첫날 ‘신선편이 농산물 식재료 산업 활성화 심포지엄’, 둘째날 ‘외식산업과 연계한 전통주, 천일염의 산업화 전략’, 셋째날 ‘농수축산업과 식품ㆍ외식산업의 상생전략’ 등 주제별 세미나의 주요 내용을 요약했다.
신원철 기자 haca13@
신선편이 농산물 식재료 산업 활성화 심포지엄
“표준화 논의에 외식업계 의견 반영해야”
신선편이 농산물 산업의 발전에 외식업계와의 연계가 반드시 필요하다는 목소리가 높다.
한국농촌경제연구원의 ‘신선편이 농산물 시장의 실태와 활성화 방안’연구 결과 신선편이 농산물의 시장 규모는 5900억~6900억원으로 전체 농산물 시장의 3.3~3.9%에 불과하다. 또 신선편이 농산물 이용량은 총 25만t으로 이중 살균세척한 1차 신선편이 제품이 전체 65.1%, 절단 및 세절한 2차 신선편이 제품이 34.9%를 차지했다.
이처럼 신선편이 농산물은 전체 농산물시장 대비 규모에서 보이듯 독립적인 시장을 형성하지 못하고 있다.
지난 21일 열린 ‘신선편이 농산물 식재료 산업 활성화 심포지엄’에서 농촌진흥청 국립원예특작과학원 김지강 연구관은 “신선편이 농산물 생산업체들이 주요 거래처인 외식업계의 요구를 충분히 반영하지 못하고 있기 때문”이라면서 “신선편이 농산물의 영역을 확대해 냉동과일ㆍ채소, 데친 나물, 시럽이 첨가된 과일 등도 포함하는 등 소비처의 요구를 반영해야 한다”고 말했다.
또 대형외식업체, 외식 프랜차이즈 업체, 일반 생계형 소형외식업체 등 소비처에 따라 필요로 하는 신선편이 농산물의 성격이 달라 이에 맞는 상품군을 개발해야 한다는 지적도 나왔다.
특히 외식업계의 대다수를 차지하는 일반 생계형 소형외식업체의 경우 신선편이 농산물의 가격경쟁력을 구매의 최우선 조건으로 삼고 있어 이를 제품생산에 반영하려는 업계의 노력이 시급하다는 주장도 제기됐다.
농촌경제연구원 이용선 연구위원은 “일반 농산물보다 30~100% 가격이 비싼 신선편이 농산물의 공급가격은 외식업체에 부담으로 작용하고 있어 신선편이 농산물 산업 발전을 가로막고 있다”며 “이를 극복하려면 신선편이 농산물 제품의 업계 규격화, 표준화를 통해 생산설비의 자동화로 생산원가를 절감해야 한다”고 분석했다.
이 연구위원은 “제품의 규격화, 표준화 논의 과정에 외식업 사업자 단체를 포함시켜 주요 소비처인 외식업계가 원하는 신선편이 농산물을 생산할 수 있어야 두 산업군이 상생 발전할 수 있는 기틀을 마련할 수 있다”고 덧붙였다.
다음은 이날 심포지엄의 주요 발표내용이다.
농림수산식품부 한식세계화추진팀 이정삼 사무관
식재료산업에서 B2B 거래의 비중은 점점 커지고 있다. 외식소비시장의 지속적인 성장은 식재료산업이 외식산업과 만나야 활로를 찾을 수 있음을 잘 보여준다.
이에 따라 정부에서는 식재료산업과 외식산업의 체계적인 육성을 위해 ‘외식산업진흥법’을 특별법으로 제정해 지난 2월 국회에 상정했다.
이 법의 제16조에는 ‘우수 식재료 사용 촉진’ 조항을 둬 우수한 식재료가 더 원활하게 외식업소들에서 소비될 수 있는 근거를 마련했다. 또 식재료 및 외식산업 전반에 대한 통계조사를 위한 연구기관도 육성할 수 있게 했다.
△식재료의 규격화 △수입산 식재료의 국산 대체 기술 개발 △식재료의 산지 처리ㆍ저장ㆍ가공에 대한 연구 등은 진흥법을 통해 앞으로 해결해야 할 당면과제다.
또 순창 동기농협, 오뚜기, 씨즐러의 매실피클 공동개발의 사례처럼 생산자, 식품가공기업, 외식기업의 연계를 통해 고부가가치 식재료 제품을 개발하는 데도 큰 도움이 될 것으로 보인다.
한편 식재료 업체들의 판로 확보를 위해서는 중장기적으로 인터넷을 활용한 사이버거래소를 확충해 소비촉진에 나서야 할 것으로 보인다.
(주)퍼스프 이충관 대표
신선편이 농산물 업계는 최근 원재료 확보의 어려움에 처해있다. 올 초 이상기온으로 인해 몰아친 한파는 농산물 수확량에 영향을 미쳐 산지가격 인상의 요인이다. 신선편이 농산물 생산업체의 업무 중 70% 이상이 원재료 확보에 치중될 만큼 안정적인 원재료 공급은 선결과제다.
이처럼 원재료 확보에 비상이 걸리면서 신선편이 농산물의 생산가격 인상을 피하기 어렵지만 주요 소비처인 외식업계는 거꾸로 가격경쟁력이 뛰어난 신선편이 농산물을 원하고 있어 업계에서는 규격화, 표준화로 생산원가 절감에 나서고 있는 실정이다.
문제는 대형외식업체, 외식 프랜차이즈 업체 등을 제외한 생계형 소형외식업소에서 필요로 하는 신선편이 농산물 제품이 제각각이라는 점이다.
표준화, 규격화가 어려운 점은 신선편이 농산물 업계가 추구하는 것과 상반된다.
이에 따라 최근 신선편이 농산물 업계에서는 대형 외식업체, 외식 프랜차이즈 업체, 대형할인마트 등으로 판로를 제한할 수밖에 없는 실정이다.
따라서 표준화, 규격화된 신선편이 농산물의 외식업소 소비 촉진은 향후 신선편이 농산물 업계가 해결해야 할 가장 중요한 과제가 될 것으로 보인다.
한편 좋은 원료 농산물 확보시 신선편이 농산물 생산업체에서 가장 중점적으로 보는 기준은 △저장전 완전건조가 가능할 것 △병충해에 강하고 저온 저장 중 부패율이 낮은 것 등이다. 이에 따라 지역 농가와의 계약재배로 신선편이 농산물 생산에 적합한 품종을 얻으려는 신선편이 농산물 업체들이 늘고 있다.
(주)아워홈 장성호 부원장
외식업소에서 신선편이 농산물을 사용하는 데 느끼는 가장 큰 부담은 전처리 가공비가 구매가에 반영된다는 점이다. 외식업소에서 직접 농산물을 전처리하는 비용 대비 신선편이 농산물 구매가 저렴하지 않을 경우 신선편이 농산물의 소비가 촉진되기는 어렵다.
신선편이 농산물 생산업체와 외식기업의 융복합은 이런 한계를 극복하는 데 효과적일 수 있다.
△외식업소에서 절단ㆍ가공기계를 이용해 농산물의 전처리 과정을 단축함으로써 직접 인건비, 작업시간 등을 단축하는 방법 △대형외식업체 여러 곳이 연계해 규격화된 신선편이 농산물을 대량 구매함으로써 공급단가를 떨어뜨리는 방법 △신선편이 농산물 생산업체 인근의 외식업소에 집중적으로 제품을 공급해 신선도를 유지하고, 제품 배송에 따른 물류비용을 절감하는 방법 등이 그것이다.
외식업소에서 신선편이 농산물 사용을 꺼리는 또 다른 요인은 각각 외식업소마다 필요로 하는 신선편이 농산물의 형태, 크기 등이 제각각이라는 점이다.
따라서 신선편이 농산물 생산업체에서는 제품의 형태, 크기를 정할 때 외식요리 전문가의 자문을 통해 소비자의 니즈를 십분 반영해야 하며, 소량ㆍ다품목 생산이 가능한 가공기계의 개발도 필수다. 또 충분한 유통기한을 확보하기 위한 포장기술의 연구도 병행돼야 한다.
외식산업과 연계한 전통주, 천일염의 산업화 전략
“전통주, 지역특산물과 연계…관광상품화 절실”
‘외식산업과 전통주, 천일염의 연계를 통한 산업화 전략 세미나’에서 전통주와 천일염 모두 외식업계의 니즈를 십분 반영해야 한다는 주장이 제기됐다.
수년전부터 막걸리 소비열풍이 불면서 전통주에 대한 사회적 관심이 커지고 있지만 전통주가 주류시장에서 차지하는 비중은 여전히 미미하다. 막걸리의 경우 지난해 4500억원의 매출을 기록했고 오는 2012년에는 1조원에 이를 것으로 전망되고 있지만 국세청 자료에 따르면 지난해 전통주 시장규모는 전체 주류시장의 0.4%를 차지하는 데 그쳤다. 이는 출고량 기준으로는 0.2%에 불과하다.
이에 따라 전통주 소비시장이 지속적으로 성장하려면 외식업계를 통해 소비를 촉진해야 한다는 목소리가 높다. 프랑스의 와인, 일본의 사케의 경우 각각 프랑스 음식, 일본 음식 등 궁합이 맞는 요리와 함께 성장해온 점을 감안해 우리 전통주도 궁합이 맞는 한식메뉴를 적극적으로 개발해 한식과 전통주가 함께 소비되는 기틀을 마련해야 한다는 것이다.
(사)한국전통주연구소 박록담 소장은 “우리 전통주는 탁주, 청주, 소주 등 주종별로 맛과 향이 달라 궁합이 맞는 한식메뉴가 따로 있어 이들 한식과 전통주가 함께 소비되도록 하는 것이 소비촉진에 중요하다”면서 “특히 와인, 사케처럼 술의 맛 정도의 표준화된 표시제도를 도입해 외식업소에서 손쉽게 술에 맞는 음식을 개발하고 지역특산물과의 연계를 통해 지역관광상품으로도 개발해야 한다”고 주장했다.
천일염의 경우에는 그간 지속적으로 지적돼온 위생관리 문제에 더해 대량 소비처인 식품업체들의 생산라인에 맞춰 다양하게 가공된 천일염 제품이 개발돼야 한다는 지적이 있었다.
(주)농심 R&BD 연구개발부 최호덕 부장은 “글로벌 식품 브랜드인 신라면에 천일염을 쓰려면 좀 더 입자가 고운 천일염이 개발돼야 식품업체들이 생산성 저하에 대한 고민 없이 천일염을 도입할 수 있을 것”이라며 “천일염이 독자적인 상품으로써가 아니라 식품, 음식과 함께 소비될 수 있도록 생산자들이 소비처의 요구에 적극적으로 부응할 필요가 있다”고 말했다.
다음은 이날 세미나에서 소개된 내용이다.
농림수산식품부 식품산업진흥과 전한영 과장
전통발효식품은 국내산 원료를 사용하면서 원가 비중이 수입산을 사용한 제품보다 높고, 농수축산물의 가격인상으로 수익저하에 시달릴 우려가 크다.
또 제조업체들은 원료의 안정적인 공급에 가장 큰 애로를 느끼고 있는 것으로 나타나고 있다. 따라서 현재 정부에서 지원중인 가공원료 수매자금 지원을 점진적으로 확대ㆍ개선하고 계약재배 자금을 저리로 지원하는 방안을 정부차원에서 모색할 수 있도록 할 계획이다.
이에 더해 판로 확보에 고심하고 있는 전통발효식품제조업체들을 위해 전시ㆍ판매장을 설치해 지원할 수 있도록 정부 예산을 확보할 방침이다.
전통발효식품의 생산ㆍ유통을 저해할 수 있는 규제를 완화할 필요도 대두되고 있다. 기생충알 검출 이후 일고 있는 김치생산 시설의 HACCP 지정의무화 논의는 자칫 김치의 특성을 무시한 임시방편에 지나지 않는 다는 것.
기생충알이 김치 제조과정에서가 아닌 원재료인 배추 수확ㆍ유통과정에서 이입될 수 있어 HACCP보다는 GAP 등 원재료 관리를 강화해야 한다는 설명이다.
발효식품은 1차산업에 머물던 농어업에 2,3차 산업으로 확장할 수 있는 기회를 줘 농어가의 소득증대, 지역고용창출 등의 효과가 있다. 또 한식세계화로 외식산업과 함께 해외로 진출하기 위해 명품화, 유통망 점검으로 경쟁력을 확보해야 한다.
(주)배상면주가 신유호 마케팅 이사
국내 전통주 소비시장에 변화의 바람이 불고 있다.
일본에서 시작된 막걸리 열풍, 정부의 국산원료 사용 전통주 산업 육성 정책, 지역 특산주와 양조장 관광상품의 연계를 통한 지역경제 활성화, 전통주의 다양화ㆍ고급화 소비추세, 소주 소비시장에 불고 있는 저도수 바람 등이 대표적이다.
이처럼 달라지고 있는 전통주 소비시장에서 그간 마케팅의 중요성이 간과돼왔다. 하지만 전통주는 마케팅으로 활용할 수 있는 가능성이 매우 높다. 전통문화, 지역문화, 건강ㆍ생명문화 등이 그것으로 지역 양조장을 육성하고 지역 관광상품으로 개발할 필요가 있다.
일본의 전통주 육성 사례를 보면 고유의 주류문화를 기반으로 현대화에 박차를 가했다. 상품명 변경, 지역경제 활성화와의 연계, 고향음식 소비운동, 기능성 강조 등으로 1970년대 연간 7.4%의 시장규모 성장률이 1980년대 19.5%까지 올랐다.
2004년 이후 일본의 전통주인 증류식 소주는 희석소주의 판매량을 추월할 정도로 국민주로 자리 잡았다.
이처럼 일본 전통주가 문화를 기반으로 한 마케팅으로 성장할 수 있었던 것처럼 우리 전통주에도 감성적인 마케팅 도입이 시급하다.
이와 함께 △제품군의 다양화 △브랜드를 활용한 고급화 △제품의 표준화 및 등급화 △한식세계화와의 연계 등의 핵심전략을 유지해야 할 것으로 보인다.
목포대학교 식품공학과 김인철 교수
천일염의 산업화를 위해서는 위생관리, 맛 개선, 식품가공의 적절성, 홍보 및 대외적인 공신력 확보 등 4가지 요소가 반드시 수반돼야 한다.
국내산 천일염이 세계적인 명품으로 거듭나려면 생산방식, 제품성분, 맛 등에서 차별화 요소를 갖춰야 한다.
프랑스 게랑드 소금은 친환경적이고 전통적인 방식으로 제조되며, 일반 천일염보다 미네랄 함량은 낮다. 하지만 음식 감별사들이 선호하는 천일염 브랜드로 자리매김했다. 또 미네랄 함량이 지나치게 높으면 식품제조과정에서 관리가 까다로워 프랑스 게랑드 소금은 이 점에서 높은 점수를 받고 있다.
일본 누치마스 소금은 특허를 받은 제조법을 통해 염도가 낮은 소금으로 제조된다. 미네랄 함유율은 25%로 높다. 가장 큰 장점은 매운맛, 쓴맛, 단맛, 신맛이 조화를 이뤄 소금 자체의 맛이 좋은 평가를 받는 점이다.
국내산 천일염이 프랑스 게랑드 소금, 일본 누치마스 소금처럼 세계적인 명품 소금으로 거듭나려면 친환경 생산 매뉴얼에 따라 해주창고, 소금창고, 바닥재 등의 시설 기준을 설정해야 한다.
천일염 품질검사, 등급화에 필요한 기준을 마련하고 이에 따른 인증제를 시행하는 것도 필수다. 또 숙성염, 저염 등 용도별로 다양한 천일염 제품을 개발해 부가가치를 높여야 한다.
이력제를 통한 투명한 유통과정을 확보해 소비자들의 신뢰를 얻을 수 있는 시스템도 구축해야 한다.
이에 더해 갯벌 천일염 국제기구를 설립해 국제적인 인지도 제고에도 힘을 써야 한다.
“로컬푸드운동의 성공, 소비자 신뢰가 바탕”
한국형 로컬푸드(local food)운동으로 농수축산업과 외식산업이 미래성장동력을 확보해야 한다는 의견이 주목받고 있다.
최근 국내 농수축산업은 판로확보의 어려움, 복잡한 유통단계로 인해 부가가치를 높이지 못하는 어려움에 직면해 있다.
따라서 지역에서 생산된 먹을거리를 그 지역에서 소비하는 로컬푸드 운동은 농수축산업의 어려움을 해소할 수 있는 방안으로 꼽힌다.
23일 열린 ‘농수축산업과 식품ㆍ외식산업의 상생전략’ 세미나에서 상명대학교 외식영양학과 홍완수 교수는 “로컬푸드 운동이 자리를 잡으려면 맛, 신선도, 가격, 편의성 등에 대한 소비자 신뢰를 확보하는 것이 필요하다”며 “이를 위해 지자체의 조례제정, 인증제 등을 통한 품질관리도 중요하다”고 말했다.
로컬푸드 운동과 외식산업이 만나면 지역 내에서 손쉽게 모니터링을 할 수 있어 식품안전이 확보되고, 식품을 매개로 지역사회가 연결되는 지역공동체의 장이 형성될 수 있다. 또 생산자와 소비자가 결합되면서 자연스럽게 친환경 농산물 소비도 촉진된다는 것이다.
한편 미국의 경우 1870년대 미네소타시에서 로컬푸드 운동이 시작돼 미국 농무성(USDA)의 자금지원, 유통보조를 통해 최근까지 로컬운동을 지지하는 1천여개 이상의 농업 네트워크가 설립됐다.
일본의 ‘지산지소운동’은 산지직판장을 중심으로 확산되고 있다. 지방 간선도로변에 위치한 산지직판장 ‘길의 역’에서는 지역특산물, 전통식품 등 타 지역에 없는 농산물, 계절 농산물 등을 주로 취급한다. 또 농산물을 가공해 만든 채소 절임, 건강차, 잼, 와인 등 농산물 가공품으로 부가가치를 높이고 있다. 주요 도로에서 차로 1시간 이내에 있는 이들 직판장들은 주말에 성업중이다.
다음은 이날 세미나에서 소개된 내용이다.
박형희 한국외식정보(주) 대표이사
국내외식산업의 발전을 가로막는 가장 큰 걸림돌로는 원재료비 상승과 인력난의 두 가지가 꼽힌다. 그중 농수축산물의 복잡한 중간유통과정, 환율변동에 따라 급등하는 국제곡물가격, 지속적인 인건비 상승 등이 경영난의 직접적인 원인이 되고 있다.
이에 따라 외식업소의 원재료비 절감방안이 여러 각도에서 논의되고 있지만 무리한 원재료비 절감은 외식업소의 경쟁력 저하로 이어질 수 있어 우려가 크다.
생산자-총도매상-도매상-소매상 등의 복잡한 유통단계를 거쳐서는 외식업소에서 식재료 구매비용을 절감하는 데 한계가 있기 때문이다.
유통단계의 개혁 없이 식재료 구매비용을 줄이면 결과적으로 음식의 품질저하로 인해 소비자들이 등을 돌리는 상황에 직면할 수도 있다. 또 인건비 절감을 위해 종업원 수를 줄일 경우 서비스 품질 저하를 초래할 수도 있다.
외식업소에서 경영난을 극복하려면 원가를 절감하면서도 소비자들의 눈높이를 충분히 만족시킬 수 있어야 한다.
이를 위해서는 생산자, 식재료의 전처리업체, 외식업소 등이 수직으로 만나는 6차 산업 구조를 형성하는 것이 시급하다.
모스버거, 락필드, 와타미그룹, 스카이락 그룹, 로얄 호스트 그룹, 콜로와이드 그룹 등 최근 일본에서는 이처럼 1차, 2차, 3차 산업이 만나 융합되는 6차 산업 형태의 경영방식을 채택하는 외식기업이 급속히 늘고 있다.
외식기업이 직영ㆍ계약 농장을 운영하면 신선도, 식품안전도를 높일 수 있고 원하는 메뉴에 맞춰 농산물을 직접 재배할 수 있어 신메뉴 개발이 쉽다. 또 농장방문 등의 관광 프로그램 이벤트로 브랜드 이미지를 높이는 것도 가능하다.
이렇게 생산한 농수축산물을 직접 전처리하고 사전 조리해 외식업소에 공급하면 조리 단순화, 이를 통해 인건비를 절감하는 것까지도 가능하다.
산지에서 소비자의 테이블까지 외식기업이 관리ㆍ감독함으로써 △건강을 중시하는 소비 트렌드를 경영에 반영하고 △고품질ㆍ저가격 음식을 내놓음으로써 경쟁력을 확보하며 △친환경 문화기업의 마케팅을 펴는 효과도 얻을 수 있다.
한국방송통신대학교 관광학과 김철원 교수
국내 소비자들의 식품안전에 대한 의식수준은 미국, 일본 등 선진국 소비자들을 앞서고 있다. 이에 따라 친환경 농수축산품에 대한 관심이 높아지고 있다.
2000년 이후 친환경 농수축산품 소비시장은 연간 17~20%의 성장률을 보이고 있다. 또 이를 취급하는 전문점포, 브랜드도 늘고 있다.
친환경 농수축산품 생산량은 오는 2020년에는 연간 20%의 성장률을 기록할 것으로 점쳐지고 있다. 또 유통에서도 친환경 농수축산품 전문매장이 급증하는 것은 물론 친환경 농수축산물 브랜드에 대한 소비자 충성도 역시 높다. 또 인터넷 판매 등 유통경로가 다양화되는 점도 고무적이다.
이처럼 성장하는 국내 친환경 농수축산품 소비가 외식산업으로까지 이어지도록 하기 위해서는 친환경 소비의 긍정적인 가치를 내세울 필요가 있다.
일본에서는 지자체, 외식기업, 소비자 등이 결합돼 친환경 생산-소비 그룹이 형성됐다. 소비에서 가치를 추구하는 소비자층을 위해 더 안전하고 건강에 좋은 식재료를 지자체를 통해 공급받아 이를 외식기업이 소비자에게 판매하는 산업구조가 형성된 것이다.
일본 후쿠이현에서는 음식 남기지 않기 캠페인 등에 참여하는 429곳 외식기업을 협력점포로 인증하고 있다. 이들 외식기업은 지역특산물을 적극적으로 소비하는 친환경 뷔페로 거듭나고 있다.
소비자들은 지역산 식재료 사용량, 고객추천, ‘녹색등 달기 운동’ 등 민간단체 활동 지원 여부 등을 종합해 친환경 외식기업을 5개 등급별로 평가하고 있다.
식품안전, 고부가가치, 외식체인망 확보 등의 3대 요소는 친환경 외식산업 발전의 핵심요소로 꼽을 수 있다.
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