특히 외식업계에서 가장 많이 소비하는 배추, 무, 상추 등 신선농산물은 올 초부터 계속된 저온 현상 그리고 최근 장마로 인해 수급이 원활해지지 못하므로 인해 상상을 초월하는 가격상승이 이뤄지고 있다.
농산물의 가격급등은 신선농산물뿐 아니라 전 세계가 이상기온으로 인해 곡물가격급등과 투기세력의 사재기 열풍의 우려가 높아지고 있다. 특히 러시아의 기온상승으로 인한 역사상 최악의 화재사건은 전 세계 곡물 생산량 3위를 자랑하는 러시아로 하여금 자국산 곡물의 수출금지령을 내리는 계기가 되었다. 이 조치로 인해 국제 곡물가격은 크게 요동치고 있다. 국제 곡물가 급등세는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류가격도 인상할 수밖에 없는 환경을 만들고 있다.
지난 2007년 1차 애그플레이션(Agflation 농산물 가격급등으로 인한 일반 물가의 상승현상) 당시 1년 만에 콩과 옥수수 가격은 2배 이상, 밀가루 가격은 3배 이상 폭등한 사례를 우리는 기억한다. 최근 농산물의 폭등현상을 주시하면서 제2의 애그플레이션을 우려하는 목소리가 높아지고 있다. 물론 지금의 상황이 지난 2007년 당시보다 심각하지 않다는 것이 다행스럽기는 하지만 지속적으로 상승세를 탈 것이라는 것은 부인할 수 없다.
‘고품질 저가격’이 장기불황의 탈출구
지금 국내 경기는 금융위기에서 벗어나 서서히 성장세를 기록하고 있다고 하지만 대기업을 중심으로 한 일부 계층에 국한된 것이지 결코 서민들에게까지 회복되고 있지 않다. 서민들에게 영향을 가장 많이 미치는 가격동향이 농산물, 즉 장바구니 물가라 할 수 있다. 따라서 극히 서민들을 대상으로 한 식품·외식기업 경영이 어려워 질 수밖에 없다.
장기불황에서의 기업경영은 고품질 저가격 전략으로 가야만 한다. 불황에서 소비자는 가격에 가장 민감하다. 따라서 무엇이든 싸야 되기 때문이다.
그런데 지금처럼 농산물 등 식품·외식기업에서 원재료로 사용하는 가격이 하늘 높은 줄 모르고 치솟는다면 원가구조는 높아지게 된다. 가격은 더 이상 올릴 수 없고 원가는 무섭게 오른다면 경영악화현상을 초래할 수밖에 없다.
농산물 원재료의 낭비부터 줄이자
첫째는 매우 기본적인 지적이지만 낭비를 줄이는 일이다. 아직도 외식업계에서는 원재료, 특히 농산물의 낭비가 일반화되어 있다. 낭비의 요소를 찾아내 이를 매뉴얼화하고 시스템화하는 작업이 절대적이다.
둘째는 유통의 단순화이다. 최근 국내 농산물의 유통구조는 매우 선진화되고 있다. 그럼에도 불구하고 일부 업체들은 과거의 방법대로 구매하는 경우가 수없이 많다. 생산자와의 직거래 시스템을 이용한다거나 대형 유통회사를 파트너로 삼아 함께 메뉴를 개발하고 저렴하면서도 질 좋은 신소재 혹은 적절한 식재료를 찾아낼 수도 있다. 또 절단 채소 등을 공급받아 인건비를 절감할 수 있는 방법도 찾아보면 많이 있다.
셋째는 이를 지속적으로 꾸준히 실행해 나가는 일이다. 과거의 잘못된 관행을 없애고 새로운 시스템으로의 변화를 시도하고 이를 정착시키는 일이다.
이런 노력을 통해 원가는 줄이고 상품력을 높이는 자세만이 지금의 위기를 이겨낼 수 있을 것이다.
당분간 농산물 등 원재료의 상승세는 계속될 것으로 전망된다. 따라서 현명하게 대응하는 자세가 필요하다. 특히 대다수 영세기업들인 외식업체들의 지혜로운 대응전략이 필요하다.
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