서울시 북악산 자락에 자리 잡은 우리나라 대표 한식당 ‘삼청각’은 사실 1972년 설립돼 1980년대까지는 요정 정치의 산실로 대표되던 고급 요정이었다.

박정희 정권 당시 비밀 회합 장소로 고관대작들만 드나들던 삼청각은 지난 2001년 서울시가 매입해 일반인에게 개방되면서 전통 문화 시설로 바뀌었다.

2001년 이후 서울시와 (주)한화개발(現 한화호텔앤드리조트)이 관리 운영하던 삼청각은 2005년 7월 1일 (주)파라다이스가 민간 위탁 운영 사업자로 선정되면서 전통 무용 공연을 비롯한 다양한 전통 풍류 체험과 자연식 한국 전통 음식을 맛볼 수 있는 프로그램을 신설하면서 지금의 면모를 갖추게 됐다. 현재는 지난 2009년 7월부터 세종문화회관이 인수를 실시해 운영을 하고 있다.

삼청각의 메뉴를 총괄하는 박경식 총주방장이 이곳과 인연을 맺은 것은 2005년 7월 삼청각을 파라다이스가 위탁 운영을 시작하면서부터다. 당시 부산 파라다이스 호텔 한식당에서 근무를 했던 것이 인연이 됐다.

박 총주방장이 한식을 처음 시작한 것도 부산 파라다이스 호텔에서였다. 87년 부산파라다이스 한식당에 입사를 하면서 인연을 맺은 한식이 이제는 20년을 훌쩍 넘겼다. 한식과 오랜 연륜을 쌓은 만큼 박 총주방장은 한식에 대한 견해와 애착 또한 남다르다.

그는 “한식은 혼(魂)ㆍ창(創)ㆍ통(通)없이는 만들 수 없는 요리”라고 강조한다.

자신이 하는 요리 한 가지라도 큰 뜻을 세우고(魂), 늘 새로워지려고 노력하며(創), 고객과 물이 흐르듯 소통(通)해야 만이 진정한 한식을 조리할 수 있다고 말한다.

그의 이러한 정신이 삼청각 메뉴에 깃들어 있기 때문일까? 삼청각을 찾는 주요 정재계 인사들을 비롯한 세계적인 유명인사들은 그의 요리에 항상 최고라는 표현과 함께 엄지를 세워준다고 한다.

박 총주방장은 일평균 200여명의 고객을 접대하는 만큼 한식 세계화에 대한 의견도 뚜렷하다. 전통을 고수하되 먹는 사람이 즐거워야 한다는 것이다.

박 총주방은 “태국의 공주, 덴마크 여왕님들을 접대할 때 무조건 전통한식을 강조하는 것은 큰 실례가 아닐 수 없다”며 “일반 외국손님들도 마찬가지라고 생각한다”고 말한다.

이어서 그는 “이들을 접대할 때 한식만의 독특한 문화를 소개할 수 있다는 것에 초첨을 맞춰야 한다”며 “서양요리와 퓨전화를 하라고 하는 것이 아니라 고객의 입맛에 맞춘 개량화가 중요하다”고 강조했다.

최근 박경식 총주방장에게도 작은 욕심 한 가지가 생겼다.

바로 후배양성이다. 최근 젊은 조리사들이 한식을 선호하지 않기 때문이다.
박경식 총주방장은 “한식은 전세계 어느 요리와 비교해 봐도 월등히 높은 최고의 예술을 선보일 수 있는 음식”이라며 “조리사들의 대거 육성이 반드시 필요한 만큼 후배양성에도 최선을 다하겠다”고 밝혔다.

그의 손끝에서 나오는 한식이 한식 세계화에 중요한 밑거름이 될 것을 기대해 본다.