외식 프랜차이즈 창업동향
(사)한국프랜차이즈협회와 소상공인진흥원이 공동주최한 ‘2010 제23회 프랜차이즈산업박람회’에는 100여개 외식 브랜드가 참가해 올해 프랜차이즈 시장에서의 각축을 예고했다.
이에 배달치킨, 분식, 국수집, 한식, 주점 등 대표업종의 현황과 시장전망을 분석했다.
신원철 기자 haca13@
배달치킨, 오븐구이 열풍 여전해
꾸준히 인기를 끌고 있는 배달치킨업종은 지난해에 이어 올해도 오븐구이 치킨이 창업시장에서 강세를 보일 것으로 전망된다. 구어스ㆍ땡큐맘치킨 등 오븐구이를 전문으로 취급하는 브랜드, 멕시카나치킨ㆍ치킨더홈 등 기존 후라이드 메뉴에 새로 오븐구이 메뉴를 추가한 브랜드 등 오븐구이 메뉴 도입은 배달치킨업종에서 가장 뜨거운 이슈다.
배달치킨 브랜드들이 이처럼 오븐구이를 선호하는 것은 튀김 음식에서 나타나는 트렌스지방산에 대한 소비자들의 부정적인 인식이 여전히 이어지고 있기 때문으로 보인다.
특히 치킨은 어린이들이 주 고객층이지만 구매를 결정하는 것은 보통 어머니 등 중년 여성 소비자들로 이들이 식품안전에 가장 예민한 소비자층이라는 점에서 식품안전 강화가 배달치킨 업종의 성패에 큰 영향을 미치고 있다.
오븐구이 메뉴를 도입하지 않은 배달치킨 브랜드도 식품안전, 건강 등을 전면에 내세우는 점은 같다.
후라이드치킨 브랜드 반반무마니에서는 ‘국산 냉장 닭고기 사용’, ‘14가지 천연재료 사용’, ‘현미유 사용’ 등을 캐치프레이즈로 내걸고 있었다.
식품안전과 더불어 배달치킨 브랜드들은 매출을 보완할 수 있는 사이드메뉴 개발에도 힘을 쏟고 있었다.
후라이드, 양념, 간장, 강정, 오븐구이 등으로 치킨 메뉴를 다양화는 것에 더해 볶음밥, 스테이크, 스파게티 등 점심식사 메뉴를 운영하는 곳이 올해 본격적으로 나타나기 시작했다. 또 모듬소시지, 골뱅이쫄면, 어묵탕, 마른안주 등 맥주와 잘 맞는 안주메뉴를 운영하는 곳도 있었다.
이처럼 배달치킨 브랜드들이 잇따라 사이드메뉴를 개발하는 것은 배달치킨점의 수익성 저하가 우려되고 있기 때문이다.
(사)한국계육협회의 자료에 따르면 2007년 3월 계육 가격은 ㎏당 1060원에 거래됐지만, 3년 뒤인 2010년 3월 계육 가격은 ㎏당 2580원이었다. 3년간 1520원이 인상됐고 이는 143%나 오른 것이다.
이에 반해 치킨판매가격은 3년 사이 2500원 안팎이 오르는 데 그쳐 치킨판매 가격은 1만4천원에서 1만6천원 사이에 머물고 있다.
점포임대료, 인건비, 치킨 이외의 원재료값 등의 상승과 전반적인 물가상승을 고려할 때 치킨배달점의 수익은 완만하게 저하하고 있는 것으로 분석된다.
문제는 배달치킨점이 추가 인건비 부담이 없는 부부창업, 10평 안팎의 소형 매장사용 등 이미 운영비 등을 최소화한 창업모델로 효율화를 통해 운영비를 추가로 줄이기 어려운 점이다. 따라서 기존의 치킨 이외에 사이드메뉴 개발을 통해 소비자 한명의 구매력인 객단가를 높이려는 노력은 앞으로도 배달치킨업종에서 이어질 것으로 보인다.
박람회 참가 브랜드
배달치킨(7개)
/반반무마니, 땡큐맘치킨, 러시덕(오리), 베리치킨, 멕시카나치킨, 치킨더홈, 구어스치킨
분식, 종합분식점ㆍ떡볶이 전문점 등 대세
분식업종은 2000년 전후로 자리 잡기 시작한 종합분식점, 3년 사이 성장하고 있는 떡볶이 전문점 등으로 크게 나뉘는 추세다.
종합분식점은 한곳 매장에서 찌개ㆍ탕 등 한식, 라면ㆍ김밥ㆍ순대 등 분식, 볶음밥ㆍ돈가스ㆍ덮밥 등 일식ㆍ양식 혼합메뉴 등의 음식을 소비자들이 한번에 즐길 수 있도록 한 업태다.
브랜드에 따라 다르지만 50여개 안팎의 메뉴를 운영하는 곳이 대부분으로 간편하게 식사를 해결하려는 소비자들이 종합분식점의 주 고객이다.
초기에는 10평 규모 매장에서 포장판매용 김밥을 팔아 수익을 내는 방식으로 운영됐지만 최근에는 식재자값 인상으로 김밥의 수익성이 크게 떨어져 식사메뉴 판매가 중심이고 김밥은 사이드메뉴로 주저앉는 추세다.
5천만원 안팎의 가맹비용, 1억원 상당의 점포임대비, 운영자금 등을 합해 2억원 가량의 창업비용이 들고 있다. 또 주방인력, 홀 서빙 등 종업원도 3명이나 필요해 메뉴의 판매가격을 지속적으로 인상해야 하는 상황이다. 하지만 식사고객이 주를 이루면서 5천원 이하의 백반메뉴를 취급하는 한식당과의 경쟁이 치열해 가격경쟁이 붙으면서 판매가격을 5천원 이상으로 올리지 못하고 있다.
종합분식점이 시장에 등장한 2000년 전후로 현재 수준의 인테리어는 한식당과의 차별화가 가능할 만큼 고급스런 것이었지만 외식업계 전반적으로 시설 고급화 바람이 불면서 소비자들은 영세한 한식당과 종합분식점과의 차별점을 거의 느끼지 못하는 상황이다.
종합분식점이 한식당과의 경쟁에서 앞서나가려면 프랜차이즈 본부가 식자재 유통에서 경쟁력을 확보하는 것이 필수다. 가격대비 고품질의 식자재를 가맹점에 공급해야 하고, 반조리가공식 메뉴를 충분히 확보해 주방의 일손을 덜고 조리시간을 단축해야 한다.
식자재 유통을 외주에 맡길 경우 중간마진이 발생하고, 판매가격을 인상하기 어려운 점을 감안하면 가맹점주의 수익저하로 이어질 우려가 크다.
떡볶이 전문점은 종합분식점에서 분식메뉴만 따로 떼어 창업비용, 운영비 등을 최소화한 분식 업태다. 보통 떡볶이, 순대, 조리가 간단한 우동ㆍ라면 등의 국수류를 취급하고 있다. 순대는 프랜차이즈 본부에서 완제품을 진공포장해 가맹점에 공급하는 곳이 많고, 떡볶이는 노하우가 담긴 소스를 공급해 간편하게 조리할 수 있도록 하고 있다.
떡볶이 전문점의 가장 큰 장점은 저렴한 창업비용이다. 브랜드별로 차이는 있지만 점포임대비용 등을 포함해 1억원 안팎에 가맹점을 내도록 하는 프랜차이즈 본부가 대부분이다.
매장 규모도 10평 안팎으로 소규모인데다 포장판매 매출이 전체 매출의 40%를 차지할 정도로 매장 활용도는 높다. 하지만 10평보다 더 적은 규모의 매장 운영은 어렵다. 4인이 앉을 수 있는 테이블 3개 정도는 확보해야 포장판매 고객이 앉아서 기다릴 수 있고, 비가 오는 날 등 날씨가 궂은 경우에도 매출을 올릴 수 있기 때문이다.
떡볶이 전문점의 어려움은 박리다매 형태의 영업방식을 벗어나기 어려운 점에 있다. 서민음식으로 소비자층이 비교적 두텁지만 고급화가 어려워 부가가치가 높은 메뉴 개발에 한계가 있다. 따라서 짧은 시간에 최대한 많은 고객을 받을 수 있도록 조리시간을 최소화한 주방운영 시스템 구축이 관건이다.
박람회 참가 브랜드
분식(8개)
-종합분식/얌샘, 대학로김가네김밥, 깨순이김밥
-떡볶이/요런 떡볶이, 미스터큐, 빠사시떡뽁이, 떡기뽁기
-찐빵/하문호황둔쌀찐빵
국수집, 겨울철 매출보완 전략이 성패 갈라
국수집은 큰 범주에서 보면 분식의 일종으로 볼 수 있다. 식사메뉴지만 소비자 대부분이 별식으로 여기고 있어 매일 국수를 먹는 이를 찾기 어렵다.
이에 따라 국수집은 전문점 개념으로 국수메뉴만을 취급하기 보다는 국수와 궁합이 맞는 몇몇 한식 메뉴를 함께 다루는 곳이 대부분이다.
수십년간 인기메뉴인 두부국수를 내세워 사업을 확장해온 명동할머니국수는 국수 메뉴 외에도 덮밥, 볶음밥 등 주방에서 간단하게 조리할 수 있는 식사메뉴도 많다. 유명 냉면집에서 출발해 가맹사업으로 발전한 삼대냉면도 여름에는 냉면 한가지 메뉴를 운영하지만 냉면 수요가 급감하는 겨울을 위해 일본라멘, 돈가스, 만두 등의 메뉴를 운영하고 있다.
이처럼 국수전문점으로 운영할 경우 국수 인기가 떨어지는 가을, 겨울, 초봄 등 계절의 매출을 어떻게 보완할 것인지가 가맹점의 성패를 좌우할 수 있다.
최근에는 식사메뉴를 보완하는 것과는 반대로 국수 메뉴의 가짓수까지 줄여 운영비를 최소화하고 효율성을 높인 단품 국수집도 등장하고 있다.
상하이짬뽕, 홍콩반점0410 등은 짬뽕전문점을 표방하고 있다. 이들 브랜드는 짬뽕과 탕수육, 만두 등의 메뉴를 특화하고, 매장 위치를 건물의 2층 이상으로 정해 점포 임대비용을 줄이는 등 정책적으로 운영비 절감을 추구하고 있다.
또 단품 국수를 취급하다 보니 주방 운영의 효율성을 높일 수 있고, 프랜차이즈 본부로서도 몇몇 식자재로 구입품목을 한정할 수 있어 식자재 구매시 품목별 대량구매가 가능해 이것이 식자재 유통의 경쟁력으로 작용할 수 있다.
국수집은 크게 백반을 취급하는 한식당의 범주에 넣을 수 있다. 대중음식으로 고급화가 어려운 점, 저녁식사보다 점심식사를 찾는 고객이 많은 점에서 한식당과 비슷한 점이 많다. 일부 프랜차이즈 본부 중에는 국수 한 그릇에 8천원, 1만원 하는 고급국수를 내놓은 곳도 있었지만 큰 성과를 보지는 못하고 있다.
돈가스ㆍ우동 전문점에서도 국수는 보통 세트메뉴에서 돈가스의 서비스 메뉴 정도로 여겨지는 등 국수 단품만으로는 아무리 고급화를 해도 소비자들을 설득시키기 어렵기 때문으로 보인다.
박람회 참가 브랜드
국수집(5개)
/명동할머니국수, 봉채국수, 상하이짬뽕, 부송국수, 면사랑
한식, 자금규모별 선택의 폭 넓어
한식은 프랜차이즈 가맹사업에서 외식업중 가장 폭 넓은 업태를 자랑하고 있다. 보쌈, 족발, 찌개류, 국밥, 고깃집 등이 모두 한식에 포함될 수 있는데다 소비자층도 워낙 두터워 한식을 취급하려는 프랜차이즈 본부, 한식업태로 가맹점을 차리려는 예비창업자 등이 많은 점이 특징이다.
장점으로는 박리다매형 저가한식부터 고급한식까지 소비자층과 창업자금 규모 등에서 예비창업자 선택의 폭이 넓은 점이다. 하지만 고급한식에 가까울수록 창업자금 규모가 크고, 프랜차이즈 시스템을 통한 효율화가 어려운 점이 한계다. 판매가격이 비싼 만큼 소비자들은 그에 걸맞은 서비스를 원해 종업원 인건비 부담이 크고, 또 갓 만든 신선한 음식을 선호하는 경향이 있어 본부로부터 반조리가공으로 공급받을 수 있는 품목 역시 제한된다.
프랜차이즈 시스템에 가장 잘 적응한 한식당 업태로는 탕류, 국밥류를 꼽을 수 있다. 탕과 국밥은 본부에서 국물을 내기 위한 소스를 공급해줌으로써 일정한 음식 맛을 유지하기 좋다. 또 주문을 받을 때마다 개별로 조리하지 않고, 한번에 20인분 이상을 끓여 바로 떠 내놓을 수 있는 점도 프랜차이즈화에 유리한 점이다. 이에 더해 소비자들이 깍두기, 김치 등 몇 가지 밑반찬만으로도 충분히 만족해 원재료비를 줄일 수 있는 이점도 있다.
찌개류는 박가부대ㆍ두루치기, 놀부부대찌개&철판구이 등이 프랜차이즈화에 성공한 대표적인 브랜드로 꼽힌다. 이들은 3~4인분 전골중심으로 찌개 메뉴를 운영하고 있다. 이를 통해 재료를 냄비에 갖춰 넣어 고객들에게 바로 내놓을 수 있어 주방의 일손을 절감했고, 고객들이 기다리는 시간도 줄일 수 있었다.
고깃집은 삼겹살, 쇠고기 등심 등 선호부위가 아닌 비선호부위 메뉴를 적극적으로 개발하려는 움직임을 보이고 있다. 육회전문점, 고기뷔페, 비선호부위전문점 등이 그것이다.
수년 새 삼겹살 1인분 가격이 1만원을 웃돌아 서민음식이라는 칭호가 무색한 점, 미 쇠고기 파동으로 한우 값이 천정부지로 치솟으면서 마찬가지로 공급가격ㆍ판매가격이 비싸진 점 등 원재료 값 인상은 고깃집 운영에서 가장 큰 고민이기 때문이다.
고깃집의 원재료값 인상으로 시장에 나타난 가장 큰 변화는 대패삼겹살 등 초저가형 삼겹살집이 예년보다 크게 줄어든 점이다. 이에 따라 프랜차이즈 본부 중에는 직접 육가공공장을 운영해 가맹점에 공급하는 육류의 가격을 떨어뜨리는 곳이 늘고 있다.
박람회 참가 브랜드
한식(19개)
-보쌈/개성보쌈, 보족애, 갈냉쌈, 장손보쌈, 원할머니보쌈,
-족발/장충동왕족발,
-부대찌개/박가부대ㆍ두루치기, 놀부부대찌개&철판구이,
-국밥/진배기 할매순대국밥, 우가 양평해장국
-육회전문점/육회달인
-고깃집/갈불놀이, 오성돈, 훔친갈비, 공룡고기
-기타한식/Mr.빈대떡, 원주옻닭, 죽이야기
- 샤부샤부/동해물가
주점에서는 치킨호프, 맥주호프 등의 브랜드가 활발하게 가맹사업에 나서고 있다. 보통 날씨가 추워지는 겨울을 이들 주점의 매출 비수기로, 4월부터 한여름 까지를 성수기로 구분하고 있어 창업시장에서도 매년 매출 성수기가 시작되는 4월에 가맹계약이 기지개를 켜는 것으로 보고되고 있다.
치킨호프에서도 배달치킨처럼 오븐구이 열풍이 이어지고 있다. 기존의 후라이드 치킨, 양념 치킨에 더해 오븐구이를 새롭게 추가하거나, 오븐구이 전문 호프를 내세우는 곳도 나타나고 있다.
이에 더해 골뱅이소면, 소시지 등 맥주와 잘 어울리는 안주군을 기본적으로 갖춘 곳이 많다. 또 소주 안주로 꼽히는 해물탕, 여성 소비자들에게 인기가 높은 샐러드 등의 메뉴를 특화한 곳도 나타나고 있다.
치킨호프가 오븐구이 메뉴를 더하는 등 치킨메뉴 보강에 나서는 데 반해 맥주호프는 주점과 레스토랑, 한식당, 일식당 등의 경계에서 업태를 구분하기 어려울 정도로 영역파괴에 나서고 있다.
2008년과 2009년 ‘호텔식요리안주’를 표방하며 식사와 술을 한 장소에서 즐길 수 있도록 식사메뉴를 늘린 맥주호프가 인기를 끌었고, 이런 현상은 올해도 이어지고 있다.
단순히 고객에게 메뉴 선택의 폭을 넓혀주려는 것 보다, 고객이 다른 주점으로 자리를 옮기지 않도록 잡아두려는 목적이 더 크다. 이는 경기불황으로 기업의 잦은 회식문화가 사라지고 있고, 또 1차 소주에서 2차 맥주로 이어지는 주류소비문화의 패턴이 1차 한번으로 바뀌고 있기 때문이기도 하다.
따라서 맥주호프의 실질적인 경쟁자는 동종업태 보다는 소주와 잘 어울리고 식사를 겸할 수 있는 삼겹살집, 해산물요리주점, 영업형태가 비슷한 치킨호프 등으로 볼 수 있다.
1차 소주고객을 맥주호프로 끌어오려는 업계 내부의 이 같은 움직임에 대해 일각에서는 부정적인 시각도 보이고 있다. 지나치게 많은 메뉴를 운영하면서 나타나는 주방운영의 비효율성이 대표적이다. 또 스테이크ㆍ파스타ㆍ등갈비 등 이미 전문점이 성업중인 메뉴를 맥주호프에서 운영할 때 가격, 맛, 서비스 품질 등에서 얼마나 경쟁력을 확보할 수 있는 지도 의문이라는 것이다.
게다가 주점과 레스토랑은 메뉴에서 뿐만 아니라 인테리어, 좌석 등의 시설 면에서도 차이가 커 단순히 메뉴 가짓수를 늘리는 것만으로 소비자들의 발걸음을 끌어오기 어렵다는 분석이다.
하지만 맥주호프가 여름철 성수기에 소비자들로부터 높은 인기를 끄는 점 등 충분히 경쟁력을 확보하고 있어 지속적인 메뉴보강, 운영매뉴얼 개선, 반조리가공식품 공급 등으로 당면한 문제점들을 극복해 나갈 수 있을 것으로 전망된다.
퓨전요리주점은 메뉴의 전문성 강화가 올해 화두로 꼽힌다. 특히 한중일 국적불문의 수많은 요리메뉴를 취급하는 데서 오는 브랜드 정체성 혼란 등을 벗고, 전문성을 갖춘 대표메뉴를 전면에 내세우는 추세다.
홍가의 경우 식자재 직배송 체제를 갖춰 신선도를 최대한 살린 홍합으로 소비자들을 끌어들이고 있고, 야끼도리 창꼬는 정통일본요리와 사케를 결합해 브랜드만의 색깔을 내는 데 성공하고 있다는 평이다.
박람회 참가 브랜드
주점(31개)
-치킨호프/치킨퐁, 치킨매니아, 두리아치킨, 위드락치킨, 야들리애치킨, 바비큐보스, 시즐팬
-한식주점/수리야, 탁주와락, 지지미, 잘살아보세, 꼬지마루
-맥주호프/럼보트, 북앤비어, 비어팩토리, 비어클락, 시즌2쪼끼쪼끼, 하이트비어플러스, 700비어, 비어캐빈, 플젠, 와바, 맨체스터유나이티드 카페바(스포츠호프), 치어스, 쿨럭, 퍼니퍼니, 엘리팝
-퓨전요리주점/홍가, 알바트로스, 코만도바베큐, 야끼도리 창꼬
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