특히 지난 1998년 비빔밥에 이어 지난 10일 비빔국수로, 이 분야의 오스카상이라 불리는 '머큐리상' 기내식 부문 최우수상을 받아 대한항공의 기내식이 세계 최고 수준임을 다시 한번 확인했다.
기내식 메뉴는 승객들의 기호를 감안해 통상적으로 분기별로 바꾸며, 각 노선별·클래스별 예약 상황과 운항 정보를 기본으로 수량과 종류를 결정된다.
출․도착 시간대와 비행시간 등 승객의 생체 리듬과 국적 등의 특성을 고려해 탑재 계획을 수립하는 것이다. 종교나 건강상의 이유로 특별한 기내식이 필요한 승객이나 유·소아 승객 등을 위한 30여 가지 특별식 메뉴도 있으므로 미리 대한항공 예약센터로 신청하면 된다.
전체적으로는 승객들의 기호를 감안해 주기적으로 메뉴를 바꾸는데, 어떤 재료로 어떤 메뉴를 만들지 계획이 서면 이에 따라 생산에 들어간다.
보통 탑재 3일 전쯤에 엄격한 검수 과정을 거쳐서 식자재를 입고하고 미리 맞추어진 무게 및 모양에 알맞게 자르는 등 사전 처리 작업을 한다.
대형 오븐에 넣어 조리한 다음에는 '블래스트 칠러(Blast Chiller)'라는 장비를 이용해 5도 이하로 급속 냉장시키는데, 이는 상온에서 서서히 식힐 경우 발생될 수 있는 미생물의 번식을 막기 위한 조치이다.
이렇게 조리를 끝낸 기내식은 개별포장을 거쳐 특수냉장 차량으로 김포에서 인천 기내식공장으로 운송하며, 그곳에서 항공사별 승객 수에 맞춰 용기에 개별 포장함으로써 제조 공정을 마무리한다.
마지막으로 특수 제작한 특장차에 실어 출발 시간에 앞서 해당 항공기내의 별도 공간(Galley)에 싣고, 비행기 출발 후 이곳에서 시간에 맞춰 뜨겁게 데워 승객에게 최종적으로 제공하게 된다.
대한항공은 김포와 인천 두 곳에 기내식 센터를 운영하고 있는데 김포센터는 일반석의 더운 음식(Hot Meal)이나 제빵류의 대량 생산을 맡고, 최신의 자동화 설비를 갖춘 인천센터는 일부 상위 클래스 기내식, 특별식, 추가음식, 대부분의 찬 음식(Cold Meal), 후식류의 생산과 모든 기내식의 세팅, 탑재 및 하기 등의 역할을 맡고 있다.
모든 음식이 그렇듯 기내식도 철저한 위생 관리가 필요하다. 대한항공은 2000년에 단체 급식 부문에서 국내 최초로 HACCP(식품 위해요소 중점관리 기준) 적용 업체로 지정될 만큼 위생적 공정 관리를 인정받고 있고, 기내식 안전과 품질 향상을 위해 지속적으로 노력하고 있다.
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