피부 상태 체크는 물론, 스트레스 정도, 뇌 나이, 피부 나이, 혈관 상태 등 6가지 검사를 연간 계획을 세워 정기적으로 실시한다. 그 결과를 기초로 개개인에 필요한 식품과 메뉴를 권장함으로써 건강관리의 효과를 높이고 있다.
건강관리시스템은 건강체크를 일상적으로 진행, 질병예방에 도움을 주는 것과 동시에 건강메뉴에 대한 관심도 높이는 장점도 있다고 할 수 있다.
▲흔히들 급식에서 실시하는 이벤트 요리라도 본래의 맛을 잘 내기로 유명한데 그 비결은.
- 다른 나라 요리나 향토음식, 또 최근 유행하는 메뉴에 대한 고객들의 니즈는 점차 높아져 가고 있어 왠만한 요리솜씨로는 화제가 되지 못한다.
고객들의 수준이 날이 갈수록 높아지기 때문에 흉내만 내는 요리로는 이벤트의 의미가 없어지고 있는 형편이다.
예를 들어 일본의 정통요리인 ‘무사시노 우동’을 이벤트 음식으로 제공할 때는 무사시노 우동을 만들 때 사용하는 밀가루를 그 지방에서 직접 구매한다. 후지야끼소바를 낼 때는 후지야끼소바학회의 승인을 얻어 식재료를 구해 그 메뉴를 만들어 낸다. 또 이러한 본래 맛의 이벤트 음식을 제공할 때는 POP로 음식의 유래나 특징을 잘 설명하고 레시피를 공개함으로써 고객들이 메뉴에 대한 신뢰를 가질 수 있도록 하는 작업도 반드시 필요하다.
▲고령화사회를 맞아 병원급식이나 간호식에 대한 관심이 높아지고 있다. 엠서비스에서는 이에 대비해 어떤 준비를 하고 있는지.
- 병원급식에 있어 적온배식서비스와 선택식, 침대배식 등을 일본 급식업계에서 당사가 처음으로 도입했듯이 앞으로도 이 분야에서는 선구자의 역할을 담당하고 있다.
단순히 위탁급식회사로서 급식을 제공한다는 차원을 넘어서 좀더 나은 병원식을 제공하기 위해 고객사와 서로 협력하는 파트너가 되자는 것이 우리 회사의 경영원칙이다.
따라서 이 분야의 우수한 전문가를 육성하는 것이 무엇보다 중요한 일이라고 하겠다. 이와 함께 노인을 위한 60여가지의 메뉴를 개발하는 등 앞으로 점점 더 필요성이 높아질 노인식과 간호식에 대한 연구를 계속 진행하고 있다.
박지연 기자 pjy@
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