음식물쓰레기로 버려지는 손실액이 연간 15조원에 이르는 것으로 추정되고 있는 가운데 위탁급식 전문업체들은 급식현장에서 잔반줄이기 캠페인을 꾸준히 실천, 국가적인 자원 낭비를 줄이는데 적극 앞장서고 있다.

급식업체들은 우선 배식하고 남는 잔식이 그대로 버려지는 경우가 많은 것을 고려해 정확한 식수를 사전에 파악해서 인원수에 맞는 분량을 조리하는데 초점을 맞추고 있으며, 배식형태가 자율배식이 많은 것을 감안해 잔반을 줄이기 위해서 피급식자들이 먹을 만큼만 음식을 가지고 가도록하는 교육, 홍보에도 주력하고 있다.

특히 급식에서 발생하는 음식물쓰레기를 줄이는 데는 급식을 제공하는 수탁사 뿐 아니라 위탁사측의 적극적인 협조가 필요하다는 인식이 확산되면서 최근 들어 수탁사가 앞장서 캠페인을 실천하는 사례도 늘고 있다.

아워홈이 위탁운영하고 있는 LG화학 울산공장에서는 지난 2003년부터 LG화학 총무팀에서 ‘울산공장 식당 잔반 및 잔식량 줄이기’를 6시그마 과제로 추진한 결과, 지난해에는 무려 연간 총 1억7000만원의 원가절감 효과를 거둔 것으로 나타났다.

하루 평균 312kg의 잔식과 잔반량이 발생해 연간 2억600만원의 손실액을 기록하던 LG화학 울산공장은 위탁사인 아워홈과 공동으로 프로젝트를 진행, 식기모양과 크기를 변경해 잔반량의 80% 이상을 감소시키는 것을 비롯해 메뉴 이용률 분석, 표준 조리법 개선, 정량만 배식하고 반찬이 부족하면 즉시 알릴 수 있는 버튼을 배식대에 설치하는 등의 노력을 기울여 온 것으로 알려졌다.

이씨엠디에서 운영하는 구미 (주)새한의 경우도 위탁사와 수탁사간의 적극적인 협조로 잔반줄이기에 성공을 거둔 사례로 알려지고 있다.
이씨엠디와 새한의 인원으로 구성된 급식운영위원회를 구성, 잔반통을 아예 없애는 등 ‘2005년 도전과제 잔반 zero' 운동을 단계적으로 추진한 결과 1일 평균 200kg였던 잔반량을 80kg으로 현저히 줄였다(1인당 100g→40g). 이로 인해 주당 30만원 정도 절감된 식비는 후식이나 이벤트 행사로 급식에 환원함으로써 직원들의 호응을 얻고 있다.

삼성에버랜드 유통사업부에서는 사업장에 잔반 남기지 않기 포스터 게시 및 일일 잔반량을 기록하는 잔반량 그래프를 기록하고 게시함으로써 고객들에게 잔반을 줄이도록 계도하고 있으며, 인당 잔반량이 기준량 미만일 경우 특식을 제공하거나 잔반 없는 날 등을 지정해 잔반이 없는 고객에게 음료를 제공하는 등의 행사를 사업장별 특성에 맞게 연중 실시하고 있다.

한 사업장의 경우는 배식 전에는 배식대 앞에 1인 적당량의 식사량을 식판에 담아 보여 주고 밥의 식사량에 영향을 미칠 수 있는 면류 등이 나올 경우 미리 배식 전에 안내문구 등을 게시해 알려준다. 퇴식구에는 전자저울을 갖다 놓고 잔반량을 스스로 체크할 수 있게 하고 있으며, 기아에 허덕이는 아프리카 사람들의 사진이 붙어 있는 모금함을 갖다 놓아 고객들에게 시각적, 심리적으로 잔반에 대한 인식제고를 유도하고 있다.
이 외에도 금요일을 그린데이(Green Day)로 지정해 잔반이 없을 경우 음료를 제공하는 등의 이벤트를 실시하고 있다.

현대푸드시스템도 음식물 낭비와 2차 환경오염을 방지한다는 차원에서 잔반줄이기 캠페인을 지속하고 있다. 이 회사의 경우는 고객사의 협조를 얻어 한달에 2~3회 정도 직원들이 직접 ‘음식물쓰레기 줄이기’ 홍보용 어깨띠를 착용하고 홀 라운딩을 하는 것을 비롯해 노사합동 메뉴회의 시 일일 잔반 분석보고를 정기적으로 실시, 이에 대한 결과를 분석하고 개선점을 찾는데 주력하고 있다. 이로 인해 캠페인 실시 전보다 일평균 잔반량이 약 34% 줄어드는 효과를 얻고 있는 것으로 나타났다.

CJ푸드시스템은 이달 한 달간을 잔반줄이기 특별 캠페인의 달로 정하고 대한영양사협회가 주관하는 수다날(수요일은 다 먹는날)에서 착안, 고객의 흥미를 유발하는 이벤트를 실시한다. 이 기간동안 식사시 잔반을 남기지 않는 고객에게는 쿠폰에 도장을 찍어 주고 이벤트가 끝나는 날 누적된 도장수에 따라 소정의 상품을 제공할 예정이다.

CJ푸드시스템 관계자는 “잔반 줄이기는 깨끗한 환경을 위해 꼭 필요한 캠페인이며 동시에 음식물쓰레기로 새어나갈 돈을 메뉴품질 향상 등에 투자할 수 있기 때문에 1석 2조의 효과를 거두는 셈”이라며 “앞으로는 잔반줄이기 외에도 우리나라 식생활 문화 수준을 높이기 위한 다양한 캠페인을 구상하고 있다.”고 말했다.

박지연 기자 @pjy