표준화된 레시피ㆍ일일 냉동배송ㆍ조리교육으로 어디서나 ‘같은 맛’
지난해 소비시장에서의 막걸리 열풍에 힘입어 올해 막걸리 주점이 급속도로 늘고 있지만 프랜차이즈 가맹사업에서 한식의 맛 표준화가 어려운 점이 걸림돌로 작용해왔다.
하지만 최근 막걸리 주점 브랜드를 내고 있는 프랜차이즈 본부들은 조리교육에 앞서 전처리된 음식재료를 공급해 이를 보완하고 있다.
그간 한식의 표준화가 어려운 점은 외식 프랜차이즈 업계에서 한정식으로 가맹사업을 펴지 못하는 가장 큰 요인 중 하나였다.
본부에서 표준화된 레시피를 개발해도 가맹점의 조리과정에서 맛이 바뀌기 일쑤였다. 특히 김치전 등의 부침개는 부치는 과정에서 물의 양, 크기, 부치는 시간 등에 따라 맛의 차이가 클 수 있다.
이 때문에 부침개가 막걸리와 가장 잘 어울리는 한식 안주임에도 이를 프랜차이즈 본부들이 가맹사업에 활용하는데 애를 먹었다.
최근 이처럼 표준화가 어려운 부침개를 중앙집중식 조리시설에서 전처리해 가맹점에 공급하는 프랜차이즈 본부들이 하나 둘 나타나고 있다.
월선네, 부침개 반죽 냉장배송
모던주점 월선네(www.wolsunne.com)에서는 2500평 규모의 자체 조리시설에서 부침개의 반죽을 제조해 냉동상태로 매일 가맹점에 배송하고 있다. 부침개의 레시피를 유지해 전국 어디서나 똑 같은 맛을 유지토록 하는 것은 물론 부침개에 들어가는 야채가 신선할 수 있도록 하루 배송 원칙을 지키는 것이다.
모던주막 월선네의 이경화 관리상무는 “한식의 가장 큰 경쟁력은 건강에 좋은 미래지향적 웰빙식”이라면서 “이런 경쟁력을 유지하려면 프랜차이즈 본부에서 식재료의 품질과 음식의 레시피를 지켜줘야만 한다”고 강조했다.
따라서 부침개의 반죽을 사전 조리해 가맹점에 공급해야 가맹점의 경쟁력을 끌어올릴 수 있다는 설명이다.
행복전, 레시피 노출 않고 맛 품질 유지
막걸리 주점 브랜드 행복전에서도 부침개 반죽을 중앙집중식조리시설에서 사전 조리해 가맹점에 공급하고 있다. 또한 정기적으로 부침개를 규격에 맞춰 부칠 수 있도록 가맹점 방문교육도 병행하고 있다.
현재 30여곳의 가맹점이 운영되고 있는 행복전(www.happy88.co.kr)의 최대 경쟁력 중 하나는 전국 어디서나 같은 맛을 낼 수 있는 다양한 부침개 안주다.
행복전 정신아 부장은 “2003년 전후로 시장에서 난립했다 집단폐업 사태를 부른 초창기 막걸리 가맹사업의 가장 큰 문제점이 바로 음식의 맛이 유지되지 않는 점이었다”며 “행복전에서는 수년간 개발한 부침개의 레시피를 외부에 노출시키지 않고 가맹점의 음식 맛을 유지하기 위해 신선한 전 반죽을 배송하고 있다”고 말했다.
막걸리 주점들이 막걸리의 고급화에 이어 부침개 등 안주의 맛 표준화에 나서고 있다. 이를 기반으로 수년전 시장에서 품질관리 실패로 퇴출됐던 막걸리 주점이 성수기를 끌어낼 수 있을 지 주목된다.
신원철 기자 haca13@
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