<세미나>제8차 세계한상대회 식품.외식 세미나
<세미나>제8차 세계한상대회 식품.외식 세미나
  • 관리자
  • 승인 2009.10.30 03:15
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전 세계에 흩어져 있는 한상(韓商)이 한 자리에 모이는 제 8차 세계한상대회가 10월 27일부터 29일까지 3일간 인천 송도컨벤시아에서 진행됐다. 특히 28일에는 ‘세계가 즐기는 우리의 맛 한식’이라는 주제의 식품ㆍ외식산업분과 세미나도 진행돼 많은 이들의 관심을 끌었다. 이에 본지에서는 주제발표자의 내용을 요약 소개하며 우리 한식과 전통주의 세계화 비법에 대해 알아보고자 한다.
1부 외식세미나

▲최영숙(미국) 우래옥/반 대표
<한식의 현지화(성공) 전략>


지난 1974년 미국 LA에 우래옥을 오픈한 이래 베벌리힐스, 뉴욕 등에서 우래옥과 반을 운영 중이다. 미국에 처음 진출할 때 한인들을 대상으로 하기보다는 미국 현지인들에게 한식을 알리기 위해 미국 주류사회에 정착할 수 있도록 노력했다.

지난 2005년 뉴욕에 한식당 ‘반’을 오픈했는데 우래옥의 오래된 단골손님이 정작 우래옥이라는 식당명을 잘 기억하지 못하는 것을 보고 식당이름도 현지화가 필요하다고 생각, 부르기 쉬운 ‘반’이라는 이름으로 정했다.

이처럼 한식을 세계화시키기 위해서는 많은 부분에서 현지화를 시켜야 한다. 특히 미국에는 미국사람 뿐만 아니라 타인종 사람들도 많은 만큼 이들이 이해할 수 있는 메뉴를 만들어 세분화해야 할 필요가 있다. 매장도 한국 문화와 한국의 맛이 공존하는 공간으로 만들되 이것도 역시 현지 문화를 접목시키는 것이 중요하다. 이에 우래옥은 한국을 알리는 인테리어와 미국의 바(bar)문화를 접목시킨 공간을 연출하기도 했다.

현지인을 채용해 언어 문제가 없도록 하는 것도 중요하다. 소비자들이 우리 한식에 대해 더 많이 알고 돌아갈 수 있도록 하기 위해서는 직원과의 원활한 커뮤니케이션이 보장돼야 한다. 조리인력의 경우도 우리 한식에 대해 잘 모르는 현지인들을 채용해 처음부터 새롭게 교육시키면 배운 그대로 실천하기 때문에 좋은 효과를 볼 수 있다. 타인종이 한식을 만드는 것이 자연스러운 일이 될 수 있도록 현지인들을 대상으로 한식 조리사 양성 프로그램을 실시하는 것이 좋다.

한식처럼 공짜로 많은 반찬을 주는 음식은 없다. 기본 반찬을 최소화하고 현지처럼 사이드디쉬 개념의 메뉴로 탈바꿈시켜 원하는 사람에게 제 가격을 받고 팔 수 있도록 해야 한다.

메뉴의 본질을 찾아 메인 재료에 충실할 수 있도록 하는 것도 필요하다.

올해 안에 음식점, 노래방, 영화관 등이 한 데 어우러져 있는 복합엔터테인먼트 빌딩 ‘마당’을 LA한인타운에 오픈할 예정이다. 한인타운 중심부에 위치하며 이곳에서 한식당 ‘반’과 한식풍주점 ‘마루애’ 등을 운영할 계획이다. 앞으로 마당을 한인타운의 상징으로 자리매김시키고 이를 통해 한인들이 자부심을 느낄 수 있도록 노력할 것이다.

▲조호 액센츄어(유) 이사
<한식당 유형별 마케팅 전략>


미국, 유럽, 중국, 일본 등 전 세계 각국에서 성공을 거둔 한식당들이 두각을 나타내고 있으나 많은 수의 해외 한식당들은 성장 및 운영 전반에 걸쳐 어려움을 겪고 있다. 이들 대부분은 마케팅의 기본 요소인 메뉴/서비스, 가격, 입점 및 홍보 등의 측면에서 많은 문제점을 가지고 있는 것으로 파악된다.

우선 해외의 많은 한식당들이 기본적인 마케팅인 메뉴판 구성 및 서비스의 형태 등에서 어이없는 실수를 저지르고 있는 경우가 많다. 메뉴명의 외국어 표기조차 제대로 이뤄지지 않거나 고객의 특성을 고려하지 않고 무조건 많은 메뉴를 제공하는 등의 사례는 한식당에 대한 이미지를 나쁘게 하기에 충분하다. 미국인의 한식당 이미지 조사결과 ‘바쁜’, ‘시끄러운’과 같은 부정적 이미지가 높은 것도 문제다.

또한 한인 위주의 영업으로 인해 현지 경쟁식당 대비 가격이 높은 경우가 상당수이며 홍보 시 사용하는 사진이나 홍보문구의 질이 낮은 것도 고쳐야 한다. 홍보매체도 한인정보지 등에 국한돼 있다.

이처럼 대다수 해외 한식당들은 시장분석을 통한 타깃 고객의 설정 및 마케팅 실행전략의 수립 등 체계적인 접근이 부족한 것으로 평가되고 있다.

이러한 문제점을 해결하고 한식세계화를 효과적으로 추진하기 위해서는 시장세분화 전략의 방향성이 구체화돼야 한다. 빠른 시간 내에 최대한의 효과를 담보하기 위해서는 차별적 니즈를 가진 고객군별로 나누어 전체 고객군을 동시에 공략하는 Multi Segment 전략이 좋을 것으로 판단된다. Multi Segment 전략은 최고급 한식당과 대중성을 갖춘 한식당을 동시에 마케팅 해서 브랜드 가치 뿐 아니라 경제적인 효과를 극대화 하는 것을 말한다.

또한 한식당을 가격대와 메뉴 다양성 등의 기준으로 세분화해 목표 고객의 니즈를 최적으로 충족시킬 수 있도록 해야 한다. 유형은 ‘Luxury Traditional’(예시 한국의 필경재), ‘Luxury Family’(우래옥), ‘Casual Dining’(명동본가), ‘Specialized’(본 비빔밥), ‘Fast Food’(신당동 떡볶이), ‘Convenient Restaurant’(김밥천국) 등의 6가지로 구분할 수 있다. 이러한 구분을 바탕으로 유형별로 마케팅 전략을 수립해야지만 효과적으로 현지에 정착시킬 수 있을 것이다. 아울러 진출하는 국가별로도 마케팅 전략을 다르게 수립해야 한다.

2부 식품세미나

▲김홍우 농림수산식품부 식품산업진흥과 과장
<우리 술 산업 현황과 육성 계획>


현재 우리나라는 우수한 전통주를 보유하고 있으나 우리 술 수출은 부진한 편이다. 연간 4억 달러 이상 적자를 보고 있다. 술은 부가가치가 높아 FTA에 대응한 전략산업으로 육성가능하다. 2만원하는 쌀 10㎏을 증류주로 만들 경우 21만원의 가치를 얻을 수 있다.

또한 한식세계화의 성공을 위해서는 술산업의 발전이 필수적이다.

이에 농식품부는 한식세계화와 연계해 한국을 대표하는 명주를 육성한다는 목표를 세우고 이를 달성하기 위해 우리 술의 품질 고급화, 우리 술의 다양성 확대, 우리 술의 세계화, 농업ㆍ농촌과 동반발전, 건전한 술문화 조성 등의 핵심과제를 추진해나갈 방침이다.

품질고급화를 위해서 오는 2010년 주원료, 첨가물 등 성분을 표시하는 주류성분 표시제와 주원료 농산물의 원산지를 표시하는 원산지표시제를 도입할 방침이다. 또한 품질인증제를 단계적으로 적용, 오는 2011년에는 모든 주류에 품질인증제를 적용할 예정이며 오는 2015년까지 양조전용 벼 15종과 과실 5종을 개발, 보급할 방침이다. 진도홍주, 고창복분자주 등 지리적표시제도 활성화할 수 있도록 추진해 나갈 계획이다.

아울러 우리 술의 품질개선, 산업화 연구를 수행할 ‘우리술 연구센터’를 설치하고 한국농업대학 전통식품학과에 양조전공과정을 설치하고 운영할 방침이다.

우리술의 다양성을 확보하기 위해 술 제조면허 시설기준을 완화, 신규 진입을 촉진할 수 있도록 하고 인터넷 판매 등을 허용함에 따라 판매에 대한 규제도 완화해나갈 방침이다. 또한 가공원료 수매자금을 2009년 50억원에서 2013년 120억원으로 확대할 방침이다.

우리술의 세계화를 위해 홍보 및 수출물류비 등을 지원하고 전통주와 전통문화ㆍ향토음식 체험을 연계한 관광 상품을 개발하기 위해 힘쓸 것이다.

농업 및 지역과 동반 발전시키기 위해서 전통주 개념을 지역농산물을 사용하는 지역특산물 개념으로 전환하고 원료 농산물 계약재배 확대 및 공동 브랜드 개발을 지원할 방침이다.

▲조재선 전통주진흥협회 회장
<전통주의 이해와 명품화 전략>


한식세계화를 함에 있어서는 전통주도 당연히 범위에 포함돼야 한다. 전통주를 세계로 진출시키기 위해서는 명품화 전략이 필요하다. 이를 위해서는 우선 단맛은 줄이고 쓴맛을 보강해야 한다. 단맛은 음용직후에는 좋을지 모르지만 싫증이 나기 쉬운 반면 쓴맛은 처음에는 거부감이 들지만 구미를 당기게 하기 때문이다. 또한 음식과 조화를 이루는 술의 개발이 필요하다. 기름기가 많은 음식을 먹을 때는 알코올도수가 높은 술이 어울리고 담백한 음식에는 낮은 알코올도수의 술이 잘 부합되며 쌀밥위주의 한식에는 쌀을 원료로 하는 술이 잘 부합되기 때문이다.

이러한 사실을 바탕으로 음식과 어울리는 명주를 육성해 나가야 할 것이다. 아울러 세계화를 위한 술은 소비대상국의 식문화와 기호성에 부합돼야 한다. 각 나라는 저마다 오랫동안 이어져 내려오는 식생활문화가 있고 이에 따른 전통음식과 전통주가 있다. 이들이 우리 전통주를 쉽게 수용할 수 있도록 하기 위해서는 전통주의 맛에 익숙하도록 시음의 기회를 가져 우리의 맛에 친숙해질 수 있도록 노력해야 한다. 이 밖에 제조방법을 현대화하고 품질 및 포장디자인도 개선하면 전통주 세계화를 한층 앞당길 수 있는 기반이 될 것이다.

▲복종한 캐나다한인상공ㆍ실업인총연합회 회장
<해외에서 본 한국 전통주 세계화>


해외에 거주하고 있는 사람의 입장으로 말해보자면 한국 전통주는 모든 상품표시 및 홍보가 한인 동포들을 대상으로 하고 있어 현지인들이 접하기 쉽지 않다는 어려움이 있다. 유통도 한국식당 위주로 진행되고 있어 문제다. 맛에 있어서 소주를 예로 들어 보자면 외국 사람들은 아무 맛이 느껴지지 않는다고들 한다. 현지 사람들의 입맛에 맞는 향을 첨가해 맛을 향상시킬 필요가 있다. ‘소비자는 누구인가’라는 목표 설정이 명확히 돼야할 필요가 있다.

성분표기, 제조자 표기를 명확히 해야 하며 이와 관련한 인증제도도 확보해야 한다. 또한 유통기한 표시, 생산자 표시, 포장 등의 정확성과 현지화가 반드시 필요하다. 나아가서 한 나라라도 지역마다 특성이 다르기 때문에 각 지역에 맞는 다양한 마케팅 기법을 활용할 수 있어야 한다. 병의 패키지도 진열, 판매 상황을 고려해 제작해야 한다. 우리 전통주는 병 패키지가 너무 다양해 진열하는데 어려움을 겪고 있기도 하다.

또한 외국 사람들에게 있어 비만은 사회적 문제가 되고 있고, 국가적 차원에서도 웰빙을 주도하고 있는 만큼 우리 전통주를 대표적인 웰빙 식품으로 자리매김시킬 수 있다면 효과적일 것이라고 판단된다.

한승희 기자 han@

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