외환위기 이후 원가절감의 노하우를 찾아 각고의 노력을 했지만 이제는 한계에 와 있다. 그동안의 노하우라 할 수 있는 양질의 식자재를 저렴하게 구매한다거나 식재료의 보관, 감수, 적절한 배식으로 인한 잔반의 최소화 등 점포 내에서 할 수 있는 절감방법은 모두 동원했지만 이제는 더 이상 절감하기도 어려운 상황에 놓여 있다.
그렇다고 무조건 원가를 줄이려니 자칫하다가는 상품력의 저하로 인해 고객을 잃어버릴 수도 있다. 외식업계에서 그동안 당연시 여겼던 원가 절감은 양날의 칼이 되고 말았다.
한편으로 소비자들의 트렌드 중 우선되는 것은 안전, 안심, 건강에 대한 관심이라 할 수 있다. 음식점의 최고의 경쟁력이라 할 수 있는 맛, 서비스, 청결보다 더 예민하게 받아들이는 것이 이제는 식재료에 대한 안심, 안전, 건강으로 변화되고 있다. 특히 정부가 강한 의지를 가지고 실시하고 있는 ‘식재료 원산지표시제’ 확대는 원가상승의 주요 원인이 되고 있다.
외식의 최대 화두 ‘안전·안심·건강’
원가절감과 소비자의 욕구충족이라는 두 마리의 토끼를 잡을 수 있는 방안 마련은 국내 외식업계로서는 절대 절명의 과제가 되고 있다. 외식기업이 원가를 절감하면서 소비자들의 욕구인 안전, 안심, 건강을 추구할 수 있는 방안은 무엇인가를 심각히 고민해 봐야 할 시기이다.
일본의 많은 외식기업이 1990년대 초 이후 장기간의 불황속에서 생존 가능기업, 생존 번성 기업으로 살아남을 수 있었던 가장 큰 원인은 간단하다. 내적으로는 원가 절감의 노하우를 찾아내는 한편 외적으로는 소비자들의 안전, 안심, 건강을 추구하는 외식패턴을 충족시켜 줄 수 있었기 때문이다.
그것이 농수축산업과 식품·외식산업의 융· 복합화라 할 수 있다. 외식기업이 직접 농장을 직영한다거나 아니면 계약농장을 운영한다거나 혹은 식품기업과의 MOU를 체결, 함께 메뉴를 개발한다거나 소스를 개발하여 독창적인 상품을 출시하는 일이다. 또 중앙집중식 주방 시스템(CK·Central Kitchen)을 설립하여 제조, 가공까지 하는 방법을 들 수 있다.
현실적으로 국내 외식기업들은 대부분 영세 업체들이기에 직접 생산을 하고 제조, 가공을 해 점포에서 판매한다는 것은 매우 어려운 일이다. 그렇다면 생산자와 가공업체 혹은 물류업체들을 하나로 연결하여 유통과정을 축소하는 한편, 양질의 식자재를 저렴하게 구매할 수 있는 만남의 장을 마련하면 어느 정도 해결할 수 있는 방안이 마련될 것이다.
농수축산업-식품·외식산업의 상생
수년전부터 지자체들이 지역 특산품을 개발, 육성하기 위해 과감한 지원을 통해 지역농산물 가공업체를 운영하는가 하면 영농법인을 만들어 질 좋은 상품을 수없이 출시하고 있다. 그러나 판로를 찾지 못해 엄청난 투자를 하고도 경영상의 어려움을 겪는 경우가 수없이 많다. 이와는 반대로 최대 소비처라 할 수 있는 외식기업들은 구매의 어려움을 겪고 있다. 정보의 부재 탓이다. 정보의 단절과 부재로 인해 낭비되는 금액이 엄청나다. 이를 해결할 수 있는 방법은 생산, 제조, 가공 소비에 이르기까지 한 축으로 연결될 수 있는 방법을 찾아내는 일이다. 최근 우리는 이를 6차 산업이라는 새로운 용어로 표현하고 있다. 또 밭에서부터 메뉴를 개발할 수 있는 노하우를 만들어낼 수도 있다.
이런 노하우를 만들어 함께 상생할 수 있는 터전을 만들어 보자는 의미에서 ‘2010 한국외식산업식자재박람회’가 탄생하게 되었다.
‘농수축산업과 식품·외식산업의 행복한 상생’을 위해 ‘맛깔나는 식품! 빛깔나는 외식!’이라는 주제로 열리는 박람회가 국내 농수축산업과 식품·외식산업의 새로운 장을 여는 계기가 되기를 바란다.
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