식품·외식업계가 불황을 벗어나고 있다는 징후가 여러 곳에서 감지되고 있는 것은 매우 다행스러운 일이다. 2010년 새해를 맞으며 식품·외식업계의 새로운 성장을 기대해 볼 수 있기 때문이다. 물론 경기가 회복된다고 해서 무조건 식품·외식업계가 새로운 성장을 한다는 보장은 없다. 경기가 회복된다지만 새로운 성장을 위해서는 급변하는 소비자의 트렌드를 리드할 수 있어야 하기 때문이다.

‘안전·안심’이 최대 경쟁력

불황기의 소비 트렌드는 저비용 고효율을 지향하는 절약형 소비, 복권이나 경마 등 사행성 오락을 찾는 보상형 소비, 혹은 자신의 경쟁력을 높이기 위한 투자형 소비가 주를 이뤘다고 할 수 있다. 경기가 회복된다 해도 당분간 이런 소비 트렌드는 계속될 것이지만 향후 소비 트렌드의 변화는 예측하기 쉽지 않다.

특히 식품·외식업계의 소비 트렌드 변화는 너무 빠르기에 더욱 예측하기 어려울 수밖에 없다. 분명한 사실은 위생을 넘어 건강, 안전, 안심에 대한 선호도와 함께 가격대비 가치를 추구하는 것만은 틀림없다.

일본의 외식기업들, 특히 대중고객을 타깃으로 하는 기업들 대다수는 저렴한 가격보다 우선하는 것이 안전·안심을 위한 식자재의 사용을 테마로 하고 있다. 이를 위해 직영농장이나 계약농장 혹은 생산이력제 등을 고객들에게 어필하고 있다.

대표적인 기업인 이자까야 전문점인 와타미그룹과 몬테로사그룹, 모스푸드(주), 스카이락그룹, (주)로얄 등을 꼽을 수 있다.

와타미그룹의 경우 일본 전역에 6개의 농장과 목장을 운영하며 친환경, 유기농 야채를 생산 점포에 공급할 뿐 아니라 최근에는 ‘와타미를 가정으로’라는 테마로 유기야채를 소포장하여 전국 수퍼나 마트를 통해 공급하고 있다.

식품·외식업은 이제 고품질 저가격은 당연한 것이며 이를 기본으로 안전과 안심을 최대의 경쟁력으로 삼고 있는 시대에 접어들고 있다.

친환경 식자재 원가절감이 해법

식품·외식업계가 소비 트렌드 변화에 따라 안전, 안심을 위해 친환경, 유기농 식자재를 사용하기 위해서는 무엇보다도 원가부담을 줄일 수 있어야 한다.

친환경, 유기농 식자재를 사용하기 위해서는 기업마다 원가부담이 높아질 수밖에 없다. 물론 판매가격을 올릴 수만 있다면 어려움이 없겠지만 가격을 올리기는 여간 부담스러운 것이 아니다. 이를 어떻게 해결할 수 있느냐는 것이 향후 식품·외식업계의 최대 난제라 할 수 있다.

이를 해결하기 위해서는 먼저 생산과 전처리과정을 비롯하여 포장·가공, 그리고 유통·물류시스템의 구조조정이 절대적이라 할 수 있다. 이를 해결하지 않고서는 원가를 절감할 수 있는 방법은 없기 때문이다. 일본의 외식업계가 끝없는 불황속에서도 고품질 저가격 전략으로 새로운 성장을 만들어 낸 노하우도 여기에 있다.

외환위기 이후 국내 식품·외식업계는 원가절감을 위한 수없이 많은 노하우를 만들어왔다. 그러나 점포내에서만의 원가절감은 한계에 이를 수밖에 없다. 식자재의 생산과정부터 소비자에 이르는 전 과정에 대한 프로세스와 시스템의 과감한 변화 없이는 경쟁력을 만들어 낼 수 없음을 지적하고 싶다.

2010년! 올해는 우리 식품·외식업계가 새롭게 도약할 수 있는 절호의 기회인 것만은 틀림없다. 그러나 한편으로는 도약을 위한 희생도 그 어느 때보다 클 수밖에 없다는 사실도 잊지 말아야 한다. 급변하는 소비 트렌드에 앞서가기 위한 과감한 변화 그리고 경쟁력을 만드는 일이 무엇보다 우선돼야 하는 이유이다.