드라이에이징, 팬 프라잉 등 조리기법 다양…메뉴 대중화
고기의 품종 및 등급, 시즈닝의 차이 등으로만 차별화를 일관하던 스테이크 메뉴도 최근 대중화됨에 따라 소비자 니즈(need)를 반영, 다양한 메뉴 형태를 선보이고 있는 것이다.
대표적인 트렌드는 ‘드라이에이징 스테이크’이다.
‘드라이에이징’(Dry Aging) 방식은 일반적인 고기 숙성 방식인 ‘웻 에이징(Wet Aging)’ 방식과 달리 기술 발달 이전 전통적인 고기숙성 방식을 이용해 자연적인 고기의 수분을 증발시키며 숙성시키는 방식이다. 웻 에이징은 고기의 수분을 그대로 유지한 상태에서 비닐 팩이나 밀봉된 플라스틱 통에 넣어 숙성시킨다. 반면 드라이에이징은 팬 또는 자연바람을 이용해 고기의 수분을 공기에 그대로 노출시키며 2주~ 4주 정도까지 숙성하게 된다.
드라이에이징 방식을 사용해 숙성한 스테이크의 경우 고기의 수분을 증발시켰기 때문에 고기 맛이 진하고 고소하며 씹는 맛이 더욱 쫄깃한 것이 특징이다. 이 때문에 미국에서는 개별 레스토랑마다 독자적인 드라이에이징 노하우를 가지고 있을 정도로 마니아층이 두텁다.
하지만 드라이에이징 방식은 적정 온도와 습도 등을 유지하지 않으면 쉽게 변질되어 관리가 까다로울 뿐 아니라 건조숙성하면서 말라버린 겉부분을 도려내는 과정에서 손실률이 상당한 것이 단점이다. 이 때문에 비교적 신선도가 높고 손실율이 적으며 숙성 기간이 짧은 에이징 방식이 보편화됐다.
하지만 최근 국내에도 ‘더 스테이크하우스’, ‘트윈크릭스’ 등의 스테이크 전문점들이 드라이에이징 방식의 스테이크를 잇따라 선보이며 호평을 받고 있다. 이러한 여파에 힘입어 드라이에징은 하이앤드 레스토랑을 중심으로 확산, 국내에서 빠르게 자리를 잡을 전망이다.
CJ푸드빌이 운영하는 스테이크&샐러드 레스토랑 ‘빕스’는 최근 팬 프라잉(Pan frying)으로 구워낸 아메리칸 스타일 ‘빕스 No1 스테이크’(사진)를 출시하고 스테이크 차별화를 꾀했다.
팬 프라잉은 고온에서 고기의 겉면을 코팅하는 조리 방식으로 세계적으로 유명한 스테이크 전문점인 미국 123년 전통의 피터 루거 스테이크하우스(Peter Luger Steak House_New York)에서 사용하는 스테이크 조리법으로 유명하다. 이곳은 세계 최고 권위의 레스토랑 평가지인 미슐랭 가이드(Michelin Guide)에서 스테이크 하우스 중에서는 유일하게 별 하나를 받기도 했다.
업계 관계자들은 “매드포갈릭에서 선보이고 있는 마늘을 통째로 갈아서 스테이크 위에 올린 ‘갈릭 스테이크’는 고객들로부터 좋은 반응을 받고 있으며 아웃백 스테이크하우스도 한정메뉴로 시즌별 독특한 스테이크를 출시해 고무적인 평가를 받았다”며 “스테이크가 고가의 메뉴기 때문에 소비자들 역시 과거 일반적인 스테이크 메뉴보다는 차별화된 스테이크 메뉴에 관심을 보이고 있다”고 말했다.
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