신선식품 최대 두 배 이상 유통기한 연장
한국식품연구원, 저온냉각수 이용
한국식품연구원, 저온냉각수 이용
한국식품연구원의 특화연구본부 김병삼 박사팀은 에스이테크 주식회사와 농림기술개발사업으로 아이스슬러리 제조기술을 활용해 선도유지와 식품가공공정에서 미생물의 생육을 억제시켜 안전성을 확보할 수 있는 1℃ 이하의 저온냉수제조 기술을 국산화하는데 성공했다고 밝혔다.
본 기술은 유동성이 좋은 슬러리 형태의 얼음을 제조해 열 교환에 사용함으로서 기존에 해결하지 못했던 1℃ 이하의 냉수를 제조할 수 있는 새로운 장치로 농산물의 세척과 냉각, 식품 가공공정에서 신선도 유지와 안전성이 뛰어나 다양한 작업장에서 우수한 성능으로 활용가능토록 했다.
기존의 칠러식이나 브라인식 냉수 제조기술의 경우 1℃ 이하의 냉수 제조가 기술적으로 불가능하였으나 이번에 개발된 페이스트(죽과 같은 상태) 상태의 얼음인 아이스슬러리 제조 기술 개발로 1℃이하의 냉수 제조가 가능하게 되었다.
아이스슬러리는 물을 특수한 열매체인 프로필렌글리콜이나 에틸렌글리콜 등과 일정 비율로 혼합한 다음 본 연구에서 개발한 제빙기를 이용하여 영하 3℃내외로 과냉각시켜 만들어진 슬러리와 같은 유동성이 좋은 얼음으로서 냉수제조에 사용된 것은 국내에서는 처음이다.
한국식품연구원의 연구결과에 따르면 아이스슬러리 제조기술을 이용한 냉각수로 딸기를 세척한 경우 지하수를 이용한 경우보다 유통기한이 두 배 이상 연장되었으며 세척 후 미생물도 50% 이상 감소한 것으로 나타났다.
한국식품연구원은 “이번에 개발된 기술을 통해 만들어진 1℃이하 저온 냉수를 이용할 경우 신선도 유지와 미생물 생육억제를 통해 식품의 안전성 확보는 물론 유통기간 연장을 통해 손실을 감소시킬 수 있다”며 “신선한 채소, 과실류의 수확 후 세척과 냉각 공정은 물론 농산물생산지의 산지유통센터, 학교급식 등 단체급식제조업체, 샐러드 등 식자재나 신선편이농산물 가공업체, 농수산물 가공식품 제조업체 등에서 활용이 증가할 것으로 기대된다”고 말했다.
이형곤 기자 coolcub@
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