(주)할리스F&B 정수연 대표
(주)할리스F&B 정수연 대표
  • 관리자
  • 승인 2010.04.01 02:49
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외식전문기업으로 새로운 비상 꿈꿔
신선한 원두, 혁신적인 메뉴개발 등 국내 카페 문화 선도 노력
‘인스턴트 커피 두 스푼, 프림 두 스푼, 설탕 세 스푼’을 넣어 만든 달달한 커피에 입맛이 길들여져 있었던 우리나라 소비자들에게 진하고 쓴 에스프레소 커피 맛은 생소하기만 했다.

1998년 인스턴트커피와 원두커피의 비율이 9대 1인 우리나라에 국내 최초로 테이크아웃 형태의 에스프레소 커피전문점인 할리스커피가 들어왔다.

특히 이러한 새바람을 몰고 온 업체가 해외에서 들어온 브랜드도 아닌 순수 국내 브랜드라는 사실에 더욱 놀라웠다.

할리스커피가 커피 시장은 물론 전체 외식업계에까지 센세이션을 일으킨 것이다.

그리고 현재 그 중심에는 바로 (주)할리스F&B의 정수연 대표이사가 있다.

에스프레소 커피 대중화에 물꼬를 튼 장본인인 할리스커피는 현재 스타벅스를 비롯해 커피빈, 파스쿠찌 등 대규모 자본을 등에 업은 글로벌 브랜드들의 틈바구니 속에서 업계 2위로 성장하며 국내 235호점 돌파와 함께 말레이시아, 미국LA, 페루 등 해외시장 진출을 통해 세계로 뻗어나가고 있다.

No.1 커피브랜드로 만들겠다는 야심찬 포부를 펼쳐 보이는 그를 만나봤다.


KFC, OB맥주에서 20여년 간 쌓은 경험이 지금의 자산

외식업에서 20년 넘게 잔뼈가 굵은 정수연 대표의 시작은 두산그룹이었다.

그는 1984년 두산그룹 공채로 들어가 2002년까지 KFC사업본부장,그룹 전략기획본부장,OB맥주 마케팅 매니저 등을 거치며 '마케팅 전문가'로 실력을 쌓아갔다.

두산그룹 내에서 늘 어려운 부서에 배치됐지만 획기적인 마케팅 아이디어로 성공적인 결과물을 내놔 '구원투수'로 통하기도 했다.

정 대표는 1992~1995년 3년간 KFC에서 영업 및 마케팅 총괄팀장으로 있으면서 매년 매장 당 매출을 25%씩 올리는 전무후무한 기록을 세웠으며, OB맥주에서는 '랄랄라' 감성 마케팅으로 선두브랜드였던 하이트맥주와의 점유율 격차를 좁히기도 했다.

그는 “두산시절 KFC에서 정통 프랜차이즈가 무엇인지를 제대로 배울 수 있었다”며 “이를 바탕으로 하나의 브랜드를 키워낼 수 있다는 자신감도 생기게 됐다”고 말했다.

20여년이라는 세월동안 두산에 몸을 담다 할리스로 옮기기로 한 것은 6개월간의 장고(長考) 끝에 그가 내린 결정이었다.

모든 것을 잃을 수도 있는 결정이었으나 그는 자신을 한 단계 성장시킬 수 있는 기회라고 생각하며 과감히 사표를 던졌다.그는 우선 국내 커피시장에 대해 철저히 조사, 분석해 본 결과 시장 성장 가능성이 충분하다고 판단했다.

그러나 할리스 커피의 내부 상황을 확인한 뒤 실망을 감출 수가 없었다고.

그 당시 할리스커피는 (주)프리머스시네마의 극장 내 커피 체인으로 안정적인 수익 창출이 가능해보였지만 매출은 매년 감소해 연간 10억 원의 적자를 내고 있었으며 가맹점 관리는 허술하기 짝이 없었기 때문이다.

그는 할리스 대표이사직을 맡은 2004년 11월부터 3개월 간 내부시스템 정비 및 전략수립에 주력해 동영상 교육 서비스를 통한 인력관리, 가맹점 로열티 표준화, 남부유럽카페 스타일의 차별화된 인테리어, 원가관리, 신제품 개발 등 회사 시스템을 재정비하는 데 돌입했다.

그 후 딱 3개월만인 2006년 4월 그는 할리스의 매출을 마이너스에서 플러스로 전환시켰다. 위기를 기회로 삼은 그가 ‘마이더스의 손’을 가진 자라는 것이 입증되는 순간이었다.

정 대표는 커피전문점 외의 사업 확장도 고려하고 있다고 한다.

수제버거에 대한 소비자 수요가 증가하는 추세를 감안해 그는 지난해 일본 버거 브랜드 ‘프래쉬니스버거’의 국내 법인을 인수해 ‘프래쉬버거’란 새로운 이름으로 론칭하며 버거 시장에도 진출한 바 있다.

2007년 상호명을 ‘할리스’에서 ‘할리스F&B’로 변경한 것도 이같은 확장을 염두에 둔 것이라고.

정 대표는 “커피, 버거 외에도 또 다른 외식아이템을 검토 중에 있다”며 “궁극적으로 할리스커피가 외식전문기업으로 비상할 날을 꿈꾸고 있다”고 말했다.


성공전략? 브랜드 차별화!

1998년 출범한 '할리스'는 2004년 정 대표가 경영을 맡으면서부터 날개를 달기 시작했다.

막강한 글로벌 커피 브랜드 틈바구니에서 그가 던진 승부수는 ‘제품ㆍ서비스의 차별화’와 ‘틈새시장 집중 공략’이었다.

실제로 정 대표는 외국계 커피전문점에 맞서기 위해 신선한 원두와 혁신적인 사이드 메뉴개발, 지속적인 마케팅을 통해 국내 카페문화를 이끌어가기 위해 다양한 노력을 기울였다.

정 대표는 해외브랜드들의 경우 원두를 해외에서 볶아서 들여와야 한다는 점에 착안, ‘신선한 커피’를 강조했다.

이를 위해 2005년부터 지금까지 ‘신선한 커피 캠페인’을 지속적으로 실시하고 있으며, 2009년 1월에는 자체 로스팅 공장을 설립했다.

이 공장은 187.11㎡의 규모로, 연간 250t의 원두를 로스팅 할 수 있는다.

할리스커피는 로스팅 공장 오픈을 통해 블렌딩 원두커피를 직접 로스팅해 기존 OEM 로스팅에서 오는 한계를 극복하고 자체 커피 제조 기술력을 축적할 수 있게 됐다.

정 대표는 “국내 로스팅 공장 설립을 통해 해외브랜드들이 따라올 수 없는 원두의 경쟁력을 확보했다”며 “할리스커피는 ‘볶은 후 1개월, 개봉 후 1주일, 분쇄 후 1시간 이내’의 신선한 원두만을 사용한다”고 말했다.

또 메뉴 개발에서도 차별화 전략을 시도했다. 카페라떼에 고구마를 접목한 ‘고구마 라떼’와 요거트 음료 ‘아이요테’ 등 우리나라 소비자입맛에 맞춘 특화된 메뉴를 선보였다.
최근에는 할리스커피가 추구하는 재료의 정통성, 고급화와 부합될 수 있도록 세계 각국의 재료를 직접 공수해 정통성을 살린 벨기에의 정통 와플과 초콜릿 음료를 잇따라 선보이며 뜨거운 반응을 얻고 있다.

여기에는 그의 제품 개발 능력과 시시각각 변하는 소비자 취향을 한 발 먼저 파악하는 예리함과 섬세함이 주효했다.

현지화 된 메뉴를 즉각적으로 개발, 생산할 수 있는 국내 업체만의 이점도 최대한 활용했다.

이 같은 차별화에 힘입어 지난해 할리스커피는 225개 매장을 운영하며 전년 동기 대비 약 55% 성장한 873억원의 매출을 달성, 국내 커피 시장의 성장을 이끌며 브랜드 입지를 확고히 하고 있다.


세계시장이 제2의 개척지

정 대표는 할리스 커피가 가장 주력해야 할 부분으로 브랜드 인지도와 고객충성도를 높이는 것을 꼽았다.

이를 위해서는 가맹점 확대가 필수고, 가맹점을 늘리기 위해서는 가맹점의 수익을 높여야 한다는 게 그의 주장이다.

‘가맹점이 살아야 본부가 산다’는 원칙 하에 그는 단순히 매장 확장을 통한 외형 성장에만 중점을 두지 않고 가맹점과의 커뮤니케이션 활성화 및 프랜차이즈 시스템 향상 등 질적 성장에 주력하고 있다.

그는 “본부의 수익을 우선시하면 단기적 수익에 집착하게 돼 오래가지 못한다”고 말한다.

때문에 그는 가맹점과의 커뮤니케이션을 위해 가맹점이 본부를 평가하는 피드백 시스템을 도입하고 가맹점주의 교육에도 힘쓰고 있다.

또한 그가 할리스커피를 7년째 운영하면서 어김없이 해왔던 일이 있는데 그것은 바로 전국 230여개가 되는 매장을 오픈할 때마다 매장에 직접 찾아가 당부의 말을 전하고 점주의 이야기를 듣는 것이다.

그는 "국내 커피시장에서 할리스커피와 같은 커피전문점들이 전체 시장에서 차지하는 비중은 20%수준인데 반해 가까운 일본의 경우는 40%에 달한다”며 “향후 4~5년간은 시장이 꾸준히 성장할 것으로 보인다”고 말했다.

정 대표는 올해까지 290개의 매장을 확보한다는 계획을 가지고 있다. 장기적으로는 400여개 수준까지 매장 확대가 가능할 것으로 내다보고 있다.

매장 구성은 현재 10% 수준인 직영점을 20%대로 끌어올리고 대형 매장을 통한 고급화에 나선다는 복안이다.

이와 함께 그는 말레이시아, 미국 LA, 페루를 비롯해 중국, 베트남 등지에도 진출해 2012년까지 해외 4개국 총 280여개 매장을 오픈해 글로벌 브랜드로 키우겠다는 목표를 밝혔다.

실패에 굴복하지 않고 앞으로 정진해나가는 한국인의 저력을 보여주고 있는 할리스커피의 정수연 대표가 앞으로 세계 커피 시장에 어떤 변화의 바람을 일으킬지 업계의 관심이 고조되고 있다.

길보민 기자 gbm@

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