식품원료의 안전성 확보는 원료로 부터
식품원료의 안전성 확보는 원료로 부터
  • 관리자
  • 승인 2010.09.02 08:47
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신동화식품연구소 신동화 소장
식중독이 기승을 부리는 계절이 지나고 있다. 계절답게 여기저기서 식중독 사고가 발생하고 있으며 국내뿐만 아니라 외국에서도 대형 식중독 사례가 발표되고 있다. 식품을 섭취하는 목적은 생명 유지를 위한 영양 섭취가 제일 먼저이고 이어서 먹는 즐거움과 특수 성분에 의한 건강 유지 등을 꼽을 수 있을 것이다. 이들 요건과 함께 안전성은 기본적으로 갖춰야 할 요건이다.

식품 산업이 발전하고 위험을 줄이기 위한 관련 과학이 발전함에 따라 계속하여 식품 안전에 관한 지식은 축적되어 왔으나 아직도 식품으로 인한 식중독 사고는 선진국에서 조차 크게 줄어들 기미를 보이지 않고 있으며 오히려 사고가 대형화되고 세계화 되는 경향을 보이고 있다. 이는 식품의 생산, 유통, 소비 과정이 복잡할 뿐만 아니라 관여하고 있는 사람들이 무수히 많은 것이 큰 이유가 되고 있다. 여기에 덧붙여 더 중요한 것은 오염원으로 꼽히고 있는 토양과 공기가 계속 접촉되면서 생산, 유통되기 때문이기도 하다.

특히 원료의 오염은 가공 제품에 직접적으로 영향을 미치고 있으며 안전한 원료 생산 없이 최종 제품의 안전성을 확보하기는 거의 불가능하다. 지난 8월 중순, 미국에서 일어난 달걀에 살모넬라균이 감염 된 사건으로 계란 3억 8천만 개가 회수되었고, 이에 따른 사상자는 아직 파악 되지 않고 있으나 미국의 식품 산업에 큰 충격을 주고 있는 것은 확실하다. 미네소타주 등 3개주에서 살모넬라균에 오염된 계란이 확인 되었고, 특정한 계란 생산 업체가 관계 된 것으로 보인다. 다른 주에서도 살모넬라 감염 사례가 계속 보고 되고 있으며, 타 지역으로 확대되고 있다는 보고가 되고 있다. 그 외 원료에 식중독균이 오염된 사례는 미국뿐만 아니라 유럽에서도 닭에 살모넬라 오염을 확인하여 저감화 조치를 하고 있으며, 스위스에서는 닭고기에서 살모넬라 뿐만 아니라 캠필로박터도 검출되어 위생 당국을 긴장 시키고 있으며 독일도 같은 상황을 겪고 있다.

그럼 우리나라는 안전 할 것인가? 전체적으로 살모넬라나 캠필로박터, 병원성 대장균, 노로바이러스 같은 식중독균에 의한 감염이 식중독 사고의 주류를 이루고 있으며 이들 식중독균은 주로 식품 원료나 물의 오염에 의해서 일어나는 경우가 대부분이다. 이제 안전한 식품 생산 공급을 위해서는 안전한 원료 공급이 무엇보다도 우선 되어야 한다. 살모넬라 오염의 근원은 주로 사료에 있다는 것이 밝혀진 사실이며, 사료에서 살모넬라나 다른 식중독균의 저감화 노력이 집중적으로 이루어져야 한다. 북유럽으로부터 시작된 항생제 사용금지 조치는 우리나라에도 영향을 주어 내년부터 사료에 항생제 사용을 금하게 될 것이다. 항생제 사용이 제한되는 경우 식중독균의 제거 및 저감화 방법을 심각하게 고려되어야 한다.

식품으로 인한 사고는 크게 식중독 미생물과 같은 생물학적인 것, 농약, 중금속 같은 화학물질에 의한 것, 복어독과 같은 천연 독성물질에 의해서 일어날 수 있으나 이중 생물학적인 원인으로 일어나는 식중독이 80~90%로 가장 큰 비중을 차지하고 있다. 식중독 미생물에 의한 사고를 줄이지 않고는 식품 안전을 보장 할 수 없다는 것은 확실하다.

이들 식중독 미생물은 일차적으로 원료로부터 오염을 차단해야 하기 때문에 원료 생산에서 안전 관리는 가장 중요한 과정이다. 닭 등 동물성 원료 생산에서는 사료관리가 과학적이고 합리적으로 고려되어야 하고, 식물 원료는 동물의 변이 사용되는 유기질 비료 등은 완전 부숙을 통하여 오염 가능한 식중독균을 철저히 배제해야하고 이를 확인 할 수 있는 시스템이 구축되어야 한다. 또한 원료의 세척 처리 공정을 지금보다 더 철저히 관리하여 원재료의 오염수준을 획기적으로 낮춰야 한다. 아울러 항생제 사용 제한에 따른 대체 가능한 길항 미생물을 사료에 첨가하는 방법도 관련 기관에서 빠르게 연구되어야 한다.

식중독사고로 미국만 하더라도 연간 1500억달러 정도의 손실이 나고 있으며(Eurekalere, 3.2010) 일인당 1850달러가 지불되는 것으로 집계 되고 있다. 우리나라도 예외는 아니다. 이제 식중독 예방은 원료 생산, 유통, 가공, 그리고 소비자 모두가 참여하여 관리해야하고 우리 모두의 노력으로 피해를 최소화해야 한다.

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