더본코리아의 본사가 있는 논현동에 가보면 더본코리아에서 운영하는 브랜드의 매장들이 골목을 따라 쭉 늘어서 있는 진풍경을 볼 수 있다. 10여개가 넘는 매장들을 하나씩 눈도장을 찍으면서 움직이다 보면 유리 벽 너머로 하얀 조리복을 입은 조리장이 열심히 고기를 손질하고 있는 모습이 보이는 매장이 있다. 조리장의 작업대인 ‘육부’ 옆에는 난생 처음 보는 이색적인 기기가 자리 잡고 있어 호기심이 잔뜩 유발된다. 이곳은 바로 돼지고기전문점 ‘절구미집’이다.

절구미집은 더본코리아가 지난 2008년 4월 론칭한 브랜드로 ‘새우젓에 절여먹는 돼지고기’를 주력 메뉴로 선보이고 있는 곳이다. 절구미라는 특이한 브랜드명은 ‘절이다’의 충청도 사투리인 ‘절구다’에서 파생된 이름이다.

앞에서 말한 ‘이색적인 기기’는 바로 돼지고기에 새우젓이 골고루 밸 수 있게 하는 진공숙성기. 닭이나 오리고기를 염지할 때 주로 사용하는 염지기(텀블러)인데 돼지고기전문점에서 이 기기를 도입한 것은 절구미집이 처음이다. 길가를 지나가다 보면 기기의 모습이 한 눈에 들어오기 때문에 전시효과도 크다.

12월 초 매장에 들여놓은 진공숙성기는 매일 손으로 주물러 가며 돼지고기를 새우젓에 절였던 번거로움을 없애고 돼지고기에 균일하게 간을 할 수 있도록 도와주는 일등공신이다. 한 번에 50㎏ 정도의 고기를 염지할 수 있으며 육질이 좀 더 쫀득쫀득해지는 효과도 있다고. 염지가 끝나면 4시간동안 숙성하는 과정을 거쳐 고기를 한층 부드럽게 한다.

회사 측은 지금까지는 손으로 일일이 절여야 하는 번거로움 때문에 가맹사업을 시도하지 못했지만 진공숙성기를 도입해 인력 등을 크게 줄일 수 있게 됨에 따라 내년 쯤에는 가맹사업을 시작하는 것도 모색 중이다.

절구미집에서 구이용으로 취급하고 있는 부위는 앞다리살이다. 돼지고기 구이하면 흔히 떠오르는 목살, 삼겹살보다 가격은 저렴하면서 맛은 결코 뒤쳐지지 않는 부위로, 고정관념을 타파하려는 백종원 대표의 새로운 시도가 돋보인다.

메뉴는 앞다리살을 새우젓에 절인 ‘절구미 구이’, 고추장 양념을 한 매운맛의 ‘절구매 구이’, ‘양념돼지갈비’, ‘깡통찌개’, ‘돼지국밥’, ‘간장국수’ 등이 있다.

절구미구이와 절구매구이에는 부추가 제공되는데 불판에 구워서 고기와 함께 먹으면 된다. 또한 돼지국밥에도 양념으로 무친 부추가 함께 제공되는데 이를 국물에 듬뿍 넣으면 맛을 한층 좋게 만드는 효과가 있단다. 회사 관계자는 서울에서는 좀처럼 맛보기 힘든 돼지국밥을 본고장인 부산에서 보다 더 맛있게 즐길 수 있다고 자랑스레 말했다. 이외에도 매장에서 직접 담그는 깍두기의 아삭하고 시원한 맛도 일품이다.

매장은 1층과 2층으로 돼 있으며 총 평수는 약 70평 정도이다. 24시간 운영되기 때문에 허기가 질 때면 언제든지 찾아가 맛있는 음식을 즐길 수 있다. 돼지고기의 색다른 맛을 경험하고 싶다면 논현동 절구미집을 방문해 보자.

주소 : 강남구 논현동 167-31
문의 : 02-543-3964

한승희 기자 han@