이러한 고민을 해결하기 위해 농촌진흥청(청장 김재수)이 가정에서 쉽게 담가 먹을 수 있는 ‘메밀을 이용한 별미장’을 소개했다.
별미장이란 입맛이 없는 계절에 별미로 담는 단기장을 의미하는 것으로 속성장(速成醬)이라고도 한다. 메주를 다르게 띄운다든가 부재료를 섞는 등 특별한 재료로 맛을 내는 것이 특징이다.
이번에 농촌진흥청이 소개한 메밀 별미장은 담그는데 5개월 이상 걸리는 된장과는 달리 3주만에 완성할 수 있다.
또한 장 가르기를 하지 않아 아미노산이 풍부해 구수하고 단맛이 어우러진 것이 일품이며, 유산균 등의 발효미생물과 섬유질이 풍부한 전분질 원료로 구성돼 있어 혈전용해능 및 항산화도가 탁월하다는 것이 농진청의 설명이다.
담그는 방법은 △찐 콩과 메밀가루를 혼합한 후 손바닥 크기의 메주 만들기 △하루 동안 햇볕에 겉말림하고 5일 동안 띄우기 △끝으로 잘게 부순 메주에 소금물을 넣어 2주 동안 숙성시키기 등의 과정으로 구성된다.
이 별미장은 쌈장, 찌개용, 고기양념 등 다용도로 사용할 수 있으며 특히 면장 및 비빔소스 등의 2차 가공식품 개발에 별미장 제조법을 응용할 수 있어 우리 전통장류를 세계화시켜나가는데도 기여할 것으로 농진청 측은 기대하고 있다.
농진청은 이번에 개발된 메밀 별미장은 간장, 고추장, 된장으로 대표되는 단조로운 기존 장류시장의 틈새를 개척할 수 있는 건강장류로 손색이 없다고 판단, 메밀 별미장 제조법을 특허 출원하고 오는 4월쯤에는 관련업체에 기술 이전을 할 방침이다.
농촌진흥청 발효이용과 한귀정 과장은 “고문헌이나 구전으로 전해지는 전통장류의 지속적인 발굴 및 과학화ㆍ현대화를 통해 국민 건강을 증진하고 우리 장류를 글로벌 소스화시켜 나갈 계획”이라고 말했다.
한승희 기자 han@
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